Gdzie zjeść najlepszy ramen w Warszawie? Jedną z japońskich rzeczy, za którymi najbardziej tęsknimy, jest rāmen (czyt. raamen). Rosnące w Polsce zainteresowanie Japonią i jej kulturą, w tym japońską kuchnią, spowodowało, że w Warszawie restauracje z ramenem (tzw. rāmen-ya), pojawiają się, jak grzyby po deszczu. Zrobiliśmy mały rajd po mieście i przetestowaliśmy kilka z nich. Ocenialiśmy podobieństwo warszawskich ramenów do tych z Japonii. Dzisiaj prezentujemy nasz subiektywny ranking. Zobacz, gdzie naszym zdaniem zjesz najlepszy ramen w Warszawie.

Pierwszy ranking ramen w Polsce!

Ten artykuł został opublikowany w marcu 2016 roku i był to pierwszy ranking ramen w polskim internecie. Z omawianych w nim japońskich restauracji do dzisiaj działają tylko dwie: Mod oraz Uki Uki – uznane wtedy przez nas za restaurację serwującą najlepszy ramen w Warszawie. Dalej tak uważamy, a naszą opinię chyba popiera bardzo wielu ludzi, gdyż do restauracji praktycznie codziennie ustawią się długie kolejki. Ramen w Uki Uki od dawna jest serwowany z karty, nie tylko podczas „Ramen Days”.

Artykuł, chociaż już po części nieaktualny, zostawiamy na blogu z sentymentu. (Inne – stare i nieaktualne recenzje zostały usunięte z bloga, ponieważ nie chcemy nikogo wprowadzać w błąd.)

Ramen – japoński czy chiński?

Świat zachodni ramen kojarzy z kuchnią japońską. Tymczasem Japończycy nie uważają ramenu za potrawę japońską, lecz chińską. Jest to bowiem zaadaptowane przez Japończyków chińskie danie lāmiàn składające się z ręcznie ciągnionego makaronu i bulionu z dodatkami. Dlatego też słowo rāmen zazwyczaj zapisują katakaną (sylabariuszem do zapisu słów obcego pochodzenia): ラーメン. Jeśli byliście w Japonii, to pewnie taki napis widzieliście szyldach i norenach restauracji. Jako ciekawostkę dodam jednak, że w prefekturze Nagano kilkukrotnie spotkaliśmy się z zapisem tego słowa także w hiraganie: らーめん. (Różne ciekawostki o języku japońskim znajdziesz m.in. tutaj.)

Ranking na najlepszy ramen w Warszawie – kryteria oceny

Ocenialiśmy następujące czynniki:

• Smak bulionu. Ocenialiśmy, czy jest „głęboki” i czy wyraźnie wyczuwalny jest piąty smak umami, który zapewniają np. wodorosty kombu oraz baza smakowa – tzw. tare. Sprawdzaliśmy też, czy bulion jest wystarczająco tłusty, co zapewnia wielogodzinne gotowanie kości i przechodzenie do bulionu kolagenu (ale też oleje obecne w tare).
• Makaron ramen. Ocenialiśmy jakość, smak i twardość makaronu rāmen (słowo „rāmen” oznacza zarówno typ makaronu, jak i/lub danie, które go zawiera).
• Ilość i jakość dodatków. Chociaż w Japonii dodatki w poszczególnych typach i lokalnych wersjach rāmen są różne, to zazwyczaj pojawiają się: plaster wołowiny, plaster kamaboko – ciasta rybnego (są różne rodzaje, np. naruto maki), połówka jajka, płatek suszonych/prasowanych wodorostów nori, szatkowany szczypior i/lub por (negi), beni shōga – tarty marynowany w occie śliwkowym imbir, katsuobushi – wiórki suszonego tuńczyka pasiastego (bonito); tych właśnie składników oczekiwaliśmy w ramenie.
• Sposób podania – czy układ składników jest podobny, jak w Japonii, jaka miska, jaka łyżka, itd.
• Wygląd wnętrza restauracji – czy restauracja przypomina ramen bary w Japonii.
• Stosunek jakości do ceny.

