(Nihhonno) osushi ga daisuki! Uwielbiam japońskie sushi!

Szykowałam się do tego postu od dawna, bo poruszę w nim bardzo ważną dla nas kwestię, a mianowicie kwestię jedzenia. Mogę szczerze przyznać, że należymy do grona ludzi, którzy żyją by jeść, a nie jedzą by żyć. Uwielbiamy jeść dobre rzeczy, uwielbiamy gotować, a jednym z moich marzeń jest zostać szefem kuchni własnej restauracji. Uwielbiam patrzeć na pięknie przygotowane i zaserwowane potrawy i lubię fotografować to, co jem. Kto ma mnie w znajomych na fejsie, ten wie, że 95% publikowanych tam przeze mnie zdjęć z wyjazdów, to właśnie zdjęcia jedzenia. Uwielbiam jeść, a już jeść sushi, prze-uwielbiam! I nigdy mi się ono nie znudzi! Dlatego tak długo emocjonalnie przygotowywałam się do tego postu. Bo będzie dzisiaj o sushi w Japonii!!!

Jak wygląda i jak smakuje sushi w Japonii?

Oczywiście nie chcemy pogłębiać stereotypu, że sushi, czy raczej, jak mawiają Japończycy (a już na pewno Japonki) „osushi”, to podstawowe jedzenie w Japonii i nic, tylko to osushi tam codziennie jedzą. Kuchnia japońska jest wspaniała i bogata. Wiele potraw zapożyczyła z kuchni chińskiej i koreańskiej, ale Japończycy przygotowują te potrawy często na swój unikalny sposób i nazywają inaczej. Do takich potraw można zaliczyć np. chińskie pierożki gyoza, smażony ryż po chińsku – tzw. chāhan, chińską zupę ramen, czy grill po koreańsku – tzw. yakiniku. Ale prawdą jest, że sushi to ewidentnie japońskie danie i to właśnie w Japonii zjemy najlepsze sushi na świecie. Proste.

Podpowiedź: Zanim przeczytasz artykuł zapoznaj się z podstawami o sushiSushi dla początkujących: rodzaje sushi w Japonii.

Najlepsze sushi w Japonii

Owo najsmaczniejsze sushi w Japonii jedliśmy oczywiście rankiem na Tsukiji-shijō, w małej budce na skraju terenu targu, zaraz po aukcji tuńczyków (przeczytaj relację z aukcji). Zdjęć w środku nie robiliśmy. Nie mieliśmy zbyt wiele czasu na zabawę przy jedzeniu, bo do knajpek na Tsukiji były ogromne kolejki, a miejsc przy barze po kilka. Trochę to wszystko wyglądało, jak w restauracji mistrza Jiro*, którego znamy z filmu Jiro śni o sushi.

Sushi w Japonii: na targu w Tsukiji

Sushi na targu w Tsukiji

Kaiten zushi w Asakusa, Tokio

Drugim naszym ulubionym miejscem, w którym można zjeść rewelacyjne sushi, jest knajpka w Asakusie, nieopodal świątyni Senso-ji. Okryliśmy ją przypadkiem – akurat ktoś stamtąd wychodził i zauważyliśmy jeżdżące po barze talerzyki… A bardzo, bardzo chcieliśmy iść do prawdziwej knajpki w stylu kaiten zushi („go-round”) z kolorowymi talerzykami. Jedzenie w tej knajpce jest tak dobre, że byliśmy tam już wiele razy. Mowa o Mawaru Ganso Zushi Asakusa (廻る元祖寿司). Ganso Zushi to mała sieć knajpek (jedna jest w Akihabarze, inne na lotniskach Narita i Haneda), ale w pozostałych nigdy nie byłam. Za to ta konkretna, w Asakusie, jest moim zdaniem świetna. Mają wspaniałe ryby i owoce morza, fajny wystrój i całkiem przystępne ceny. Bardzo, oj bardzo tęsknię za tym jedzeniem.

Sushi w Japonii: Mawaru Ganso Zushi Asakusa (廻る元祖寿司)

Przed Mawaru Ganso Zushi Asakusa (廻る元祖寿司)

Sushi w Japonii: Mawaru Ganso Zushi Asakusa (廻る元祖寿司)

Mawaru Ganso Zushi Asakusa (廻る元祖寿司)

Sushi w Japonii: Mawaru Ganso Zushi Asakusa (廻る元祖寿司)

Mawaru Ganso Zushi Asakusa: cały zestaw dodatków: matcha, pudełeczko pełne marynowanego imbiru, sos sojowy, pudełko na serwetki, pudełko na pałeczki, a ze ściany sterczy kran, z którego leci gorąca woda do matcha (nie wrzątek!)

