Japoński rok od kuchni – recenzja empiryczna.
Przyszedł czas na naszą recenzję książki z przepisami na japońskie dania, którą wydało ostatnio Wydawnictwo Kirin. I będzie to recenzja nie na sucho, ale na podstawie moich doświadczeń w kuchni. Postanowiłam wypróbować wybrane przepisy przewidziane na okres letni. Jak tytuł tej nietypowej książki kucharskiej wskazuje – znajdziemy w niej przepisy na cały rok.

Wspominaliśmy o tej książce w ostatnim wpisie na blogu i w mediach społecznościowych, kiedy książkę można było zakupić w przedsprzedaży. Czyli trochę „na ślepo”. Dzisiaj mogę już ją polecić, ponieważ przejrzałam przepisy, a niektóre zdążyłam wypróbować. I chociaż większość z przedstawionych w książce dań i dodatków znam i przygotowuję od lat, znalazłam kilka ciekawostek i przepisów, które mnie zaskoczyły. Jednym z nich była hiyajiru, czyli zupa miso na zimno, ale o tym dalej. Zanim przejdziemy do konkretnych przepisów, chciałam jeszcze dodać kilka słów o tej książce.

Dla kogo jest przeznaczona książka „Japoński rok od kuchni”?

Rozmawiałam z kilkoma osobami zafascynowanymi japońską kuchnią i kuchnię tę praktykującymi. Zgodnie stwierdziliśmy, że jest to książka prezentująca dania proste i bardzo łatwe w przyrządzeniu. Co więcej, jest to zbiór potraw charakterystycznych, czasami wręcz kultowych. Potraw, które pozwalają na ogólnym poziomie poznać charakter japońskiej kuchni; ze szczególnym uwzględnieniem jej sezonowości.

Wielokrotnie pisaliśmy i opowiadaliśmy o tym, że owa sezonowość jest bardzo ważna w japońskiej kuchni (i w kuchniach innych azjatyckich krajów). Jest cała masa potraw, które przygotowuje się w określonych miesiącach, czy dniach (i nie chodzi tylko o okazje religijne, czy inne święta). Dlatego pokazanie japońskiego roku od kuchni, to bardzo dobry pomysł, by ową kuchnię Polakom przybliżyć. Książka może stanowić bardzo dobre wprowadzenie do japońskiej kuchni. Jest idealna dla osób, które nie miały z nią nigdy do czynienia lub znają ją wyłącznie z restauracji. Także dlatego, że zawiera nazwy, zdjęcia i krótkie opisy podstawowych składników.

Czy jest to zatem książka wyłącznie dla początkujących?

Niekoniecznie. Tak jak wspomniałam, znam wiele japońskich dań i przepisów. Japońskie potrawy gotuję praktycznie codziennie; kto zagląda na naszego Facebooka i Instagrama, ten wie, że lubię przygotowywać zwłaszcza japońskie śniadania. Mam też swoje ulubione sposoby na przygotowywanie niektórych półproduktów, jak np. bulion katsuo dashi, który lubię nieco intensywniejszy, czy goma shio (furikake – posypka z prażonego sezamu – białego, czarnego i soli). Pomimo tego, znalazłam w książce kilka dań (lub ich wariantów), których nie znam/nie robiłam. I owe dania – jak dotąd próbowałam tylko dań z sekcji Jak przetrwać lato – zachwyciły nasze kubki smakowe.

Prawdziwe przepisy od prawdziwych Japończyków

Chociaż na okładce książki widnieją Anna Jassem i Aleksander Szojer, to można powiedzieć, że są to „redaktorzy” tego opracowania. Przygotowali wstęp, w tym opisy składników, a potem wprowadzają w kolejne pory roku, niejednokrotnie odwołując się do różnych ciekawostek kulturalnych. Natomiast same przepisy przygotowało sześcioro Japończyków, których sylwetki także przedstawiono. To Atsuko Ikeda, Emi, Fukuko Kishimoto, Miyuki Suyari, Yukari Elliott i Kohei Yagi, którego w Polsce zna wielu miłośników ramenu, ponieważ opracowuje i serwuje wspaniałe i nietypowe wersje tych klusków – aktualnie głównie w restauracjach w Warszawie. Zatem można zaufać owym przepisom. Nie są to „przepisy” przetłumaczone i przerobione z zagranicznych stron internetowych przez polskich blogerów kulinarnych, a przepisy Japończyków na dania, które sami przygotowują i jedzą, i którymi postanowili się podzielić z nami.