Każde z kryteriów ocenialiśmy w skali od 🍜 (1) do 🍜🍜🍜🍜🍜 (5) – im więcej misek, tym lepiej. Sumaryczny wynik pozwolił nam usystematyzować restauracje w naszym subiektywnym rankingu na najlepszy ramen w Warszawie.

Podstawowe informacje o ramen

• Ramen to japoński fast-food

Zanim przystąpimy do prezentacji wyników, chcę jeszcze przywołać kilka faktów: w Japonii rāmen jest w zasadzie jedzeniem typu fast-food. Je się go w barach, gdzie bulion serwowany jest z wielkiego parującego gara. W mgnieniu oka uzupełniany jest o odpowiednie dodatki. Im jest ich więcej, tym danie droższe. (Ceny wahają się od ok. 400 jenów za wersję podstawową do ok. 1000 jenów za wersję wypasioną – np. z dodatkowym kawałkiem tłuszczu przypominającego słoninę.) Sami zazwyczaj wybieraliśmy wersję za ok. 600-700 jenów (dwadzieścia kilka złotych), zawierającą większość z wymienionych wyżej dodatków). Je się ramen równie szybko, by zwolnić miejsce przy barku (lub rzadziej – stoliku) kolejnym klientom. I głośno siorbiąc podczas wciągania makaronu.

• Gotowanie ramen to długi i skomplikowany proces

Chociaż uznawany za fast-food, to „fast” dotyczy serwowania (i jedzenia), ale nie przygotowania ramen. Tego, jak bardzo złożonym procesem jest przygotowanie rāmen uczył mnie m.in. japoński szef kuchni Kohei Yagi (Japończyk Gotuje, restauracja Mikoya). Niejednokrotnie podkreślał, jak ważne dla końcowego smaku są takie czynniki, jak np. twardość wody, czy czas gotowania kości. (Długi czas jest niezbędny, aby kolagen przeszedł do bulionu.)

• Dodatkowe terminy, którymi określa się buliony do ramen

Bulion może być kotteri – czyli mocny/intensywny, głęboki w smaku, nieklarowny, w postaci zawiesiny zemulgowanych tłuszczów i kolagenu lub assari –  delikatny, klarowny, często z dodatkiem warzyw, owoców morza, ryb – przypomina nieco nasz rosół (zanim się na mnie rzucą ortodoksi, że nie wolno takich porównań do rosołu robić, to tylko powiem, że mój znajomy Shimizu-san, podczas pobytu w Polsce sam powiedział, że nasz rosół jest bardzo podobny do toriniku rāmen).

Ale czas na ranking ramen...
Restauracje, w których jedliśmy ramen to (w kolejności alfabetycznej): Mod, Omami, Ramen Girl, Uki Uki. Nie oceniliśmy restauracji na Starówce Tekeda. Kiedy tam poszliśmy prawie godzinę przed zamknięciem (specjalnie sprawdzaliśmy godziny otwarcia), zostaliśmy wyproszeni przez obsługę zaciągającą wschodnim (nie azjatyckim akcentem) z informacją, że już zamykają. Co gorsze, na nasze zapytanie przez internet, czemu na stronie podane są dłuższe godziny otwarcia, właściciel był dla nas bardzo niegrzeczny. (Edit. i nie tylko dla nas, bo także dla redakcji magazynu Kukbuk.) Mega zgrzyt – nigdy tam nie pójdziemy. Mała uwaga dla właściciela: brak dobrych manier i grzeczności nie idzie w parze z japońską kulturą, a wręcz kłóci się z nią. Nie udało nam się też spróbować ramenu z Enoki – robiliśmy kilka podejść, ale trafialiśmy na zamknięty lokal.