O co chodzi z restauracjami kaiten zushi (sushi „go-round”)?

Są to knajpki, w których zazwyczaj siedzi się przy barze, biegnącym dookoła stanowiska kucharza, czyli dookoła „kuchni”. Wzdłuż baru jeździ sobie taśma, na której kucharz ustawia talerzyki o różnych kolorach i – przede wszystkim – o różnej zawartości. Kolor talerzyka mówi o tym, ile kosztuje spoczywające na nim sushi. Takich talerzyków jeździ cała masa, z różnymi pysznościami, a my sięgamy sobie po to, na co akurat mamy ochotę (lub na co nas stać). Jeśli na taśmie nie ma akurat czegoś, na co mamy ochotę, to możemy poprosić sushi-majstra o przygotowanie tego specjalnie dla nas. Należy wtedy powiedzieć: Sumimasen, X… o onegai shimasu! (u mnie zazwyczaj X… było unagi). Nie ma się co wstydzić, bo gra jest warta świeczki (a raczej naszego ulubionego unagi, czy innego rarytasu).

Po skończonym posiłku, kiedy już pochłoniemy, co sobie wybraliśmy (należy zawołać wtedy do obsługi: Gochisōsama deshita! – wym. „Gocisoosama deśta!”) albo – jeśli jest – wcisnąć specjalny przycisk), przychodzi pani kelnerka, która zlicza nasze kolorowe talerzyki i zapisuje wynik na specjalnym karteluszku. Z owym karteluszkiem udajemy się do kantorka przy wyjściu i tam płacimy (uwaga – nie trzeba zostawiać napiwku, nawet jest to dziwnie odbierane, jak ktoś próbuje to zrobić).

Sushi w Japonii: Mawaru Ganso Zushi Asakusa (廻る元祖寿司)

Panowie pracują non stop, zapełniając kolejne talerzyki pysznym sushi!

Sushi w Japonii

Nasza wieża z talerzyków po skończonym posiłku


Ale do rzeczy! Sushi w Japonii!

A przez sushi mamy na myśli przede wszystkim nigirisashimi, takie sushi głównie serwuje się w restauracjach. Często widywałam też gunkan maki, rzadziej – w zestawach – hosomaki (czyli małe maki). Rolli, zwłaszcza takich, jakie u nas się serwuje – np. „California”, z serkiem „Philadelphia” – chyba nigdy w restauracji nie widziałam, a byłam w kilku – i tanich dla pospólstwa (prywatnie) i mega wypasionych – zaproszona przez japońskiego profesora K. oraz przez moich innych „pracowych” znajomych. Za to wiele razy widziałam w supermarkecie tacki z zestawami, w których, oprócz nigiri, znajdziemy także maki, hosomakifutomaki. Trzeba zaznaczyć, że to sushi z tacki absolutnie nie jest złe! Jest zdecydowanie lepsze, niż to, co dostaniemy w większości polskich restauracji! Wpieprzałam je na śniadanie, kiedy tylko miałam okazję.

Chodzi mi o to, że w restauracjach (przynajmniej tych, w których byłam) rzadziej serwuje się tego typu jedzenie. Częściej spotyka się czyste mięso (głównie ryb i owoców morza, chociaż można spotkać też surową wołowinę i koninę), czyli sashimi albo kawałki mięsa na wałeczku z ryżu, czyli nigiri. (Ponoć w idealnym nigiri powinno być 101 ziarenek ryżu, a wszystkie ziarenka powinny być skierowane w jedną stronę – wzdłuż osi.) W takich porcjach najlepiej czuć smak ryby, jej konsystencję, fakturę, tłustość i jakość. (Oczywiście ryby w Japonii świeże są zawsze – to nie ulega wątpliwości, ale ryba rybie nierówna!)

