Kuchnia japońska:
japońskie dania i ich rodzaje

Kategorie dań japońskich – podział japońskich potraw z uwagi
na technikę przygotowania / typ posiłku / główny składnik

Japońskie potrawy tradycyjnie dzieli się na grupy z uwagi na zastosowane do ich przyrządzenia techniki kulinarne (np. yaku – smażenie), typ posiłku (np. zensai – przystawki), czy główny składnik dania (np. gohan – ryż). Poniżej opisałam 15 najważniejszych grup japońskich potraw.

Zobacz też  Japońskie potrawy i japońskie terminy kulinarne – indeks

1. Zensai (前菜) – japońskie przystawki i przekąski

Edamame (枝豆) w izakaya, Japonia (2012)

Zensai (前菜) to przystawki lub zakąski.  Termin ten dosłownie oznacza „przed jedzeniem”. W języku japońskim funkcjonuje jednak więcej terminów określających przystawki – np. ōdoburu (オードブル), który jest bezpośrednim tłumaczeniem sformułowania hors d’oeuvre lub sakizuke (先付け).
Przykłady dań typu zensai:

• edamame (枝豆) – ziarenka zielonej soi, bardzo popularna japońska przekąska jadana m.in. do piwa, gotowana i serwowana w strąkach posypanych gruboziarnistą sola morską,
• negi no batā itame (ネギのバター炒め) – japoński por negi (ネギ) smażony na maśle batā (バター),
• yaki ginko (焼き銀杏) – smażone orzechy ginko (銀杏) na patyku.

2. Aemono (和え物) – japońskie dania z sezonowym „przybraniem”

Aemono (和え物) – dosł. „rzeczy do przybrania”, to sezonowe dodatki (np. kruszone tofu, sezam) wykorzystywane do przybrania dań lub dania przybrane takimi składnikami. Dania typu aemono to np.:

• warabi no ohitashi (わらびのおひたし) – młode zwinięte liście paproci w dashi (だし),
• ingen no goma yogoshi (いんげんの胡麻よごし) – zielone fasolki w sezamie,
• kabocha no shira ae (カボチャの白和え) – dynia, kabocha (カボチャ), w gniecionym/kruszonym tofu.

3. Namamono (生物) – japońskie dania z surowych składników

Sashimi przybrane kwiatami pachnotki aojiso, Japonia (2012)

Namamono (生物) – dosł. „surowe rzeczy”, to potrawy z surowych składników. Zaliczają się do nich surowe (w tym marynowane) ryby i owoce morza – czyli sushi i sahimi. Potrawy te składają się z głównych składników uzupełnionych o świeże aromatyczne rośliny, jak np. siekana dymka, rzepa daikon, tsuma, shiso (pachnotka zwyczajna), czy yakumi. Przykłady dań typu namamono:

• ikura daikon (イクラ大根) – ikra łososia – ikura (イクラ) z tartą japońską rzepą daikon (大根)
• shime saba (しめ鯖) – makrela marynowana w occie,
• shirataki no tarako ae (白滝のたらこ和え) – makaron z konnyaku (蒟蒻) z ikrą dorsza.

4. Sunomono (酢の物) – japońskie dania ze składników marynowanych w occie

Marynowana ośmiornica tako no su, Japonia (2016)

Sunomono (酢の物) – dosł. „rzeczy w occie”, czyli ryby, mięso, warzywa marynowane w occie. Przykładem może być wspomniana wcześniej marynowana makrela shime saba (しめ鯖) czy np.:

•  kohada su (コハダ酢) – marynowany młody japoński śledź plamisty,
• tako to wakame no sunomono (タコとわかめの酢の物) – marynowana ośmiornica – tako (タコ) z wodorostami wakame (わかめ).

