Kuchnia japońska:
japońskie dania i ich rodzaje

Kategorie dań japońskich – podział potraw z uwagi
na technikę przygotowania / typ posiłku / główny składnik

Japońskie potrawy tradycyjnie dzieli się na grupy z uwagi na zastosowane do ich przyrządzenia techniki kulinarne (np. yaku – smażenie), typ posiłku (np. zensai – przystawki), czy główny składnik dania (np. gohan – ryż). Poniżej opisałam 15 najważniejszych kategorii japońskich potraw.

Zobacz też  Japońskie potrawy i japońskie terminy kulinarne – indeks

1. Zensai (前菜) – japońskie przystawki i przekąski

Zensai (前菜) to przystawki lub zakąski.  Termin ten dosłownie oznacza „przed jedzeniem”. W języku japońskim funkcjonuje jednak więcej terminów określających przystawki – np. ōdoburu (オードブル), który jest bezpośrednim tłumaczeniem sformułowania hors d’oeuvre lub sakizuke (先付け).
Przykłady dań typu zensai:

• edamame (枝豆) – to ziarenka młodej zielonej soi. Jest to bardzo popularna japońska przekąska jadana m.in. do piwa, gotowana i serwowana w strąkach posypanych gruboziarnistą sola morską;
• negi no batā itame (ネギのバター炒め) – japoński por negi (ネギ) smażony na maśle batā (バター);
• yaki ginko (焼き銀杏) – smażone orzechy ginko (銀杏) na patyku.

2. Aemono (和え物) – japońskie dania z sezonowym „przybraniem”

Aemono (和え物) – dosł. „rzeczy do przybrania”, to sezonowe dodatki – np. kruszone tofu, sezam wykorzystywane do przybrania dań. (Na zdjęciu obok posypka z prażonego sezamu i soli typowa dla dań sezonu letniego.)
Terminem aemono określa się także dania przybrane takimi składnikami. Przykłady dań zaliczanych do kategotrii aemono to np.:

• warabi no ohitashi (わらびのおひたし) – młode zwinięte liście paproci (warabi, わらび) w dashi (だし);
• ingen no goma yogoshi (いんげんの胡麻よごし) – zielone fasolki w sezamie;
• kabocha no shira ae (カボチャの白和え) – dynia (czyli kabocha, カボチャ), w gniecionym/kruszonym tofu.

 

3. Namamono (生物) – japońskie dania z surowych składników

Namamono (生物) – dosł. „surowe rzeczy”, to potrawy z surowych składników. Zaliczają się do nich surowe (w tym marynowane) ryby i owoce morza – czyli sushi i sahimi. Potrawy te składają się z głównych składników uzupełnionych o świeże aromatyczne rośliny, jak np. siekana dymka, rzepa daikon, tsuma, shiso (pachnotka zwyczajna), szpinak, czy yakumi. Przykłady dań typu namamono:

• ikura daikon (イクラ大根) – ikra łososia – ikura (イクラ) z tartą japońską rzepą daikon (大根);
• hōrensō to ninjin no shira ae (ほうれん草とにんじんの白和え) – szpinak i marchewka w „białym sosie”;
• shime saba (しめ鯖) – makrela marynowana w occie;
• shirataki no tarako ae (白滝のたらこ和え) – biały makaron z bulwy rośliny dziwidło riviera – jap. konnyaku (蒟蒻) z soloną ikrą dorsza.

4. Sunomono (酢の物) – japońskie dania ze składników marynowanych w occie

Sunomono (酢の物) – dosł. „rzeczy w occie”, czyli ryby, mięso oraz warzywa marynowane w occie. Przykładami sunomono są miedzy innymi:

•  kohada su (コハダ酢) – marynowany młody japoński śledź plamisty;
• kyūri to wakame no sunomono (きゅうりとわかめの酢の物) – marynowane ogórki (czyli  kyūri, きゅうり) z wodorostami wakame (わかめ);
• tako to wakame no sunomono (タコとわかめの酢の物) – marynowana ośmiornica (czyli tako, タコ) z wodorostami wakame (わかめ);
• shime saba (しめ鯖) – marynowana makrela.