Najlepszy ramen w Warszawie

Subiektywny ranking ramen w Warszawie

🍜🍜🍜

Miejsce 4. OMAMI

W Omami byliśmy w zasadzie w kilka dni po otwarciu. Wygląd nas miło zaskoczył: fajny, szeroki bar (jak w Azji), przeszklone witryny, przestronne surowe wnętrza, oszczędne dodatki – ładne obrazy z azjatyckimi motywami, ciekawe lampy. Natomiast po zmroku jest trochę zbyt ciemno, i nie bardzo widać, co jemy. Pełni nadziei na dobry rāmen zamówiliśmy po misce. Do tego wzięliśmy przekąski, które okazały się smaczne, ale definitywnie była to kuchnia fusion. Jeśli zaś chodzi o ramen, to…

Pierwsze wrażenie wizualne: wow! Jest nori, jest jajko, jest biało-różowe kamaboko w stylu Naruto maki („ciastko rybne” 🍥), jest mięsko, gruby szczypior. Miska wyglądała bardzo podobnie do tego, co znamy z Japonii. Dodatkowo podawano też fachowe drewniane łychy do bulionu. Niestety na tym podobieństwa się skończyły. Makaron był zdecydowanie za twardy (ale nie w stylu Hakata) i nijaki. Bulion okazał się cienkim rosołkiem, bez jakiejkolwiek głębi. Co gorsza, kiedy pogmeraliśmy w daniu, okazało się, że pod japońskimi składnikami znajdowała się cała garść… marchewki pokrojonej w kostkę. Bardzo nas to zaskoczyło, aczkolwiek nie na korzyść. Generalnie było to danie, które w zasadzie tylko pozorowało to, co obiecywało z nazwy. Do restauracji raczej nie wrócimy (a na pewno nie na rāmen). Cena za miskę 26 zł (2016) w tym przypadku jest w naszej opinii zbyt wysoka.

Wracając jeszcze do wystroju i funkcjonalności wnętrza: zdecydowanie przy barze brakowało kantorka, w którym się płaci po jedzeniu. Ramen to z definicji fast-food, a tutaj trzeba było dosyć długo czekać na rachunek, a potem jeszcze raz na terminal (chociaż w lokalu nie było wielu gości).

• smak bulionu:🍜
• jakość, smak makaronu rāmen: 🍜
• ilość i jakość dodatków: 🍜🍜 („minus” za marchew)
• sposób podania: 🍜🍜🍜🍜
• wygląd wnętrza restauracji: 🍜🍜🍜🍜
• stosunek jakości do ceny: 🍜
• SUMA: 13/30

Shio ramen w restauracji Omami (pod spodem znajduje się marchewka krojona w kostkę)

Miejsce 3. MOD

Restauracja MOD znajduje się na tyłach akademika Riviera (Metro Politechnika). Miejsce malutkie, żeby nie powiedzieć ciasne (zaledwie kilka stolików), ale dosyć przyjemne. Dania zaserwowano nam szybko. Dostaliśmy pałeczki i łyżki (zwykłe, metalowe). Ogólnie całość wyglądała skromniej, niż w Omami, natomiast rameny były zdecydowanie smaczniejsze. Zamówiliśmy dwie wersje. Pierwsza to był paitan (chińskie słowo, odpowiednik japońskiego kotteri), której nazwa sugerowała nieklarowny, opalizujący bulion z plastrem wieprzowiny. Druga – assari, czyli klarowny bulion z kawałkami kaczki. W tym pierwszym dodatków było więcej: marynowane jajko, słodkie pędy bambusa, dymka (patrz zdjęcie). Jeśli chodzi o buliony – mi bardziej smakowała wersja z kaczką, a Kondiemu – z wieprzowiną.  Jednak w obu brakowało nam wyraźnego smaku umami – buliony były po prostu słone (a nawet zbyt słone). Moim zdaniem zabrakło tej głębi i złożonego smaku, tak charakterystycznych dla bulionów do dań rāmen. Cena przystępna – 18 zł.