5. Nimono (煮物) – japońskie dania gotowane/duszone

Nimono (煮物) to potrawy gotowane/duszone. Zazwyczaj składają się z jednego głównego składnika, który gotowany jest w tzw. shiru (汁), które bywa tłumaczone na polski jako „zupa”. Shiru często przygotowywane jest na bazie bulionu (jap. dashi, だし), do którego dodaje się alkohol (bimber) ryżowy shōchū (焼酎) i sos sojowy. Dania typu nimono to np.:

• nikujaga (肉じゃが) – dosł. „mięso z ziemniakami”; danie z mięsa, ziemniaków i cebuli duszone w słodkim sosie na bazie sosu sojowego,
• oden (おでん) – jednogarnkowe danie zimowe, to bardzo długo gotowane w niskiej temperaturze warzywa i dodatki (np. konnyaku, 蒟蒻),
• rafute (ラフテー) – boczek ze skórą długo gotowany w shiru przygotowanym z awamori  (泡盛) z dodatkiem lokalnego czarnego cukru trzcinowego kokutō (黒糖) i sosu sojowego, danie typowe dla prefektury Okinawa,
• kakuni (角煮) – dosł. „gotowany rożek/kwadrat”; danie z boczku bez skóry długo gotowanego w shiru przygotowanym z dashi (だし) z dodatkiem z shōchū (焼酎), mirinu (みりん), cukru i sosu sojowego, danie typowe dla prefektury Nagasaki.

6. Shirumono (汁物) – japońskie zupy

Shirumono (汁物) – to termin oznaczający japońskie zupy. Zupy shirumono dzielą się na dwie dławne grupy: zupy na klarownych bulionach – tzw. sumashijiru (すまし汁) oraz zupy zagęszczone pastą miso – tzw. misoshiru (味噌汁). Grupa ta nie obejmuje dań składających się z bulionu z makaronem. Te dania zalicza się do grupy dań z makaronem – menrui (麺類).
Przykładem zupy zaliczanej do shirumono jest:

• tonjiru lub butajiru (豚汁) – specjalny rodzaj misoshiru (味噌汁) z wieprzowiną, a często często też z tofu.

7. Mushimono (蒸し物) – japońskie dania na parze

Mushimono (蒸し物) to dania gotowane na parze. Do dań typu mushimono zalicza się np.:

• chawan mushi (茶碗蒸し) – „krem” jajeczny z dodatkami, który gotowany jest na parze (nazwa pochodzi od czarki chawan (茶碗), w której jest serwowany),
• tōnyū chawanmushi (豆乳茶碗蒸し) – „krem” jajeczny z dodatkiem mleka sojowego – tōnyū (豆乳),
• ume mushi udo (梅蒸しうど) – kurczak z łodygą rosliny udo (うど) i kwaśnymi śliwkami ume (梅).

8. Itamemono (炒め物) – japońskie dania stir-fry

Itamemono (炒め物) – dania krótko smażone na patelni na dużym ogniu, tzw. stir-fry. Przykładem takiego dania może być wspomniany wcześniej por smażony w maśle – Negi no batā itame (ネギのバター炒め) oraz np.:

• butaniku itame raisu (豚肉炒めライス) to wieprzowina w kawałkach smażona, podawana z ryżem i szatkowaną kapustą,
• yaki soba (焼きそば) to makaron (niegryczany) z marynowanym mięsem wieprzowym (lub wołowym) i warzywami,
• nasu no shōga hitashi (なすの生姜浸し) – smażony bakłażan z imbirem.

9. Agemono (揚げ物)

Liść aojiso w tempurze

Agemono (揚げ物) to potrawy smażone w głębokim tłuszczu. Do dań typu agemono zalicza się np.:

• agedōfu (揚げ豆腐) – tofu pokrojone w kostkę, otoczone w skrobi i głęboko smażone, podawane na gorąco z tentsuyu (天汁),
• hoshigaki no usuginu age (干し柿の薄衣揚げ) – suszone, hoshigaki (干し柿) smażone w głębokim tłuszczu,
• karaage (唐揚げ) – kurczak w panierce smażony w głębokim tłuszczu,
• kushiage (串揚げ) to mięso lub warzywa panierowane w japońskiej tartej na grubo białej bułce, tzw. w panko (パン粉), nadziane na patyk i smażone na głębokim tłuszczu.

