Shiso, czyli pachnotka – wielce smaczna roślina z japońskiej kuchni

  • Kuchnia japońska: sushi i sahimi w Japonii

Ostatnio, w kontekście przygotowywania ryżowych przekąsek onigiri pisałam, że moja ulubiona posypka do ryżu (jap. furikake) to yukari, czyli sproszkowane liście czerwonej pachnotki zwyczajnej. Wspominałam też, że świeża pachnotka (jap. shiso) jest często serwowana razem z sushi. I wcale nie muszą to być tylko liście, bo kwiatostany jak najbardziej też. Postanowiłam pachnotce poświęcić zatem nieco więcej uwagi. Tym bardziej, że – jak się okazało – możemy ją sami wyhodować, u nas, a jednocześnie urozmaicić smakowo naszą dietę.

Posypka yukari jest moim zdaniem naprawdę pyszna, a przy okazji lekko barwi ryż na mój ulubiony kolor – fioletowy.  Jest to ważne, ponieważ w azjatyckiej kuchni dopieszczamy nie tylko zmysł smaku i sprawiamy, że ryżowy posiłek ma ciekawszą fakturę, ale podajemy też coś przyjemnego dla wzroku. Zapas tej posypki zawsze przywoziłam sobie z Japonii. Wam też polecam ją przywieźć, bo (oprócz tego, że jest przepyszna), może być ciekawym upominkiem dla bliskich, a jednocześnie jest leciutka i nie zajmuje wiele miejsca w bagażu. Jak napisałam – zawsze przywoziłam, bo zupełnie nie byłam świadoma, że roślina ta jest całkiem popularna u nas. Chociaż w Polsce nie doceniane są (jeszcze!) jej walory smakowe. Ale zacznijmy od początku…

Shiso, czyli pachnotka
– smaczna roślina z japońskiej kuchni

Jak jeść shiso?

Wielu ludzi, którzy byli w Japonii i tam kosztowali sushi, może nie być do końca świadomym, że jadło pachnotkę na surowo. A przynajmniej ją dostało na talerzu razem z sushi i wcale nie było to tylko przybranie. Liście zielonej pachnotki, czyli tzw. aojiso (od aoi = niebieski i/lub zielony, nigdy nie widziałam, by serwowano świeże liście czerwonej pachnotki akajiso od akai = czerwony), podawane są często z sashimi. Idealnie pasują na przykład do tuńczyka, kalmara, czy ryby yellowtail jack. Warto je zjeść razem z rybą, bo razem smakują fantastycznie. Można wręcz powiedzieć, że mamy do czynienia z pewnego rodzaju „synergią smaków”. Podobnie jest ze świeżymi kwiatami pachnotki, które zgniecione w palcach dodaje się np. do sosu sojowego, by nabrał specyficznego aromatu. Przyznam szczerze, że sama nigdy bym na to nie wpadła, gdyby nie poinstruowali mnie znajomi Japończycy. Pewnie zjadłabym swoje sashimi, a liście i kwiatki zostawiła na boczku, nieświadoma tego, co mnie omija… Na szczęście wtajemniczono mnie w te kulinarne tajniki dosyć szybko, a ja tę cenną wiedzę przekazuję dzisiaj Wam!

Sashimi z ryb i krewetek na liściach shiso (pachnotki zwyczajnej)

Sashimi z ryb i krewetek na liściach shiso (pachnotki zwyczajnej)

Moje ulubione małże św. Jakuba - hotategai na liściach shiso (pachnotki zwyczajnej)

Moje ulubione hotate (małże św. Jakuba) na liściach shiso (pachnotki zwyczajnej)

Sashimi z listkami i kwiatami shiso (pachnotki zwyczajnej)

Sashimi z listkami i kwiatami shiso (pachnotki zwyczajnej)

Sashimi z tuńczyka i yellowtail jack z listkami i kwiatami shiso (pachnotki zwyczajnej)

Sashimi z tuńczyka i yellowtail jack z listkami i kwiatami shiso (pachnotki zwyczajnej)

Zestaw mięsa z różnych części tuńczyka (akami, chūtoro i ōtoro) z listkami shiso (pachnotki zwyczajnej)

Zestaw mięsa z różnych części tuńczyka (akami, chūtoroōtoro) z listkami shiso (pachnotki zwyczajnej)

Shiso wyjątkowo smakowało nam też jako dodatek do nigiri z kalmarem. Ja kalmara – świeżego i kruchego (nie gumaistego, jaki pojawia się w Polsce) jak najbardziej lubię samego lub samego z ryżem. Całkiem odpowiada mi jego słodkawy smak. Ale dopiero, kiedy spróbowałam nigiri z kalmarem i listkiem shiso (to nigiri było tak skonstruowane, że wiadomo było, że trzeba zjeść wszystko razem), to słowo „kalmar” nabrało dla mnie nowego znaczenia. A w zasadzie nowego smaku…

Pyszne są też liście shiso w tempurze. Jadłam je w Kioto i polecam, jeśli tylko będziecie mieli okazję ich spróbować.