Poprawne kulinarne terminy japońskie

To właśnie dzięki temu, że książka jest efektem współpracy z Japończykami, zawiera ona poprawne japońskie terminy kulinarne (w tzw. rōmaji, czyli łacińskiej transkrypcji). Dla mnie – osoby uczącej się japońskiego – jest to ogromny plus. Na przykład nie zapomniano o długich samogłoskach, zatem mamy, bentō (a nie bento), shōchū (nie shochu), czy shōjin ryōri (nie shojin ryori), itd. To bardzo ważne, by prawidłowo wypowiadać japońskie słowa, bo inaczej możemy zostać źle zrozumiani*. Poprawny zapis w tekście pokazuje też szacunek autorów do japońskiej kultury.

*) Ważne zwłaszcza dla osób podróżujących do Japonii – może się okazać, że zamiast do szpitala (byōin) trafimy do salonu piękności (biyōin).

Japoński rok od kuchni – recenzja empiryczna

Ponieważ mamy lipiec zajrzałam do rozdziału Węgorz i zimny makaron, czyli jak przetrwać lato. I chociaż kusiło mnie, by przygotować jedno z moich ulubiony dań typu menrui (czyli z makaronem – zobacz opisy kategorii japońskich dań), tj. hiyashi chūka – rāmen na zimno, postanowiłam zrobić coś innego. Postawiłam na menu oparte głownie o ogórki i bakłażany, bo to one bardzo kojarzą mi się z latem. I tak na podstawie przepisów „letnich” w ostatnią niedzielę na stół wjechały hiyajiru, nabeshigi i sunomono (z wakame i ogórków). Zobaczcie jak wyszło…

Hiyajiru – misoshiru na zimno, czyli japoński chłodnik

Hiyajiru, to serwowane na zimno shiru/jiru, czyli lekka zupa zaliczana do tzw grupy potraw shirumono (zobacz opisy kategorii japońskich dań). Można powiedzieć, że jest to odpowiednik naszego chłodnika. Skojarzenie wydaje się tym trafniejsze, że w hiyajiru bardzo często pojawiają się świeże ogórki (pocięte na cieniuteńkie plasterki). W zupie według przepisu Emi dodatkowo pojawiły się podsmażone bakłażany. Niesamowitego – bardzo letniego posmaku – nadała zupie pasta miso z dodatkiem tartego imbiru i prażonego sezamu. To właśnie ów sezamowy smak tak bardzo kojarzy mi się z letnimi japońskimi zupami serwowanymi na zimno. To był chyba najlepszy „chłodnik” jaki zrobiłam w życiu! A przepis na stałe wchodzi do naszego letniego menu!

 

Nabeshigi – bakłażan i papryka w miso na słodko

Nabeshigi według przepisu Fukuko Kishimoto to dla mnie prawdziwe odkrycie smakowe. Jadłam nieraz warzywa i ryby marynowane w paście miso, ale zazwyczaj były one bardziej wytrawne. Dosyć słodka wersja była dla mnie niespodzianką. Nie była jednak zbyt słodka, bo cukier równoważyły słoność miso i sosu sojowego, pikantność chili oraz kwaskowatość akajiso (czerwonego shiso – przeczytaj nasz artykuł o shiso). Danie okazało się rewelacyjne na ciepło – jako główne danie posiłku, jak i następnego dnia na zimno (jako dodatek do śniadania). Oishii!

Sunomono z wakame i ogórków

Słowo sunomono oznacza dosłownie „rzeczy w occie” i dotyczy pikli, ale też ryb czy owoców morza marynowanych w occie. Sunomono z glonów wakame i ogórków zaproponowane przez Yukari Elliott jest chyba najbardziej znane na świecie. Nazywane czasami „sałatką” bywa serwowane (także w Polsce) jako przystawka/czekadełko do sushi. Zalewa na bazie octu i cukru w proporcjach zaproponowanych przez Yukari okazała się dla nas nieco za słodka (i słodsza, niż to pamiętamy z Japonii), zatem akurat w tym przypadku zalecamy poziom słodkości dostosować samodzielnie.

Zaproś Japonię do kuchni – na cały rok!

Jak widać nie było potrzeby sięgać po mięso, by skomponować wyśmienity i lekki letni obiad. Jeśli ktoś chciałby przygotować posiłek stricte wegański, wystarczy bulion katsuo dashi (na bazie wiórków z tuńczyka bonito) zastąpić bulionem na wodorostach kombu (konbu).

Jeśli – podobnie jak my! – często masz niedosyt po wypróbowaniu „japońskich” przepisów z internetu lub po wizycie w japońskiej restauracji, sięgnij po Japoński rok od kuchni. Gotowanie z tych przepisów daje smaczne rezultaty!

 

---

Japoński rok od kuchni

Autorzy: Anna Jassem, Aleksander Szojer
Wydawnictwo Kirin
Rok wydania: 2020
Liczba stron: 174
Numer ISBN: 978-83-62945-94-8

Szczegółowego ino i oferty promocyjne na stronie Wydawnictwa Kirin.