Buri Sushi: japońska kolacja na specjalną okazję (menu zimowe 2019)

Buri Sushi: japońska kolacja na specjalną okazję. Do artykułu o warszawskiej restauracji Buri Sushi przymierzałam się od bardzo dawna. Tuż przed pandemią jedliśmy tam wspaniałą kolację z okazji moich urodzin. Chef Marek Popławski skomponował ją specjalnie dla nas, z pieczołowitością dobierając wyjątkowe dania oparte o sezonowe składniki, japońskie alkohole i desery.

Tam gdzie bywa ambasador Japonii

Z publikacją relacji z tego wyjątkowego wieczoru zwlekałam głównie dlatego, że dopadł nas pandemiczny lockdown. Uznałam, że pokazywanie zdjęć jedzenia, którego nie ma możliwości zamówić w dostawie (kolacja degustacyjna powstaje na wcześniejsze zamówienie) i robienie Wam apetytu byłoby nie na miejscu. Ale niedawno do publikacji artykułu zmobilizował mnie pewien news.

Na Facebooku Buri Sushi pojawił się post ze zdjęciami chefa Marka oraz Ambasadora Japonii, Jego Ekscelencji Akio Miyajima, który gościł w Buri Sushi na kolacji degustacyjnej inspirowanej symboliką księżyca. (Przypominam, że kilka dni temu w Japonii miało miejsce Otsukimi – Jesienne Podziwianie Księżyca.) Dlatego postanowiłam czym prędzej opublikować niniejszy artykuł. Co więcej, w ostatni weekend razem z Mariko Yasudą z Mugi Izakaya odwiedziłyśmy Buri Sushi, by przekonać się, jak smakuje ich jedzenie na przełomie lata i jesieni. Tymczasem zobaczcie, jak wyglądało degustacyjne menu zimą.

Co to jest buri?

Pana Marka Popławskiego poznaliśmy podczas Bunkasai – Festiwalu Sztuk Jesiennych, organizowanego przez Japończyków, aby przybliżyć mieszkańcom Warszawy japońską sztukę i kulturę (▶️ wysłuchaj podcastu z organizatorką Bunkasai, panią Chie Piskorską). To wtedy mieliśmy okazję skosztować onigiri z Buri Sushi, które brało udział w konkursie „Onigiri Summit”. (Nieskromnie dodam, że byliśmy w jury tego konkursu.) I chociaż pierwszą nagrodę zdobyła wtedy knajpka Sato Gotuje, to ryżowa kanapka od Buri Sushi, też nam bardzo smakowała. Kwestą czasu było, kiedy odwiedzimy samą restaurację. Zwłaszcza, że nazwa zapowiadała coś bardzo dobrego. Bo nie każdy polski sushi-master wie, co oznacza japońskie słowo buri.

No właśnie. Co oznacza buri? Spotkałam się, z dwoma znaczeniami słowa buri (鰤). W obu przypadkach chodziło o rybę seriola, ale raz mowa była o bardzo dojrzałej i dużej (przekraczającej 80 cm długości) postaci serioli, raz o serioli dorastającej na dziko (niehodowlanej). Tutaj trzeba powiedzieć, że w zachodnich restauracjach serwujących sushi seriola, niezależnie od fazy wzrostu, zazwyczaj figuruje pod nazwą hamachi – słowa typowego dla regionu Kansai (Kioto, Osaka) i dotyczącego serioli „średniej wielkości”. (W Kantō na analogiczną postać serioli mówi się inada.) Zatem kiedy tylko zobaczyłam, że restauracja nosi nazwę Buri Sushi, od razu wiedziałam, że ktoś tam się zna na rzeczy…

Urodzinowa kolacja degustacyjna

Nie myliłam się! Menu, które pan Marek przygotował z okazji moich urodzin było znakomite. Obejmowało dania, których próżno szukać w innych restauracjach. Do tego, do każdego dania serwowany był odpowiednio dobrany japoński alkohol (od delikatnego i słodkiego, przez coraz bardziej wytrawne, po aromatyzowane cytrusowym owocem yuzu). A na sam koniec pojawiły się pyszne autorskie desery przygotowane przez żonę pana Marka. Poniżej zdjęcia potraw.

Przypominam, że były to potrawy serwowane w środku zimy (w styczniu). A ponieważ w japońskiej kuchni bardzo ważna jest sezonowość i wykorzystanie sezonowych składników, o innej porze roku menu kolacji degustacyjnej wygląda zupełnie inaczej. Jeszcze raz wspomnę o jesiennej kolacji inspirowanej tsukimi, którą niedawno jadł ambasador Japonii (zobacz zdjęcia z tej wytwornej kolacji).

Umibudō z krewetkami

Wodorosty umibudō (dosł. „morskie winogrona”) to przysmak charakterystyczny dla Okinawy. Z uwagi na wyjątkowy kształt – kiście małych kuleczek – umibudō bywają nazywane także „morskim kawiorem” lub „zielonym kawiorem”. W Buri Sushi zaserwowano je w wersji z krewetkami – jako pierwsze danie. Bardzo mnie to ucieszyło, bo są to absolutnie moje ulubione wodorosty.