Często spotyka się też gunkan maki, czyli ruloniki z płatków z suszonych i prasowanych wodorostów nori, w których na dnie znajduje się ryż, a rulonik (z górką) wypełniony jest jakimś stuffem. W Polsce spotykaliśmy tylko gunkany z ikrą łososia (jap. ikura – duże przezroczyste czerwone kulki) lub z „tatarem” z łososia (jap. sake). W Japonii Japończycy chętnie wcinają gunkany ze sfermentowaną, ciągnącą się i śmierdzącą soją nattō. Jedliśmy owo nattō ze smakiem i my (zobacz film!), chociaż podobno gajdzini boją się go, jak diabeł wody święconej…

Ale dosyć gadania, zobaczcie jak wyglądają frykasy, które wcinaliśmy w Ganso Zushi:

Węgorz po japońsku – unagi i anago

Moje ulubione nigiri (oprócz tuńczyka, oczywiście) to akurat nie jest nigiri z surową rybą, lecz z pieczonym węgorzem. Węgorz morze być słodkowodny lub słonowodny – wtedy nazywa się odpowiednio unagi (うなぎ)anago (あなご).

Sushi w Japonii

Wąskie paski anago na nigiri – najtańszy talerzyk (do tego imbir marynowany, sosik sojowy i zielna herbata – matcha)

Sushi w Japonii

Unagi w słodkim sosie jest przepyszny!

Małże św. Jakuba po japońsku – hotate

Moje drugie najulubieńsze sushi to hotate / hotategai (帆立貝), czyli z małżami św. Jakuba, które u nas są znane jako „przegrzebki” i zazwyczaj są podawane grillowane… Ogólnie małże to kai/gai () i taka nazwa często pojawia się przy innych gatunkach na karteczkach i w menu.

Sushi w Japonii

Hotate, hotategai (帆立貝) – małże Św. Jakuba (przegrzebki)

Sushi w Japonii

Igai (イガイ) – małże (inne, nie wiem, co to za gatunek)

Krewetki po japońsku – ebi

Ale znajdziemy też coś bardziej znajomego – np. krewetki. Mogą być serwowane „na różowo”, czyli sparzone – ebi (えび) lub w tempurze – ebi tempura (えび天ぷら).

Sushi w Japonii

Zestaw: 3x krewetka, czyli ebi (えび)

Sushi w Japonii

Zestaw: 2x krewetka w tempurze, czyli ebi tempura (えび天ぷら)

Ale krewetki nie zawsze muszą być różowe, mogą być też innego gatunku – np. często pojawiają się serwowane na surowo krewetki północne – hokkokuaka ebi (ホッコクアカエビ)/krewetki słodkie ama ebi (甘エビ’). Są zdecydowanie mniej wyględne (moim zdaniem też mniej smaczne).

Sushi w Japonii

Słodkie krewetki – ama ebi (甘エビ’)

Inne rodzaje sushi – śledzie kohada, kalmary ika, hamachi

I jeszcze kilka innych rodzajów ryb i owoców morza, które wyjątkowo lubię i które zawsze jem.

Sushi w Japonii

Japońskie śledziki (gizzard shad/Japanese herring)

Sushi w Japonii

A tutaj chyba śledzik kohada (こはだ) oraz kalmary – ika (イカ)

Sushi w Japonii

hamachi (はまち) zwane też buri (ブリ), czyli yellowtail amberjack lub kingfish

Gunkan-maki

Pośród różnych gunkan maków, których mieliśmy okazję kosztować, na uwagę zasługują charakterystyczne gunkam makinatto / nattō (納豆) Nattō – ciągnącą się sfermentowaną soją (jet to jedna z najbardziej kontrowersyjnych japońskich przekąsek – zobacz wideo) oraz żółtym jeżowcem uni (widać go na zdjęciu tuńczyka niżej). Ale oczywiście znajdzie się też coś mniej kontrowersyjnego – na przykład gunkany z rybnym „tatarem” czy „sałatką” z owoców morza, czy ze znaną w Polsce ikrą łososia ikura.

Sushi w Japonii: natto

Gunkan makinatto (納豆) i porem rīku (リーク)…

Sushi w Japonii

Gunkan maki z sałatką z porem i majonezem

Sushi w Japonii

I „tatar” z odrobiną wasabi

Najznakomitsza japońska ryba – maguro

Na koniec król ryb, czyli  sławny tuńczyk – maguro (まぐろ). Japończycy zwracają uwagę na to, z jakiej części ryby pochodzi mięso i jaki ma poziom tłustości. W przypadku tuńczyk im mięso jest jaśniejsze, tym tłuściejsze i lepsze (i droższe). Rozróżnia się mięso akami – chude (czerwone), chūtoro – średnio tłuste (blado czerwone) i ōtoro – najznakomitsze, różowe z cieniutkimi białymi żyłkami tłuszczu! Poniżej zdjęcie wszystkich trzech rodzajów.

