Kuchnia japońska:
japońskie dania i ich rodzaje

Kategorie dań japońskich – podział potraw z uwagi
na technikę przygotowania / typ posiłku / główny składnik

Japońskie potrawy tradycyjnie dzieli się na grupy z uwagi na zastosowane do ich przyrządzenia techniki kulinarne (np. yaku – smażenie), typ posiłku (np. zensai – przystawki), czy główny składnik dania (np. gohan – ryż). Poniżej opisałam 15 najważniejszych kategorii japońskich potraw.

Zobacz też  Japońskie potrawy i japońskie terminy kulinarne – indeks

1. Zensai (前菜) – japońskie przystawki i przekąski

Zensai (前菜) to przystawki lub zakąski.  Termin ten dosłownie oznacza „przed jedzeniem”. W języku japońskim funkcjonuje jednak więcej terminów określających przystawki – np. ōdoburu (オードブル), który jest bezpośrednim tłumaczeniem sformułowania hors d’oeuvre lub sakizuke (先付け).
Przykłady dań typu zensai:

• edamame (枝豆) – to ziarenka młodej zielonej soi. Jest to bardzo popularna japońska przekąska jadana m.in. do piwa, gotowana i serwowana w strąkach posypanych gruboziarnistą sola morską;
• negi no batā itame (ネギのバター炒め) – japoński por negi (ネギ) smażony na maśle batā (バター);
• yaki ginko (焼き銀杏) – smażone orzechy ginko (銀杏) na patyku.

2. Aemono (和え物) – japońskie dania z sezonowym „przybraniem”

Aemono (和え物) – dosł. „rzeczy do przybrania”, to sezonowe dodatki – np. kruszone tofu, sezam wykorzystywane do przybrania dań. (Na zdjęciu obok posypka z prażonego sezamu i soli typowa dla dań sezonu letniego.)
Terminem aemono określa się także dania przybrane takimi składnikami. Przykłady dań zaliczanych do kategotrii aemono to np.:

• warabi no ohitashi (わらびのおひたし) – młode zwinięte liście paproci (warabi, わらび) w dashi (だし);
• ingen no goma yogoshi (いんげんの胡麻よごし) – zielone fasolki w sezamie;
• kabocha no shira ae (カボチャの白和え) – dynia (czyli kabocha, カボチャ), w gniecionym/kruszonym tofu.

 

3. Namamono (生物) – japońskie dania z surowych składników

Namamono (生物) – dosł. „surowe rzeczy”, to potrawy z surowych składników. Zaliczają się do nich surowe (w tym marynowane) ryby i owoce morza – czyli sushi i sahimi. Potrawy te składają się z głównych składników uzupełnionych o świeże aromatyczne rośliny, jak np. siekana dymka, rzepa daikon, tsuma, shiso (pachnotka zwyczajna), szpinak, czy yakumi. Przykłady dań typu namamono:

• ikura daikon (イクラ大根) – ikra łososia – ikura (イクラ) z tartą japońską rzepą daikon (大根);
• hōrensō to ninjin no shira ae (ほうれん草とにんじんの白和え) – szpinak i marchewka w „białym sosie”;
• shime saba (しめ鯖) – makrela marynowana w occie;
• shirataki no tarako ae (白滝のたらこ和え) – biały makaron z bulwy rośliny dziwidło riviera – jap. konnyaku (蒟蒻) z soloną ikrą dorsza.

4. Sunomono (酢の物) – japońskie dania ze składników marynowanych w occie

Sunomono (酢の物) – dosł. „rzeczy w occie”, czyli ryby, mięso oraz warzywa marynowane w occie. Przykładami sunomono są miedzy innymi:

•  kohada su (コハダ酢) – marynowany młody japoński śledź plamisty;
• kyūri to wakame no sunomono (きゅうりとわかめの酢の物) – marynowane ogórki (czyli  kyūri, きゅうり) z wodorostami wakame (わかめ);
• tako to wakame no sunomono (タコとわかめの酢の物) – marynowana ośmiornica (czyli tako, タコ) z wodorostami wakame (わかめ);
• shime saba (しめ鯖) – marynowana makrela.

