Do tej pory napisałam kilka artykułów o sushi, ale tak naprawdę nigdy nie napisałam artykułu wprowadzającego do tematu. Postanowiłam to nadrobić i powstał swojego rodzaju przewodnik po sushi dla początkujących, w którym omawiam pokrótce rodzaje sushi. Na dole znajduje się link do bardziej szczegółowego postu z relacją z restauracji w Tokio, w którym pokazujemy jakie sushi faktycznie je się w Japonii. Ale na razie podstawy: nazwy i rodzaje sushi.

Sushi dla początkujących
rodzaje sushi

Zanim przejdę do omawiania poszczególnych rodzai, chciałabym najpierw zdefiniować termin sushi. Sushi (寿司) generalnie oznacza nie tylko samą potrawę, ale także sposób przygotowywania i serwowania ryb i innych owoców morza (często surowych), czy warzyw na specjalnie przygotowanym ryżu. Ryż jest zaprawiany cukrem, octem ryżowym oraz specjalną zaprawą mirin. W zależności od sposobu serwowania, w tym zwłaszcza od kształtu i rozmiaru porcji ryżu i ryby, wyróżnia się kilka rodzai/typów sushi. Jestem pewna, że część z nich świetnie znacie, ale zróbmy małe podsumowanie.

Uwaga:
Jeśli słowo sushi tworzy wraz z innym poprzedzającym je słowem nowe słowo, wtedy wymawia się je (i zapisuje w alfabecie łacińskim) jako zushi. Co więcej, kiedy kobieta mówi w języku japońskim o sushi, nazywa je często osushi, ponieważ poprzez dodanie przedrostka o- wyraz ten nabiera bardziej delikatnego i eleganckiego wydźwięku.

Nigirizushi (握り寿司)

Nigiri (a w zasadzie nigirizushi / nigiri-zushi) no najpopularniejszy rodzaj sushi. Nazwa tego sushi praktycznie zdradza koncept jego przygotowania. Nigiri oznacza “chwytać” a nigirizushi to ręcznie formowane owalne porcje ryżu, na których umieszcza się pasujący kształtem i rozmiarem kawałek ryby, kalmara, ośmiornicy, czy japońskiego omletu. Pomiędzy ryżem, a tym co na górze, powinna się znaleźć odrobina wasabi. (Wasabi to zielony japoński chrzan.)

Makizushi (巻 き 寿司)

Maki (a w zasadzie makizushi / maki-zushi) to drugi najpopularniejszy rodzaj sushi. Słowo maki oznacza “zwijać”, “rolować”, zatem maki-zushi to po prostu “rolowane sushi”. Makizushi to rolka z ryżu z dodatkami w środku, która zawinięta jest w prasowany wodorostnori. (Czasami makizushi zawija się w cienki omlet.) Rolki są następnie krojone na kawałki. Nadzienie w makizushi może być jedno składnikowe lub wieloskładnikowe. Stosuje się ryby, owoce morza, warzywa (marynowana rzodkiew, piklowana tykwa), itd. Makizushi serwuje się z chrzanem wasabi , sosem sojowym i marynowanym imbirem w plastrach.

Makizushi dzieli się na różne typy w zależności od rozmiaru rolki oraz sposobu zwinięcia. Podstawowe rodzaje makizushi to:

Hosomaki (細巻き)

Nazwa hosomaki / hoso-maki pochodzi od słowa oznaczającego “cienki”. Hosomaki to najmniejsze kawałki sushi. Ich rozmiar (średnica) to około 2-3 cm. Najczęściej są to rolki z jednoskładnikowym nadzieniem. Z uwagi na mały rozmiar kawałków, hosomaki uznaje się za dobre dla dzieci.

Chūmaki (中巻き)

Nazwa chūmaki / chū-maki pochodzi od słowa oznaczającego “średni”, “środek”. A chūmaki to średniego rozmiaru makizushi. Ich rozmiar (średnica) to około 3-4 cm. Zazwyczaj są to rolki z nadzieniem wieloskładnikowym.

Futomaki (太巻き)

Nazwa futomaki / futo-maki pochodzi od słowa oznaczającego “gruby”, „tłusty”. Futomaki to największe makizushi. Z uwagi na dużą średnicę (około 4-6 cm) i małą grubość (około 1 cm) plastry futomaki są dosyć płaskie. Są to rolki z nadzieniem wieloskładnikowym. Czasami składniki układane są we wzory – na przykład kwiaty (patrz niżej).

Uramaki (裏巻き)

Nazwa uramaki oznacza mniej więcej „odwrócone maki”. To rodzaj rolki, w której składniki nadzienia i wodorosty nori są w środku, a ryż tworzy zewnętrzną otoczkę.

Gunkanmaki (軍艦巻)

Gunkanmaki / gunkan-maki to “rurki” z prasowanych wodorostów nori częściowo wypełnione ryżem (ryż tworzy jakby „denko”), a częściowo innymi składnikami. Jest to popularna opcja na serwowanie ikry, zwłaszcza ikry jeżowca i łososia. Niektóre źródła podają, że gunkanmaki to specjalny rodzaj nigirizushi, ponieważ przypominają kawałki nigiri, które owinięto dookoła w płatkiem wodorostu nori.