Sushi w Japonii

MAGURO (まぐろ) – tuńczyk w 3ch odsłonach – od najciemniejszego i najchudszego (najtańszego) akami, przez średnio-tłusty chūtoro, po najdroższy – najjaśniejszego i najtłustszego (na srebrnym talerzu) ōtoro

Sushi w Japonii

MAGURO (まぐろ) – tuńczyk w ekskluzywnym zestawie: sashimi na złotym talerzu; z bliska – widać żyłki tłuszczu w najdelikatniejszym kawałku!

Sushi w Japonii: uni (jeżowiec)

Najdroższy zestaw w całej restauracji – najtłuściejszy tuńczyk oraz dwa gunkan maki z jeżowcem – czyli UNI (うに)!

Wegetariańskie sushi w Japonii

A może ktoś ma ochotę wegetariańskie sushi? Oprócz dobrze znanych maków z ogórkiem (jap. kyuri), do wyboru mamy puszysty, słodkawy omlet – tamagoyaki (卵焼き), wykonany z jajek (tamago) doprawionych sosem sojowym (shōyu), który w Ganso Zushi przygotowywany jest w postaci „pianki” (nie jest smażony w warstwach na specjalnych patelniach, lecz zapiekany w formie – jak u Jiro) oraz marynowane warzywa, jak na przykład bakłażan (jap. nasu). Na deser można też sięgnąć po melona (jap. meron).

Sushi w Japonii

Tamago (たまご), czyli omlet! Uwielbiam!

Sushi w Japonii

Młody bakłażan nasu marynowany w occie

Sushi w Japonii

A na deser melon, czyli meron (メロン); w innych knajpkach nawet lody i ciasto jeździło między rybami; deser musi przecież być!

Ceny sushi w Japonii

Co do cen poszczególnych talerzyków – w Ganso Zushi kosztowały one od 130 jenów (np. 2x nigiri z kalmarem lub 1x nigiri z małżem św. Jakuba) – talerzyk brązowy w srebrne i niebieskie liście klonu momiji, przez np. 399 jenów (np. 3x nigiri z krewetką) – talerzyk srebrny, 525 jenów (zestaw płatków sashimi z tuńczyka o trzech poziomach tłustości) – talerzyk złoty, do maksymalnie 735 jenów (zestaw: tłusty tuńczyk plus 2 gunkany – jeden z ikrą łososia, drugi z uni – jeżowcem) – talerzyk złoto-czarno-czerwony. Deser – np. melon – kosztował 157 jenów. :)

Sushi rachunek

Sushi w Japonii

Ludzie czekający na wolne miejsca przy barze, co świadczy o tym, że to znana restauracja kaiten zushi

Sushi w Japonii

A tak – dla odmiany – wygląda sashimi z tuńczyka i yellowtail fish podawane w restauracji  w Asakusa View Hotel

A zatem: Itadakimasu! Smacznego!
A tak serio, to każdemu z Was życzymy, by spróbował kiedyś autentycznego sushi w Japonii, bo znacznie różni się ono od tego, co jest serwowane w Polsce.

———-
*) Btw, to właśnie do restauracji mistrza Jiro premier Japonii zaprosił dwa tygodnie temu Obamę, podczas jego wizyty w Nipponie – cała japońska prasa i pół internetu o tym huczało! No ale Jiro ma w końcu te 3 gwiazdki Michelina…

Inne restauracje kaiten zushi w Japonii

Byliśmy dwa razy w restauracjach, w których są normalne stoliki (duuużo stolików), a między nimi niska ścianka, po której, po całej sali, krążą sobie talerzyki. W takiej restauracji najlepiej usiąść blisko stanowiska sushi mastera, żeby nam inni nie zwijali sprzed nosa najlepszych kąsków! Te restauracje nie są już tak klimatyczne, ale cały czas wizyta w nich, to przyjemność (i zazwyczaj są tańsze)! Oto krótki filmik z jednej z nich – o ile pamiętam, w Himeji.

O autorze:

Pracuje na jednej z warszawskich uczelni jako adiunkt, gdzie walczy z betonami, polimerami i studentami. W wolnym czasie bloguje o podróżach, gotowaniu i ciuchach; z uporem maniaka uczy się japońskiego. Ładnie narysuje i rewelacyjnie gotuje! Ma bzika na punkcie swoich 2 kotów…