 

 

5. Nimono (煮物) – japońskie dania gotowane/duszone

Nimono (煮物) to potrawy gotowane/duszone. Zazwyczaj składają się z jednego głównego składnika gotowanego w tzw. shiru (汁), które bywa tłumaczone na polski jako „zupa”. Shiru przygotowywane jest na bazie bulionu (jap. dashi, だし), a do niego dodaje się alkohol (bimber) ryżowy shōchū (焼酎) i sos sojowy. Dania typu nimono to np.:

• nikujaga (肉じゃが) – dosł. „mięso z ziemniakami”; danie z mięsa, ziemniaków i cebuli duszone w słodkim sosie na bazie sosu sojowego (➡️ Przepis na nikujaga, ➡️ Przepis na nikujaga z „nie-mięsem” wegańskim);
• oden (おでん) – jednogarnkowe danie zimowe, to bardzo długo gotowane w niskiej temperaturze warzywa i dodatki (np. konnyaku, 蒟蒻);
• rafute (ラフテー) – boczek ze skórą długo gotowany w shiru przygotowanym z awamori  (泡盛) z dodatkiem lokalnego czarnego cukru trzcinowego kokutō (黒糖) i sosu sojowego, danie typowe dla prefektury Okinawa;
• kakuni (角煮) – dosł. „gotowany rożek/kwadrat”; danie z boczku bez skóry długo gotowanego w shiru przygotowanym z dashi (だし) z dodatkiem z shōchū (焼酎), mirinu (みりん), cukru i sosu sojowego, danie typowe dla prefektury Nagasaki.

6. Shirumono (汁物) – japońskie zupy

Shirumono (汁物) – to termin oznaczający japońskie zupy. Zupy shirumono dzielą się na dwie główne grupy: zupy na klarownych bulionach – tzw. sumashijiru (すまし汁) oraz zupy zagęszczone pastą miso – tzw. miso shiru (味噌汁). Grupa ta nie obejmuje dań składających się z bulionu z makaronem. Te dania zalicza się do grupy menrui (麺類).
Przykładem zup zaliczanych do shirumono są:

• klasyczne miso shiru (味噌汁) – zupa na bazie bulionu (dashi, だし) oraz pasty miso (味噌); zazwyczaj z wororostami wakame (わかめ) oraz tofu, opcjonalnie z łososiem (sake, 鮭), krewtkami (ebi, えび/エビ), etc. (➡️ Przepis na misoshiru);
• hiyajiru (冷汁) – specjalny rodzaj zupy na bazie pasty miso, serwowany latem – na zimno (➡️ Przepis na hiyajiru z ogórkami);
• tonjiru lub butajiru (豚汁) – specjalny rodzaj misoshiru (味噌汁) z wieprzowiną, a często często też z tofu.

7. Mushimono (蒸し物) – japońskie dania na parze

Mushimono (蒸し物) to dania gotowane na parze. Do dań typu mushimono zalicza się przede wszystkim różne warianty chawan mushi – np.:

• chawan mushi (茶碗蒸し) – „krem” jajeczny z dodatkami, który gotowany jest na parze (nazwa pochodzi od czarki chawan (茶碗), w której jest serwowany, ale – pomimo nazwy – czarki te są inne od herbacianych);
• ebi no chawan mushi (えびの茶碗蒸し) – „krem” jajeczny z dodatkiem krewetek – ebi (えび/エビ);
• tōnyū chawan mushi (豆乳茶碗蒸し) – „krem” jajeczny z dodatkiem mleka sojowego – tōnyū (豆乳);
• ume mushi udo (梅蒸しうど) – kurczak z łodygą rosliny udo (うど) i kwaśnymi śliwkami ume (梅).

 

8. Itamemono (炒め物) – japońskie dania stir-fry

Itamemono (炒め物) – dania krótko smażone na patelni na dużym ogniu, tzw. stir-fry. Przykładem takiego dania może być wspomniany wcześniej por smażony w maśle – Negi no batā itame (ネギのバター炒め) oraz np.:

• butaniku itame raisu (豚肉炒めライス) to wieprzowina w kawałkach smażona, podawana z ryżem i szatkowaną kapustą;
• yakisoba (焼きそば) to (wbrew nazwie) nie gryczany, a pszenny makaron smażony z marynowanym mięsem wieprzowym (lub wołowym) i warzywami;
• nasu no shōga hitashi (なすの生姜浸し) – smażony bakłażan z imbirem.

9. Agemono (揚げ物) – japońskie dania smażone

Agemono (揚げ物) to potrawy smażone w głębokim tłuszczu.
Do dań typu agemono zalicza się np.:

• agedōfu (揚げ豆腐) – tofu pokrojone w kostkę, otoczone w skrobi i głęboko smażone, podawane na gorąco z „sosem” tentsuyu (てんつゆ/天汁);
• hoshigaki no usuginuage (干し柿の薄衣揚げ) – suszone, hoshigaki (干し柿) smażone w głębokim tłuszczu;
• karaage (唐揚げ) – kurczak w panierce smażony w głębokim tłuszczu;
• kushiage (串揚げ) to mięso lub warzywa panierowane w japońskiej tartej na grubo białej bułce, tzw. w panko (パン粉), nadziane na patyk i smażone na głębokim tłuszczu.