Ehōmaki (恵方巻)

ehōmaki można przetłumaczyć jako „rolkę szczęśliwego kierunku”. Jest to rolka skomponowana z siedmiu składników uważanych za przynoszące szczęście. Do tych składników tradycyjnie zalicza się: węgorza, jajko,  kanpyō (tykwa) i grzyby shītake. Japończycy często jedzą ehōmaki podczas setsubun (przeddzień poczatku wiosny), aby zapewnić sobie szczęście i pomyślność w nadchodzącym czasie. Tych rolek nie tnie się przed jedzeniem!

Nie myl koreańskiego kimbap z sushi!

Wielu ludzi myli japońskie futomaki i koreański kimbap (gimbap). Ale ryż w koreańskim kimbap nie jest zaprawiany cukrem, octem i mirin. Poza tym składniki nadzienia kimbap mogą zawierać mięso inne niż ryb (popularna jest mielonka), a z warzyw – np. marchewkę, czyli składniki, które nie pojawiają się w sushi. Kimbap z pozoru może się wydawać podobny do futomaki ale to inne danie.

Rodzaje sushi, o których teraz opowiem nie są bardzo popularne poza Japonią. Ale moim zdaniem warto je znać (np. w kontekście podróży do Japonii). I zdecydowanie warto ich spróbować, jeśli się ma okazję.

Temakizushi (手巻き寿司)

Temaki (a w zasadzie temakizushi / temaki-zushi) to rożki z prasowanego wodorostu nori, które są wypełnione ryżem i dodatkami. Dodatki w temakizushi mogą obejmować ryby, owoce morza, warzywa, japoński omlet (tamago-yaki), japońskie grzyby (np. shītake), itd.

Chirashizushi (散らし寿司)

Nazwa chirashizushi / chirashi-zushi (lub barazushi, barachirashi) oznacza “rozproszone sushi”. W zasadzie jest to miska ryżu, na którym ułożone są rożnego rodzaju dodatki, jak surowe ryby i inne owoce morza, tofu i warzywa. Często dodaje się lokalne smakołyki, jak np. korzeń lotosu, grzybki shītake, itd.

Z chirashizushi wyewoluowały hawajskie poke bowl /pokebowl (koniecznie przeczytaj o nich i zrób swoje – przepisy na sprawdzone poke bowl).

Oshizushi (押し寿司)

Oshizushi / oshi-zushi to sushi formowane i serwowane w kostkach. Kształt sześcianu uzyskiwany jest dzięki specjalnym formom oshibako, w których ryż wraz z konkretnym składnikiem jest ściskany. Tego rodzaju sushi jest popularne w zwłaszcza regionie Kansai (Osaka, Kioto i Kobe i otaczające je tereny). Oshizushi znane jest także jako battera (termin używany w prefekturze Osaka), gozaemonzushi (prefektura Tottori prefecture) i kakuzushi (prefektura Hiroshima).

Inarizushi (稲荷寿司)

Inarizushi / inari-zushi to porcja ryżu zamknięta w kieszonce z cienkich płatków smażonego tofu (inari) z dodatkiem słodkiego sosu sojowego.Ten rodzaj sushi często stanowi dodatek do zestawów serwowanych w bentō (japońskie lunchboksy).

Ciekawostka:
Legenda mówi, że inarizushi zostało nazwane tak a nie inaczej na cześć Inari, bogini shintō. Wierzy się, że lisy, posłańcy Inari, uwielbiają smażone tofu. Dodatkowo, Japończycy uważają, że kawałki inarizushi przypominają kształtem szpiczaste uszy lisów.

Nare-zushi (熟れ寿司)

Narezushi / nare-zushi to rodzaj sushi z długo fermentującą (w beczkach) rybą.

Zachodnie sushi

Sushi nie trafiło do Europy bezpośrednio z Japonii, lecz ze Stanów Zjednoczonych, gdzie zostało ono częściowo dopasowane do gustów Amerykanów. To właśnie w USA powstało kilka nowych rodzai sushi. Takiego „zachodniego sushi” w zasadzie nie jada się w Japonii. Co więcej, ludzie z Europy i Ameryk nie zawsze zdają sobie sprawę z tego, że jedzą amerykańskie, a nie japońskie jedzenie. Chociaż nazwy tych rolek (bo w większości są ro rolki) mogą być pewną wskazówką. Amerykańskie sushi to między innymi:

• California roll (z awokado, paluszkami krabowymi/surimi i ogórkiem),
• Caterpillar roll (z awokado, paluszkami krabowymi/surimi i ogórkiem, a także z węgorzem),
• Philadelphia roll (z łososiem, serkiem Philadelphia, ogórkiem, czasami też z cebulą),
• Crunchy roll (California Roll w cieście/tempurze, często także z sosem).

Mam nadzieję, że przyda się Wam ten mój krótki przewodnik po rodzajach sushi, a ich nazwy będą teraz dla Was bardziej zrozumiałe. Sushi od dawna jest popularne na Zachodzie, dlatego też jestem pewna, że jedynie uzupełniłam Waszą wiedzę kilkoma szczegółami. Niemniej, jestem ciekawa, który rodzaj sushi to ten Wasz ulubiony. Moje ulubione sushi to zdecydowanie nigirizushi, ponieważ jedząc je, mogę kosztować smaku czystej ryby, która dla mnie jest kluczowym elementem.

PYTANIE DO DYSKUSJI: Który rodzaj sushi lubisz najbardziej?

Więcej o sushi znajdziesz tutaj: Jak wygląda i smakuje sushi w Japonii. Jakie sushi jedzą Japończycy?
Interesuje Cię japońskie jedzenie?! Sprawdź kategorię Kuchnia japońska!