 

 

5. Nimono (煮物) – japońskie dania gotowane/duszone

Nimono (煮物) to potrawy gotowane/duszone. Zazwyczaj składają się z jednego głównego składnika gotowanego w tzw. shiru (汁), które bywa tłumaczone na polski jako „zupa”. Shiru przygotowywane jest na bazie bulionu (jap. dashi, だし), a do niego dodaje się alkohol (bimber) ryżowy shōchū (焼酎) i sos sojowy. Dania typu nimono to np.:

• nikujaga (肉じゃが) – dosł. „mięso z ziemniakami”; danie z mięsa, ziemniaków i cebuli duszone w słodkim sosie na bazie sosu sojowego ( Przepis na nikujaga, Przepis na nikujaga z „nie-mięsem” wegańskim);
• oden (おでん) – jednogarnkowe danie zimowe, to bardzo długo gotowane w niskiej temperaturze warzywa i dodatki (np. konnyaku, 蒟蒻);
• rafute (ラフテー) – boczek ze skórą długo gotowany w shiru przygotowanym z awamori  (泡盛) z dodatkiem lokalnego czarnego cukru trzcinowego kokutō (黒糖) i sosu sojowego, danie typowe dla prefektury Okinawa;
• kakuni (角煮) – dosł. „gotowany rożek/kwadrat”; danie z boczku bez skóry długo gotowanego w shiru przygotowanym z dashi (だし) z dodatkiem z shōchū (焼酎), mirinu (みりん), cukru i sosu sojowego, danie typowe dla prefektury Nagasaki.

6. Shirumono (汁物) – japońskie zupy

Shirumono (汁物) – to termin oznaczający japońskie zupy. Zupy shirumono dzielą się na dwie główne grupy: zupy na klarownych bulionach – tzw. sumashijiru (すまし汁) oraz zupy zagęszczone pastą miso – tzw. miso shiru (味噌汁). Grupa ta nie obejmuje dań składających się z bulionu z makaronem. Te dania zalicza się do grupy menrui (麺類).
Przykładem zup zaliczanych do shirumono są:

• klasyczne miso shiru (味噌汁) – zupa na bazie bulionu (dashi, だし) oraz pasty miso (味噌); zazwyczaj z wororostami wakame (わかめ) oraz tofu, opcjonalnie z łososiem (sake, 鮭), krewtkami (ebi, えび/エビ), etc. ( Przepis na misoshiru);
• hiyajiru (冷汁) – specjalny rodzaj zupy na bazie pasty miso, serwowany latem – na zimno ( Przepis na hiyajiru z ogórkami);
• tonjiru lub butajiru (豚汁) – specjalny rodzaj misoshiru (味噌汁) z wieprzowiną, a często często też z tofu.

7. Mushimono (蒸し物) – japońskie dania na parze

Mushimono (蒸し物) to dania gotowane na parze. Do dań typu mushimono zalicza się przede wszystkim różne warianty chawan mushi – np.:

• chawan mushi (茶碗蒸し) – „krem” jajeczny z dodatkami, który gotowany jest na parze (nazwa pochodzi od czarki chawan (茶碗), w której jest serwowany, ale – pomimo nazwy – czarki te są inne od herbacianych);
• ebi no chawan mushi (えびの茶碗蒸し) – „krem” jajeczny z dodatkiem krewetek – ebi (えび/エビ);
• tōnyū chawan mushi (豆乳茶碗蒸し) – „krem” jajeczny z dodatkiem mleka sojowego – tōnyū (豆乳);
• ume mushi udo (梅蒸しうど) – kurczak z łodygą rosliny udo (うど) i kwaśnymi śliwkami ume (梅).

 

8. Itamemono (炒め物) – japońskie dania stir-fry

Itamemono (炒め物) – dania krótko smażone na patelni na dużym ogniu, tzw. stir-fry. Przykładem takiego dania może być wspomniany wcześniej por smażony w maśle – Negi no batā itame (ネギのバター炒め) oraz np.:

• butaniku itame raisu (豚肉炒めライス) to wieprzowina w kawałkach smażona, podawana z ryżem i szatkowaną kapustą;
• yakisoba (焼きそば) to (wbrew nazwie) nie gryczany, a pszenny makaron smażony z marynowanym mięsem wieprzowym (lub wołowym) i warzywami;
• nasu no shōga hitashi (なすの生姜浸し) – smażony bakłażan z imbirem.

9. Agemono (揚げ物) – japońskie dania smażone

Agemono (揚げ物) to potrawy smażone w głębokim tłuszczu.
Do dań typu agemono zalicza się np.:

• agedōfu (揚げ豆腐) – tofu pokrojone w kostkę, otoczone w skrobi i głęboko smażone, podawane na gorąco z „sosem” tentsuyu (てんつゆ/天汁);
• hoshigaki no usuginuage (干し柿の薄衣揚げ) – suszone, hoshigaki (干し柿) smażone w głębokim tłuszczu;
• karaage (唐揚げ) – kurczak w panierce smażony w głębokim tłuszczu;
• kushiage (串揚げ) to mięso lub warzywa panierowane w japońskiej tartej na grubo białej bułce, tzw. w panko (パン粉), nadziane na patyk i smażone na głębokim tłuszczu.