• smak bulionu:🍜🍜
• jakość, smak makaronu rāmen: 🍜🍜
• ilość i jakość dodatków: 🍜🍜
• sposób podania: 🍜🍜🍜
• wygląd wnętrza restauracji: 🍜🍜🍜
• stosunek jakości do ceny: 🍜🍜
• SUMA: 14/30

Paitan ramen z wieprzowiną w restauracji MOD

Miejsce 2. RAMEN GIRL OF YELLOW DOG

Ramen Girl znamy od dłuższego czasu. Nasze pierwsze spotkanie miało miejsce podczas FF Pięć Smaków (FFFF), kiedy pomiędzy kolejnymi projekcjami azjatyckich filmów Ramen Girl serwowało ramen. Był to czarny ramen z dodatkiem (podobno) atramentu kałamarnic. Tamten ramen był dziwny i mało „ramenowy”, ale sama szefowa przyznawała, że nieco eksperymentuje. Tymczasem w restauracji Ramen Girl of Yellow Dog na Muranowie eksperymentów jest mniej, a jedzenie jest bardzo smaczne. Samo miejsce jest rewelacyjne. To przestronna piwnica w fajnym lokalu; stanowiska kucharza oddzielone szybą obrośniętą zielonym mchem bardzo nam się podobały. Nieco zaskoczyło nas eleganckie szkło na stolikach, ale biorąc pod uwagę, że na górze jest sklep z winami, wszystko robi się jasne. Przyznam, że chociaż przyszliśmy na rāmen, skusiliśmy się także na wino beaujolais nouveau i kilka przekąsek (pysznych, ale nieco drogich i zdecydowanie niejapońskich).

Ale przejdźmy do sedna – rameny! Okazały się świetne! Chociaż to dalej nie jest klasyczny rāmen, wreszcie udało się trafić na esencjonalne buliony o głębokim, przedłużonym smaku. Takie były obie wersje, które zamówiliśmy, tj.  wersja „czarna” (która wcale nie przypominała tego, co jedliśmy podczas FFFF) i „złota”. Dodatki w obu zupach też były rewelacyjne: biała rzodkiew, por, karmelizowany boczek (nie do końca chāshū, ale zawsze!), łuskane ziarenka zielonej soi edamame, wodorosty, ogórek (te ostatnie trochę dziwne i to nam się nie podobało!). Wszystko to, plus bardzo dobry makaron zatopiony w rewelacyjnych bulionach tworzyło znakomitą całość. Natomiast cena była najwyższa ze wszystkich – 35 zł/miskę (chociaż porcje są spore). Na pewno wrócimy do Ramen Girl of Yellow Dog jeszcze nie raz.

• smak bulionu:🍜🍜🍜🍜
• jakość, smak makaronu rāmen: 🍜🍜🍜
• ilość i jakość dodatków: 🍜🍜🍜🍜 (minus za ogórek!)
• sposób podania: 🍜🍜🍜
• wygląd wnętrza restauracji: 🍜🍜🍜
• stosunek jakości do ceny: 🍜🍜🍜🍜
• SUMA: 21/30

Update: Restauracja Ramen Girl of Yellow Dog jest nieczynna.

„Złoty” ramen w restauracji Ramen Girl of Yellow Dog

Miejsce 1. UKI UKI

Fabryka Makaronu Uki Uki to zacne miejsce na kulinarnej mapie Warszawy. Jedno z najzacniejszych, co zresztą potwierdza szereg nagród i wyróżnień, które restauracja otrzymała zaledwie w kilka miesięcy po otwarciu. Ochotę na ichni rāmen mieliśmy od dawna, niestety pojawia się on w menu Uki Uki tylko przy okazji specjalnych Ramen Day, kiedy serwowanych jest zaledwie kilkadziesiąt porcji. (Update 2018: obecnie restauracja Uki Uki ma w stałym menu kilka rodzai ramen.) Udało nam się go spróbować dopiero podczas 3. edycji Ramen Day.

Najlepszy ramen w mieście!

