Kuchnia japońska: przepis na zupę miso (miso shiru)

Dzisiaj przepis na zupę miso, czyli jedną z bardziej znanych potraw kuchni japońskiej. Przygotowuje się ją szybko i łatwo, a do tego jest pyszna, zdrowa i – podobnie jak rosół – stawia na nogi, kiedy coś nas bierze. Na końcu znajdziecie też wskazówki, jak przyrządzić zupę miso w wersji wegańskiej.

Co to jest zupa miso?

Miso shiru - zupa miso (Przepis na zupę miso)

Miso shiru oraz kleisty ryż (który przepija się zupą; nie podano łyżki),  jedna z potraw w ramach kaiseki-ryōri

Zupa miso, czyli miso shiru  to – mówiąc w skrócie – bulion, w którym rozprowadzono przygotowaną ze sfermentowanej soi pastę miso, uzupełniony o różne dodatki. W wersji uproszczonej (bez wypasionych dodatków wskazanych niżej jako „opcjonalne”) danie to często pojawia się na naszym stole, bo zawsze mamy zapas pasty miso w lodówce. Chociaż termin „danie” jest tutaj nie do końca właściwy. W Japonii zupa miso nie stanowi odrębnego dania, lecz jest dodatkiem do posiłku. Często przepija się nią gotowany ryż lub dania na bazie kleistego ryżu (serwowana jest w maleńkich miseczkach). Jada się ją na śniadanie (jap. asagohan – co dosłownie oznacza „poranny ryż”), ale pojawia się też na przykład – znowu z ryżem – jako jedna z potraw w wielodaniowym posiłku w stylu kaiseki.

⚠️ Uwaga dla podróżujących do Japonii: Zupa miso, to po japońsku miso shiru. Sam termin miso w języku japońskim oznacza pastę miso. Pamiętajcie zatem, by będąc w Japonii, nie zamawiać samej pasty, lecz gotową zupę! Przy okazji zdradzę, że termin shōyu nie oznacza wcale soi, lecz sos sojowy. :) Więcej słówek i zwrotów przydatnych w japońskiej restauracji, czy podczas posiłku u japońskich znajomych znajdziesz w naszych Minirozmówkach restauracyjnych.

Przepis na zupę miso (miso shiru)

Składniki na 4 porcje zupy miso shiru

  • 2-3 łyżki pasty miso
  • 1 litr bulionu na bazie dashi (lub innego bulionu)
  • garść glonów wakame (już namoczonych)
  • ok. 10 dag tofu
  • szczypior, dymka, por
  • kiełki sojowe (lub inne)
  • opcjonalnie: grzyby shitake
  • opcjonalnie: krewetki
  • opcjonalnie: łosoś

Kilka uwag odnośnie składników:

Gdzie dostać składniki do zupy miso?
Pastę miso, suszone grzyby shitake, suszone glony wakame i sproszkowany bulion dashi kupuję zazwyczaj w supermarkecie w dziale z azjatycką żywnością, ale najtaniej kupi się je w sklepikach internetowych (mam swój sprawdzony) lub na allegro. Zazwyczaj mam zapas tych składników i często wieczorem lub na śniadanie przygotowuję zupę miso w kilkanaście minut. Największy problem mam z dostaniem smacznego tofu. Tofu sprzedawane w Polsce jest twarde (w konsystencji podobne do przesuszonego białego sera) i bez smaku. Zdecydowanie nie przypomina delikatnego, rozpływającego się w ustach tofu z Japonii. Dobrego tofu warto szukać w sklepach prowadzonych przez Wietnamczyków (w Wólce Kosowskiej, na Bakalarskiej, itd.), bo oni znacznie lepiej znają się na tofu, niż Polacy.

Która pasta miso nadaje się do zupy miso?
Możecie się spotkać z rożnymi rodzajami pasty miso. Każda z nich nadaje się do zupy miso shiru. Zwyczajowo przyjęło się w Japonii, że jasne miso (po japońsku zwane „białym” – shiro) stosuje się zimą, a ciemne (po japońsku zwane „czerwonym” – aka) stosuje się w lecie. Osobiście wolimy ciemne/czerwone miso, ponieważ wydaje nam się, że ma bardziej intensywny smak.

Jak samodzielnie przygotować bulion dashi?
Bulion dashi można też przygotować samodzielnie, wystarczy w litrze wody gotować przez kilka minut około 2-centymetrowy kawałek wodorostu kombu (w Polsce do kupienia w wersji suszonej – trzeba go wcześniej namoczyć w zimnej wodzie). Po wyjęciu kombu, do wywaru należy dodać 2-3 łyżki płatków katsuoboshi (płatków z bonito – tuńczyka pasiastego, które dodaje się m.in. do takoyakówokonomiyaków – zobacz przepis na okonomiyaki) i doprowadzić bulion do wrzenia. Bulionu nie należy dalej gotować, a po przestygnięciu trzeba też wyjąć płatki bonito.

Przygotowanie zupy miso shiru

Przepis na zupę miso jest naprawdę bardzo prosty! Pastę miso rozmącamy w gorącym (ale nie we wrzącym!) bulionie dashi lub innym bulionie. Z powodzeniem można zastosować bulion warzywny (wtedy warto do niego dodać utartą białą rzepę), czy przygotowany na innej rybie (polecam łososia). Bulionu nie należy solić, gdyż sama pasta sojowa jest bardzo esencjonalna i słona. Następnie do zupy dodajemy wymoczone przez kilka minut w zimnej wodzie (trzeba kilka razy przepłukać) wodorosty wakame, pokrojone w około 0,5 cm kostkę tofu i coś zielonego – np. posiekany cienko por, szczypior lub dymkę, kiełki, itd. Do wywaru można też dodać grzyby, czy krewetki (krewetki dodaje się tuż przed podaniem, by się nie skurczyły i nie stwardniały). Bardzo smaczna wersja zupy to wersja z łososiem (jap. sake), ale nawet wersja uproszczona jest przepyszna!

Wegańska zupa miso

Jeśli zastosujemy bulion warzywny i oczywiście zrezygnujemy z krewetek, czy kawałków łososia, to łatwo uzyskamy wegańską wersję miso shiru. Aby smak był jak najbardziej pełny umami, to podczas przygotowywania wegańskiego bulionu koniecznie trzeba użyć wodorostu kombu. Nie zaszkodzi też (jak wcześniej wspomniałam) dodać do niego utartej białej rzepy.

Gotowe! Smacznego! Itadakimasu!

🍜 Przeczytaj inne nasze >> artykuły o japońskiej kuchni!
🍜 Zobacz inne przepisy na >> proste dania kuchni japońskiej!

O autorze:

Pracuje na jednej z warszawskich uczelni jako adiunkt, gdzie walczy z betonami, polimerami i studentami. W wolnym czasie bloguje o podróżach, gotowaniu i ciuchach; z uporem maniaka uczy się japońskiego. Ładnie narysuje i rewelacyjnie gotuje! Ma bzika na punkcie swoich 2 kotów…