Międzynarodowy Dzień Herbaty (obchodzony 21 maja oraz 15 grudnia) to świetna okazja, by porozmawiać o herbacie. Tym razem na tapecie znalazła się chińska herbata. Opowiem Wam o kilku herbatach, które moi znajomi z Chin zajmujący się sztuką herbaty uznali za najważniejsze. Ich zdaniem to właśnie od nich warto rozpocząć przygodę z chińską herbatą.

Chińska herbata dla początkujących

rodzaje chińskiej herbaty, których warto spróbować

Chińska sztuka herbaty chayi (茶艺/茶藝)

Chińska sztuka herbaty cháyì (茶艺/茶藝*), w tym choćby tradycja wielokrotnego parzenia herbaty – tzw. gōngfū chá (工夫茶) różni się od japońskiej drogi herbaty sadō. Herbaciarnie w Chinach także nie przypominają pawilonów herbacianych, które znam z Japonii. I chociaż japońskie tradycje są mi zdecydowanie bliższe (przeczytaj relację z japońskiej ceremonii herbacianej), a moje dwie ulubione herbaty to właśnie japońskie gyokuro (rodzaj sencha) i hōjicha , muszę przyznać, że chińskie i tajwańskie wūlóng (u nas znane bardziej jako oolong) uważam za równie wspaniałe. Co ciekawe, prawdziwej herbaty wūlóng po raz pierwszy spróbowałam właśnie w Japonii, gdzie nazywana jest ūron.

*) Zapis w chińskich znakach hànzì podaję na 2 sposoby: w znakach uproszczonych i tradycyjnych.

Poniżej w dużym uproszczeniu wyjaśniam, czym charakteryzuje się „niebieska” herbata oolong, a dalej opisuję pewną jej wyjątkową odmianę – Da Hong Pao. Następnie opowiadam o dwóch wyjątkowych zielonych herbatach – Longjing i Xinyang Maojian. Herbaty zalicza się do tzw. dziesięciu najsłynniejszych herbat Chin*. Wszystkich, przygotowanych przez moich znajomych z Chin zgodnie z gōngfū, miałam przyjemność kosztować. I były naprawdę znakomite.

Oolong (Wūlóng chá, 乌龙茶/烏龍茶)

Oolong/wulong to rodzaj pół-fermentowanej herbaty uprawianej w chińskich prowincjach Fujian i Guangdong oraz w północnej i północno-wschodniej części Tajwanu. Jej wytworzenie (w dużym uproszczeniu) obejmuje etap „więdnięcia” liści pod wpływem silnego nasłonecznienia i etap utleniania (zanim liście zostaną zwinięte). Stopień utlenienia oolong może być różny. Moi znajomi wskazali, że może to być nawet przedział od 8 do 85% w zależności od odmiany herbaty i szczegółów procesu jej wytwarzania. Z tych samych względów herbaty oolong mogą bardzo różnić się także pod względem smaku. Bywają słodkie, owocowe z aromatem miodu, drzewnym, prażonym lub bardzo świeżym. Herbata oolong bywa nazywana „herbatą niebieską”, „turkusową” lub „szmaragdową”. Natomiast dosłowne tłumaczenie chińskiej nazwy wūlóng to „czarny smok”.

Za jedne z najbardziej znakomitych oolong uważa się herbaty z okolic gór Wuyi (to tzw. Wǔyí yán chá), przy czym najbardziej znana jest herbata Da Hong Pao.

Da Hong Pao (Dà Hóng Páo, 大红袍)

Chińska herbata oolong Da Hong Pao (Dà Hóng Páo)

Da Hong Pao to mocno utleniona (w ok. 60%), ciemna herbata oolong. Oryginalnie pochodzi z krzewów uprawianych na skalistych stokach wspomnianych gór Wuyi (Wǔyí Shān) w południowo-wschodnich Chinach (obecnie na granicy prowincji Fujian i Jiangxi.). Znawcy w naparach z Da Hong Pao wyczuwają posmaki mineralny (czasami herbaty te nazywane są „kamiennymi”) i kwiatowy.

Da Hong Pao to jedna z najbardziej znanych i cenionych herbat świata. Osiąga zawrotne ceny (do 1 miliona dolarów za kilogram), chociaż dostępna jest także w znacznie tańszych wariantach. Już w dawnych Chinach była nazywana „królem herbat”, chociaż jej nazwa w dosłownym tłumaczeniu to „wielka czerwona szata”. Czemu zawdzięcza taką nazwę? Według legendy matka jednego z cesarzy dynastii Ming została wyleczona z nieznanej choroby za pomocą naparu z herbaty. Cesarz postanowił uhonorować krzewy, z których pochodziły lecznicze liście. Wysłał wysokiej jakości czerwone szaty, by nimi owe krzewy przyozdobić. Było to cztery krzewy rosnące na skałach Wuyi. Chińczycy twierdzą, że do czasów obecnych pozostało tam sześć bardzo starych krzewów (ponoć zasadzonych w czasie panowania dynastii Song, tj. w X-XIII wieku), które otacza się wielkim szacunkiem i czcią. A herbatą Da Hong Pao częstuje się zaś tylko najbardziej honorowych gości.