„Morskie winogrona” (jap. umibudō) z krewetkami

Sałatka z młodego kalmara

Kolejnym daniem była sałatka z młodego kalmara (jap. ika) oraz akcent koreański – kapusta pekińska kiszona na ostro (po japońsku: kimuchi). Kalmar był taki, jak trzeba – kruchy!

Sałatka z młodego kalmara (ika)

Kenchin jiru – zupa z łopianem, diakon i tofu

Bardzo ciekawym akcentem była zupa kenchin jiru z warzywami korzeniowymi – łopianem, rzodkwią daikon marynowaną w konbu (czytaj „kombu”), marchwią oraz dwoma rodzajami tofu: surowym i smażonym. Nawet sobie nie wyobrażam, jak taka zupa musi być pracochłonna! Zupa ta zalicza się do dań tzw. kuchni shippoku, tj. takiej, gdzie widoczne są mocne wpływy kuchni chińskiej.

Według legendy zupę kenchin jiru stworzył mnich ze świątyni Kenchō-ji – jednej z pierwszych świątyni buddyzmu rinzai w Kamakurze. (▶️ Obejrzyj video-podcast, w którym opowiadamy m.in. o początkach buddyzmu zen w Japonii.)

Noworoczna zupa z łopianem, rzodkwią daikon i dwoma rodzajami tofu

Wątroba żabnicy z rzepą

Żabnica (jap. nishiankou) to ryba morska. Jest duża, płaska, ma przerażającą szeroką „paszczę” i pewnie dlatego nazywana jest czasami „diabłem morskim”. Tymczasem smażona wątroba żabnicy uważana jest za przysmak.

Smażona wątroba żabnicy z rzepą

Herbaciany udon z ośmiornicą

Kolejnym, rewelacyjnym daniem była gotowana a następnie pieczona ośmiornica (jap. tako) na zielonkawym ręcznie robionym makaronie udon. Zielonkawym, bo z dodatkiem zielonej herbaty.

Ośmiornica (tako) na ręcznie robionym makaronie udon z dodatkiem zielonej herbaty

Sushi: maguro zuke (nigiri zushi)

Jeśli chodzi o sushi, pan Marek specjalizuje się w tradycyjnym stylu Edomae. W sushi Edomae ryba jest marynowana i konserwowana przez kilka dni, a nie serwowana na świeżo. (Warto wiedzieć, że podawanie świeżych ryb bez marynowania jest stosunkowo nowym zjawiskiem, które jest możliwe dzięki nowoczesnym systemom chłodzenia [źr.].)

Dlatego wśród robionego przez pana marka sushi znajdzie się wiele nigiri z rybkami, które zostały wcześniej specjalnie przygotowane i zamarynowane. Maguro zuke to właśnie sezonowane/marynowane mięso tuńczyka (jap. maguro). I wydaje mi się, że było to sezonowane akami, czyli ciemnoczerwone (aka/akai to po japońsku „czerwony”) i stosunkowo chude mięso wycięte z grzbietu lub wnętrza tuńczyka.

Maguro zuke – nigiri z sezonowanym tuńczykiem

Sushi: sanma mizu zuke (nigiri zushi)

Kolejne nigiri było z sanma, morską drapieżną rybą z rodziny makreloszowatych. Ta ryba została poddana bardzo delikatnemu sezonowaniu – w solance. A podano ją z dodatkiem ikura, czyli ikry łososia.

Sanma mizu zuke – nigiri z rybą sanma sezonowaną w solance i ikrą łososia

Sushi: konbu jime hirame (nigiri zushi)

Ostatnim rodzajem nigiri było konbu jime hirame – halibut marynowany w wodorostach konbu. Jak nie trudno się domyślić – marynowanie w konbu podbija smak umami w rybie.

Nigiri z halibutem marynowanym w wodorostach konbu

Autorskie desery

Zwieńczeniem kolacji były wspaniałe desery. Nie były to tradycyjne wagashi, lecz autorskie yogashi, czyli słodycze w zachodnim stylu. Może i w zachodnim, ale zdecydowanie były inspirowane smakami Japonii. Na mnie największe wrażenie zrobił sernik z pastą miso. Jestem pewna, że kto raz go spróbuje, ten będzie tęsknił za jego smakiem. Przepis na ten wspaniały deser to pilnie strzeżony sekret żony pana Marka.

Bardzo polecamy kolacje degustacyjne w Buri Sushi

Pana Marka nie ma w Warszawie codziennie. Dlatego jeśli macie ochotę na podobne doświadczenie kulinarne, przy składaniu rezerwacji, warto upewnić się, że będzie wtedy sam chef, który nie dość, że wyczaruje wspaniałe smakołyki, to podczas spotkania dodatkowo wyjaśni szczegóły i znaczenie poszczególnych składników i dań. Bo rozmowa z chefem, który ma tak ogromną pasję do tego, co robi, to połowa przyjemności.
Bardzo polecamy!

Adres Buri Sushi

Gdzie: ul. Borzymowska, 03-594 Warszawa (Targówek)
Facebook.com/BURISUSHI
Rezerwacje: +48 505 195 701

Polub nas na Facebooku i oglądaj kanał ▶️ YouTube.

Podoba Ci się to, co robimy?! Postaw nam kawę! ☕ Będziemy mieć energię, by tworzyć kolejne treści!