Jednogłośnie stwierdziliśmy, że shōyu rāmen w restauracji Uki Uki to bezapelacyjnie najlepszy ramen w Warszawie. Bulion jest rewelacyjny. Smak odkrywa się etapami – najpierw słony i umami, potem czuć esencjonalny posmak mięsa, na koniec pozostaje w/na ustach posmak tłusty, kolagenowy. Mięso (dostaliśmy po trzy plastry!) jest idealnie zrobione, miękkie, rozpływające się w ustach. Dodatki są rewelacyjne – choć proste (wodorosty, kiełki, szczypior, jajko). Bardzo pozytywnie zaskoczył nas jednak składnik, na który chyba nie wszyscy zwrócili uwagę: cienkie nici suszonej łagodnej papryki chilli. Nici chilli zazwyczaj używa się przy przygotowywaniu koreańskiego kimchi, ale także jako dodatek do zup, sałatek i przekąsek. Czyli wszędzie tam, gdzie trzeba nadać daniu odrobinę ostrości i stworzyć piękną kompozycję. Rāmenowi z Uki Uki to chilli naprawdę dodało charakteru (w wyglądzie i smaku).

Nie spodziewaliśmy się, że zjemy kiedyś tak dobry ramen w Warszawie. Wiedzieliśmy, że ramen z Uki Uki, będzie smaczny, bo ludzie, którzy brali udział w poprzednich dwóch edycjach Ramen Day się nad nim rozpływali w pochwałach. Ale naprawdę nie sądziłam, że będzie tak rewelacyjny. Jak to powiedział Kondi – środowy wieczór w Uki Uki, to był szybki teleport do Japonii i z powrotem, na Kruczą!

• smak bulionu:🍜🍜🍜🍜🍜
• jakość, smak makaronu rāmen: 🍜🍜🍜🍜🍜
• ilość i jakość dodatków: 🍜🍜🍜🍜 🍜
• sposób podania: 🍜🍜🍜🍜 (jeszcze ładniej by się prezentowała w szerszych miseczkach)
• wygląd wnętrza restauracji: 🍜🍜🍜🍜🍜
• stosunek jakości do ceny: 🍜🍜🍜🍜🍜
• uwaga: odejmujemy dwa punkty za to, że rāmen w Uki Uki pojawia się okazjonalnie i trzeba na niego „polować”!
• SUMA: 29/30 ❤ おいしかったです！
  

Uki Uki – najlepszy ramen w Warszawie

Nici suszonego łagodnego chilli (czasami dodatkowo się je praży, by zyskały więcej smaku)

Bonus: koreański ramen – ramyeon (라면)

Oprócz japońskiego rāmen zdarza nam się zjeść także jego koreański odpowiednik, czyli tzw. ramyun / ramyeon (라면). Jest to pikantna zupa z makaronem typu instant ramen oraz dodatkiem kimchi – kiszonej na ostro kapusty pekińskiej. Na ramyeon chodzimy do restauracji Koreana. jest znakomity, ale z uwagi na inny charakter makaronu, a przez to także całego dania oczywiście nie bieraliśmy go pod uwagę w naszym ramenowym rankingu.

„Koreański” ramen” – nieco bardziej pikantna koreańska wersja z makaronem rāmen instant w restauracji Koreana

Adresy ocenianych przez nas restauracji ramen w Warszawie

Uwaga! W tym konkretnym rankingu nie analizowano żadnych restauracji serwujących „ramen wegetariański” czy „ramen wegański”. W 2016 roku chyba nawet takie wersje ramen w Warszawie nie istniały! Jeśli interesuje Cię ramen wegański sprawdź posty z etykietą #ramen wegański.

—–

Podczas ostatniej podróży do Japonii próbowaliśmy Sapporo rāmen w Yokohamie (w filii najsłynniejszej restauracji z Hokkaido serwującej to danie) Sumire Sapporo Honten znajdującej się w przy Shinyokohama Ramen Museum. I ten ramen był absolutnie genialny!