10. Yakimono (焼き物) – japońskie dania gillowane

Yakimono (焼き物) – potrawy przygotowywane poprzez smażenie/grillowanie (od yaki, 焼き – smażyć, mono, 物- rzecz). Dania typu yakimono to np.:

• nasu no shigi-yaki (なすのシギ焼き) – grillowany bakłażan w słodkim miso (味噌);
• teriyaki chikin (照り焼きチキン) – kurczak przygotowany w technice teriyaki (照り焼き);
• yakitori (焼き鳥) – dosł. „smażony ptak”; grilowane male szaszłyki z rożnych części kurczaka (mięso, skóra, itd.).

Uwaga.
Przypominam, że pomimo obecności yaki- (焼き) w nazwie yakisoba zalicza się do dań itamemono, czyli stir-fry. Czasownik yaku (焼く) ma dosyć szerokie znaczenia – oznacza m.in. „smażyć”, „piec”, „grillować”.

11. Menrui (麺類) – japońskie dania z makaronem

Menrui (麺類) grupa dań z makaronem. Przykłady dań menrui, to np. dania z makaronami typu:

• rāmen (ラーメン) – gruby lub średniej grubości makaron pszenny;
• udon (うどん) – gruby pszenny makaron;
• soba (蕎麦, そば) – makaron gryczany lub pszenno-gryczany;
• sōmen (素麺) – cienki pszenny makaron.
  Więcej o japońskich makaronach przeczytasz w artykule pt. Japońskie makarony: ramen, soba, udon, somen, hiyamugi, okinawa soba i inne (link).

 

12. Gohan (御飯) – japońskie dania z ryżem

Gohan (御飯) – japońskie dania z ryżu/z ryżem. Do tego typu potraw (które często są japońskimi wersjami dań kuchni chińskiej) zalicza się m.in. poniższe potrawy:

• hayashiraisu (ハヤシライス) – ryż z gęstym gulaszem wołowym (prawdopodobnie od ang. hashed beef – haszowana wołowina i rice – ryż);
• omuraisu (オムライス) – japoński omlet ze smażonym ryżem – nazwa pochodzi od ang. omelette i rice (➡️ Przepis na omuraisu);
• onigiri (お握り), znane też jako omusubi (御結び) – tzw. „ryżowe kanapki” w kształcie trójkątów lub kulek z ryżu, bez lub z nadzieniem (➡️ artykuł i przepis na onigiri).

13. Tsukemono (漬物) – japońskie pikle

Tsukemono (漬物) to japońskie pikle, np.:

• beni shōga (紅生姜) – imbir marynowany w occie śliwkowym z dodatkiem akajiso (赤紫蘇) – umezu (梅酢);
• aka shōga (赤生姜) – czerwony marynowany imbir (czerwony nie od octu jak w przypadku beni shoga);
• natsu yasai no shiozuke (夏野菜の塩漬け) – letnie warzywa „małosolne”;
• pīman miso (ピーマン味噌) – zielone papryczki w miso (味噌).

14. Nabemono (鍋物) – japońskie dania jednogarnkowe

Nabe/nabemono (鍋/鍋物) – dosł. „rzeczy w garnku”; danie jednogarnkowe, w którym dusi się różne składniki; zazwyczaj przygotowywane wspólnie na palniku wbudowanym w stół. Do dań tego typu zalicza się np.:

• shabu-shabu (しゃぶしゃぶ) – rodzaj dania jednogarnkowego, nabemono (鍋物), w którym cieniutkie plastry mięsa (zazwyczaj wołowiny) oraz warzywa są krótko zanurzane w bulionie;
• sukiyaki (鋤焼, すき焼き) – dosł. „smażyć, co sie lubi” rodzaj dania jednogarnkowego, nabemono (鍋物), w którym cieniutkie plastry mięsa (zazwyczaj wołowiny) oraz warzywa są krótko duszone na patelni w zalewie z bulionu dashi (だし) i sosu sojowego, a następnie moczone w rozbełtanym surowym jajku (➡️ Zobacz sukiyaki serwowane w Mugi/Nabeya);
• yosenabe (寄せ鍋) – dosł. „połączone w garnku” – rodzaj dania jednogarnkowego, nabemono (鍋物), w którym składniki – warzywa, mięso, owoce morza są gotowane w bulionie (➡️ Przepis na yosenabe z grzybami i owocami morza).

15. Kanmi (甘味) – japońskie słodycze i desery

Kanmi (甘味) – japońskie słodycze i desery. Słowo 甘味, które ogólnie oznacza „słodycz”, często bywa wymawiane jako amami, dlatego nie wszyscy mogą znać je jako kanmi. W języku japońskim funkcjonuje także termin wagashi (和菓子), który jest zawężeniem ogólnego terminu okashi (菓子), oznaczającego wszelkie słodycze, do grupy tradycyjnych słodyczy japońskich.

➡️ Tutaj znajdziesz wszystkie treści na naszej stronie poświęcone japońskim słodyczom (link).