10. Yakimono (焼き物) – japońskie dania gillowane

Yakimono (焼き物) – potrawy przygotowywane poprzez smażenie/grillowanie (od yaki, 焼き – smażyć, mono, 物- rzecz). Dania typu yakimono to np.:

• nasu no shigi-yaki (なすのシギ焼き) – grillowany bakłażan w słodkim miso (味噌);
• teriyaki chikin (照り焼きチキン) – kurczak przygotowany w technice teriyaki (照り焼き);
• yakitori (焼き鳥) – dosł. „smażony ptak”; grilowane male szaszłyki z rożnych części kurczaka (mięso, skóra, itd.).

Uwaga.
Przypominam, że pomimo obecności yaki- (焼き) w nazwie yakisoba zalicza się do dań itamemono, czyli stir-fry. Czasownik yaku (焼く) ma dosyć szerokie znaczenia – oznacza m.in. „smażyć”, „piec”, „grillować”.

11. Menrui (麺類) – japońskie dania z makaronem

Menrui (麺類) grupa dań z makaronem. Przykłady dań menrui, to np. dania z makaronami typu:

• rāmen (ラーメン) – gruby lub średniej grubości makaron pszenny;
• udon (うどん) – gruby pszenny makaron;
• soba (蕎麦, そば) – makaron gryczany lub pszenno-gryczany;
• sōmen (素麺) – cienki pszenny makaron.
  Więcej o japońskich makaronach przeczytasz w artykule pt. Japońskie makarony: ramen, soba, udon, somen, hiyamugi, okinawa soba i inne (link).

 

12. Gohan (御飯) – japońskie dania z ryżem

Gohan (御飯) – japońskie dania z ryżu/z ryżem. Do tego typu potraw (które często są japońskimi wersjami dań kuchni chińskiej) zalicza się m.in. poniższe potrawy:

• hayashiraisu (ハヤシライス) – ryż z gęstym gulaszem wołowym (prawdopodobnie od ang. hashed beef – haszowana wołowina i rice – ryż);
• omuraisu (オムライス) – japoński omlet ze smażonym ryżem – nazwa pochodzi od ang. omelette i rice ( Przepis na omuraisu);
• onigiri (お握り), znane też jako omusubi (御結び) – tzw. „ryżowe kanapki” w kształcie trójkątów lub kulek z ryżu, bez lub z nadzieniem ( artykuł i przepis na onigiri).

13. Tsukemono (漬物) – japońskie pikle

Tsukemono (漬物) to japońskie pikle, np.:

• beni shōga (紅生姜) – imbir marynowany w occie śliwkowym z dodatkiem akajiso (赤紫蘇) – umezu (梅酢);
• aka shōga (赤生姜) – czerwony marynowany imbir (czerwony nie od octu jak w przypadku beni shoga);
• natsu yasai no shiozuke (夏野菜の塩漬け) – letnie warzywa „małosolne”;
• pīman miso (ピーマン味噌) – zielone papryczki w miso (味噌).

14. Nabemono (鍋物) – japońskie dania jednogarnkowe

Nabe/nabemono (鍋/鍋物) – dosł. „rzeczy w garnku”; danie jednogarnkowe, w którym dusi się różne składniki; zazwyczaj przygotowywane wspólnie na palniku wbudowanym w stół. Do dań tego typu zalicza się np.:

• shabu-shabu (しゃぶしゃぶ) – rodzaj dania jednogarnkowego, nabemono (鍋物), w którym cieniutkie plastry mięsa (zazwyczaj wołowiny) oraz warzywa są krótko zanurzane w bulionie;
• sukiyaki (鋤焼, すき焼き) – dosł. „smażyć, co sie lubi” rodzaj dania jednogarnkowego, nabemono (鍋物), w którym cieniutkie plastry mięsa (zazwyczaj wołowiny) oraz warzywa są krótko duszone na patelni w zalewie z bulionu dashi (だし) i sosu sojowego, a następnie moczone w rozbełtanym surowym jajku ( Zobacz sukiyaki serwowane w Mugi/Nabeya);
• yosenabe (寄せ鍋) – dosł. „połączone w garnku” – rodzaj dania jednogarnkowego, nabemono (鍋物), w którym składniki – warzywa, mięso, owoce morza są gotowane w bulionie ( Przepis na yosenabe z grzybami i owocami morza).

15. Kanmi (甘味) – japońskie słodycze i desery

Kanmi (甘味) – japońskie słodycze i desery. Słowo 甘味, które ogólnie oznacza „słodycz”, często bywa wymawiane jako amami, dlatego nie wszyscy mogą znać je jako kanmi. W języku japońskim funkcjonuje także termin wagashi (和菓子), który jest zawężeniem ogólnego terminu okashi (菓子), oznaczającego wszelkie słodycze, do grupy tradycyjnych słodyczy japońskich.

Tutaj znajdziesz wszystkie treści na naszej stronie poświęcone japońskim słodyczom (link).