Green_shiso_perilla

Zielona pachnotka zwyczajna (aojiso) na surowo [fot. Zeimusu]

Zielona pachnotka zwyczajna (aojiso) w tempurze - pycha!

Zielona pachnotka zwyczajna (aojiso) w tempurze – pycha!

Shiso a mięta

Kiedyś myślałam, że te liście, to jakiś specjalny gatunek mięty, bo w smaku shiso wydawało mi się delikatnie miętowe, chociaż w bardzo wysublimowany, trudny do uchwycenia sposób.  Okazało się, że nie byłam bardzo w błędzie – mięta i pachnotka należą do tego samego rzędu (jasnotowce), a nawet tej samej rodziny (jasnotowate).

Shiso w Polsce

Niektórzy mogą pomyśleć, że mam jakiegoś hopla na punkcie roślinek – raz podniecam się jakimś gatunkiem sakury (serio Kan-Hi-Zakura podobają mi się najbardziej!), innym razem kolekcją 13 gatunków bambusów zebranych w jednym miejscu w tokijskich Cesarskich Ogrodach, czy sadzeniem irysów, ale prawda jest taka, że żaden ze mnie znawca roślin. Po prostu, jak mnie coś ciekawi, to drążę temat i zapamiętuję to, co wyszukałam. Tak samo było z pachnotką – krótki research w internecie (przy pomocy znajomego irysiarza) i udało się rozszyfrować, co to za roślinka (shiso), jak się nazywa po łacinie (perilla frutescens) i po naszemu (pachnotka zwyczajna), a następnie nastąpiło olśnienie… Przecież pachnotkę, tyle że czerwoną, hoduje się u nas jako roślinę ozdobną! W doniczkach!

Perilla_frutescens_002

Czerwona pachnotka zwyczajna (akajiso) [fot. H. Zell]

Dowiedziałam się też kolejnych ciekawych rzeczy o tejże roślince. Np. tego, że aojiso oprócz tego, że serwowana jest do sashiminigiri, to dodawana jest też sałatek, a czerwona akajiso – ta da! – jest wykorzystywana do farbowania marynowanych na słono-kwaśno śliwek umeboshi, które uwielbiam (o tych śliwkach – niektórzy się upierają, że to morele – wspominałam ostatnio, że stosuje się je m.in. jako nadzienie w onigiri). Co więcej, ponoć chińskie teksty medyczne opisują shiso jako antidotum na zatrucia rybimi toksynami, chociaż coś czuję, że na fugu by raczej nie zadziałały. Ale kto wie?!

Podsumowując: czerwoną pachnotkę jak najbardziej można hodować w Polsce (nasionka można łatwo dostać). Zatem nic nie stoi na przeszkodzie, by móc zrobić swoją własną pyszną czerwono-fioletową posypkę do ryżu –  yukari. Od razu ryż będzie lepiej smakował!
A może ktoś ma tę pachnotkę już w doniczce na parapecie?!

Itadakimasu!

(wym. „Itadakimas!” – takie niby nasze „smacznego!”, ale oznacza raczej „jedzmy!”*)

 

Kupne yukari, czyli posypka do ryżu z czerwonej pachnotki; możemy sami sobie taką zrobić!

Kupne yukari, czyli posypka do ryżu z czerwonej pachnotki; możemy sami sobie taką zrobić!

—–
*) po więcej japońskich powiedzonek związanych z posiłkiem zajrzyj do naszego postu Minirozmówki restauracyjne, czyli jak nie skończyć głodnym w Japonii!

O autorze:

Pracuje na jednej z warszawskich uczelni jako adiunkt, gdzie walczy z betonami, polimerami i studentami. W wolnym czasie bloguje o podróżach, gotowaniu i ciuchach; z uporem maniaka uczy się japońskiego. Ładnie narysuje i rewelacyjnie gotuje! Ma bzika na punkcie swoich 2 kotów…