Longjing (Lóngjǐng, 龙井/龍井)

Chińska herbata Longjing (Lóngjǐng)

Herbata Longjing to odmiana zielonej prażonej herbaty z okolic Hangzou (prowincja Zhejiang), gdzie od 1700 lat jest uprawiana i zbierana ręcznie. To jedna z najstarszych i najbardziej tradycyjnych herbat. Aromat Longjing jest bardzo łagodny. Twierdzi się, że z uwagi na delikatny smak i aromat jest to dobra herbata dla osób nieobeznanych z chińską tradycją herbacianą.

Dosłowne tłumaczenie Lóngjǐng to „smocza studnia”. Znam dwie historie, które mają tłumaczyć genezę tej nazwy. Pierwsza mówi, że nazwę tę nadano herbacie, ponieważ jej listki podczas parzenia kołyszą się w wodzie w sposób, który Chińczykom kojarzy się z ruchami smoka. Drugie wyjaśnienie mówi o studni Lóngjǐng, w której zbierała się „gęsta woda”. Gdy padał deszcz, lżejsza deszczówka nie mieszała się z wodą ze studni, tylko unosiła się i falowała na jej powierzchni – również przypominając Chińczykom ruchy smoka. I to podobno od tej studni miała wziąć nazwę lokalnie uprawiana herbata.

Liście herbaty Longjing praży się w gorących naczyniach tuż po zbiorze – na samym początku procesu przetwarzania. Robi się tak w przypadku wielu chińskich zielonych i białych herbat, ponieważ ma to wstrzymać ich naturalne utlenianie. (Który to proces z kolei wykorzystuje się przy produkcji herbat czarnych – przez Chińczyków nazywanych „czerwonymi” oraz herbat oolong.)

Xinyang Maojian (Xìnyáng Máojiān, 信阳毛尖/信陽毛尖)

Chińska herbata Xinyang Maojian (Xìnyáng Máojiān)

Xinyang Maojian to zielona herbata pochodząca z okolic Xinyang (prowincja Henan). To kolejna z bardzo cenionych chińskich herbat. Jej historia sięga 2300 lat; znaleziono ją między innymi w starożytnych okolicznych grobowcach. Znana ta jest także pod nazwą Maofeng (毛峰).

Herbata Xinyang Maojian słynie z wyjątkowo orzeźwiającego smaku i aromatu, często kojarzonego z kwiatami oraz z charakterystycznego żółtawego koloru. Liście Xinyang Maojian są ciemnozielone, cienkie i pokryte białymi włoskami (zobacz zdjęcie obok), co zresztą wpłynęło na nazwę herbaty. Máojiān oznacza mniej więcej „owłosione końcówki ostrych liści”.

Xinyang Maojian swój smak zawdzięcza wyjątkowym warunkom geograficzno-klimatycznym Xinyang. Krzewy herbaciane rosną na dużych wysokościach (góry Cheyun, Jiyun, Tianyun). Wyraźny jest tam podział na cztery pory roku; zapewniona jest bardzo dobra wilgotność. Wszystko to sprawia, że herbata ma idealne warunki do wzrostu.

Zestaw do serwowania chińskiej herbaty – chińskie czarki są zdecydowanie mniejsze od japońskich chawan

*Najsłynniejsza chińska herbata

Oto trzy herbaty, od których przygodę z cháyì zalecają zacząć moi chińscy znajomi. Ale każda chińska herbata jest godna uwagi. Ważne, by przestrzegać zaleceń jej parzenia, aby wydobyć z niej to, co najlepsze. Sama na pewno będę szukać kolejnych smaków – interesują mnie zwłaszcza herbaty białe. Ale zdecydowanie chciałabym spróbować wszystkich uznanych za najsłynniejsze chińskie herbaty.

No właśnie. Próbowałam dotrzeć do oryginalnej listy „10 najsłynniejszych herbat Chin” (opublikowanej w latach osiemdziesiątych). Niestety im dłużej szukałam, tym więcej różnych list znajdywałam. Mój chiński nie jest na tyle zaawansowany, bym mogła informacji szukać w chińsko-języcznych źródłach. Postanowiłam zatem przytoczyć listę z Tea Wikia, która – jak twierdzą autorzy – też jest kompilacją. Niemniej, jest to dobry start do dalszych poszukiwań. 6/10 herbat z tej listy to herbaty zielone, ale pamiętajcie, że chińska herbata nie zawsze jest zielona!

1. Xī Hú Lóng Jǐng (西湖龙井) – zielona
2. Dòng Tíng Bì Luó Chūn (洞庭碧螺春) – zielona
3. Huáng shān Máo Fēng (黄山毛峰) – zielona
4. Jūn shān Yín Zhēn (君山银针) – żółta
5. Qí Mén Hóng Chá (祁门红茶) – czerwona (czarna)
6. Wǔ Yí Dà Hóng Páo (武夷大紅袍) – oolong
7. Liù ān Guā Piàn (六安瓜片) – zielona
8. Ān xī Tiě Guān Yīn (安溪铁观音) – oolong
9. Tài Píng Hóu Kuí (太平猴魁 ) – zielona
10. Xìnyáng Máo Jiān (信阳毛尖) – zielona