10. Yakimono (焼き物) – japońskie dania gillowane

Yakitori – szaszłyki z różnych części kurczaka, Japonia (2016)

Yakimono (焼き物) – potrawy przygotowywane poprzez smażenie/grillowanie (od yaki, 焼き – smażyć, mono, 物- rzecz). Dania typu yakimono to np.:

• nasu no shigi-yaki (なすのシギ焼き) – grillowany bakłażan w słodkim miso (味噌),
• teriyaki chikin (照り焼きチキン) – kurczak przygotowany w technice teriyaki (照り焼き),
• yakitori (焼き鳥) – dosł. „smażony ptak”; grilowane male szaszłyki z rożnych części kurczaka (mięso, skóra, itd.).

11. Menrui (麺類) – japońskie dania z makaronem

Najlepszy Sapporo ramen w restauracji Sumire, Japonia (2016)

Menrui (麺類) grupa dań z makaronem. Przykłady dań menrui, to np. dania z makaronami typu:

• rāmen (ラーメン)- gruby lub średniej grubości makaron pszenny.
• udon (うどん) – gruby pszenny makaron,
• soba (蕎麦) – makaron gryczany lub pszenno-gryczany,
• sōmen (素麺) – cienki makaron pszenny – cienki pszenny makaron.

12. Gohan (御飯) – japońskie dania z ryżem

Onigiri na półce w sklepie kombini, Japonia (2016)

Gohan (御飯) – japońskie dania z ryżem. Do tego typu potraw (które często są adaptacjami dań chińskich) zalicza się np.:

• hayashiraisu (ハヤシライス) – ryż z gęstym gulaszem wołowym (prawdopodobnie od ang. hashed beef – haszowana wołowina i rice – ryż),
• omuraisu (オムライス) – japoński omlet ze smażonym ryżem (od ang. omelette i rice),
• onigiri (お握り) – tzw. „ryżowe kanapki” w kształcie trójkątów z ryżu z nadzieniem.

13. Tsukemono (漬物) – japońskie pikle

Tsukemono (漬物) – japońskie pikle, np.:

• beni shoga (紅生姜) – imbir marynowany w occie śliwkowym z dodatkiem akajiso (赤紫蘇) – umezu (梅酢)
• aka shōga (赤生姜) – czerwony marynowany imbir (nie czerwony od octu beni shoga),
• natsu yasai no shiozuke (夏野菜の塩漬け) – letnie warzywa „małosolne”,
• pīman miso (ピーマン味噌) – zielone papryczki w miso (味噌).

14. Nabemono (鍋物) – japońskie dania jednogarnkowe

Nabe/nabemono (鍋/鍋物) – dosł. „rzeczy w garnku”; danie jednogarnkowe, w którym dusi się różne składniki; zazwyczaj przygotowywane wspólnie na palniku wbudowanym w stół. Do dań tego typu zalicza się np.:

• habu-shabu (しゃぶしゃぶ) – rodzaj dania jednogarnkowego, nabemono (鍋物), w którym cieniutkie plastry mięsa (zazwyczaj wołowiny) oraz warzywa są krótko zanurzane w bulionie,
• Sukiyaki (鋤焼, すき焼き) – dosł. „smażyć, co sie lubi” rodzaj dania jednogarnkowego, nabemono (鍋物), w którym cieniutkie plastry mięsa (zazwyczaj wołowiny) oraz warzywa są krótko duszone na patelni w zalewie z bulionu dashi (だし) i sosu sojowego, a następnie moczone w rozbełtanym surowym jajku.

15. Kanmi (甘味) – japońskie słodycze i desery

Mochi z lodami o smaku zielonej herbaty (matcha) i kinako

Kanmi (甘味) – japońskie słodycze i desery. Słowo 甘味, które ogólnie oznacza „słodycz”, często bywa wymawiane jako amami, dlatego nie wszyscy mogą znać je jako kanmi. W języku japońskim funkcjonuje także termin wagashi (和菓子), który jest zawężeniem ogólnego terminu okashi (菓子), oznaczającego wszelkie słodycze, do grupy tradycyjnych słodyczy japońskich.
– c.d.n.