Mugi Izakaya / Nabeya, czyli „nowa” restauracja Mugi przy Kolejowej. O warszawskiej restauracji Mugi pisałam wcześniej w kontekście Sushi Day. To właśnie tam podczas specjalnych weekendowych wydarzeń jedliśmy wyjątkowe sushi. Miałam szczerą nadzieję, że trafi ono na stałe do karty i moje życzenie w pewnym sensie się spełniło. Od niedawna Mugi działa w nowej lokalizacji i obejmuje dwa lokale. Pierwszy to znany i lubiany koncept Mugi Izakaya; drugi to zupełnie nowy koncept Nabeya, gdzie można zjeść wielodaniowy posiłek omakase. Główną rolę gra w nim nabemono (shabu-shabu i sukiyaki), ale towarzyszy mu m.in. rewelacyjne sushi przygotowywane przez japońskiego mistrza, pana Keisuke Suzuki. Poniżej relacja z mojej pierwszej wizyty w Nabeya.

Mugi Izakaya / Nabeya,
czyli „nowe” Mugi przy Kolejowej

Co to jest izakaya?

Mugi to lokal, który zasłynął z tego, że była to pierwsza naprawdę japońska izakaya w Warszawie. Miejsce bardzo cenione wśród ekspatów z Japonii. Zresztą – jak pisałam w pierwszym artykule poświęconym Mugi – zaprosiła mnie tam zaprzyjaźniona Japonka. A podczas kolejnych wizyt praktycznie zawsze spotykałam tam zadowolonych gości-Japończyków. Od siebie dodam, że odnajduję w Mugi naprawdę wiele smaków, które pamiętam z różnych izakaya w Japonii*.

Mugi Izakaya, Kolejowa Kolejowa 43/u5, Warszawa

Ale czym jest ta cała izakaya?
Moja pierwsza nauczycielka języka japońskiego, Natalia-sensei, termin ten tłumaczyła jako „pubo-restauracja”, tj. lokal, do którego przychodzi się posiedzieć dłużej przy piwie lub innym alkoholu, ale którego menu jest rozbudowane niczym w restauracji. Oczywiście menu izakaya zawiera drobniejsze przekąski idealne do piwa i jeśli chodzi o Mugi to ich specjalnością były tzw. kushiage, czyli panierowane warzywa i owoce morza na patyku smażone w głębokim tłuszczu i  takoyaki – typowe dla kuchni regionu Kansai kulki z ciasta z mięsem ośmiornicy. Natomiast z „dużych” dań warto wspomnieć chociażby Naruto ramen inspirowany słynną mangą (która w Polsce wyszła nakładem wydawnictwa JP Fantastica, także należącego do rodziny właścicieli Mugi) oraz jedno z moich ulubionych dań z makaronem rāmen na zimno, tj. hiyashi chūka.

Od razu chcę zapewnić fanów tych dań, że nie zniknęły one z karty „nowego Mugi”. Koncept Mugi Izakaya cały czas funkcjonuje i zajmuje połowę restauracji w nowej lokalizacji, tj. przy ulicy Kolejowej (19. Dzielnica).

*) Więcej o menu w japońskich „pubo-restauracjach” przeczytasz w naszym artykule: Izakaya – czyli co zamówić w japońskim pubie.

Nabeya i nabemono

Dużą nowością jest natomiast druga część lokalu, czyli Nabeya.
Nabeya (鍋や) to japońskie słowo oznaczające lokal serwujący dania typu nabe / nabemono  – dosł. „rzeczy w garnku”. Są to jednogarnkowe potrawy, które w Japonii przygotowuje się wspólnie z innymi biesiadnikami, zazwyczaj na palniku wbudowanym w stół: w jednym dużym naczyniu smaży się lub dusi różne składniki. Jest to właściwie japoński odpowiednik „hot pot”, czyli znanych w całej Azji „gorących kociołków”. Do najpopularniejszych dań typu nabemono zalicza się sukiyaki, shabu-shabu, yudōfu oraz oden. Dwóch pierwszych spróbujesz we właśnie otwartej Nabeya, eleganckiej części nowego Mugi. Jak wcześniej wspomniałam, sukiyaki i shabu-shabu stanowią główny element wielodaniowego posiłku degustacyjnego. W dalszej części artykułu wyjaśniam, czym się różnią i pokazuję, co jeszcze pojawiło się w moim zestawie omakase w Nabeya.

Nabeya (Kolejowa 43/u5, Warszawa): kwiaty na stołach są wykonane z jedwabiu przez Yasuda-sama, babcię właścicielki

Omakase w Nabeya

Poniżej zamieściłam zdjęcia kolejnych etapów kolacji degustacyjnej, której próbowałam w Nabeya w grudniu 2021 roku. Dlaczego to tak ważne, by wspomnieć o terminie degustacji? Otóż, dania te będą się zmieniać wedle inwencji chefa kuchni (termin omakase oznacza właśnie „wybór” chefa) oraz wraz ze zmianą pór roku, ponieważ sezonowość i wykorzystywanie aktualnie dostępnych składników jest niezwykle charakterystyczne dla japońskiej kuchni. Komponowane przez japońskich kucharzy posiłki (w tym kaiseki ryōri) bardzo się różnią w zależności od pory roku, czy aktualnie celebrowanych świąt. I tak właśnie będzie też w warszawskiej Nabeya. Zwłaszcza warzywa i ryby będą się zmieniać w zależności od ich dostępności.

1. Yasai

Kolację rozpoczął wybór sezonowych warzyw (jap. yasai) z sosem na bazie pasty miso. Warzywa o łagodnym zbalansowanym smaku, ale o zróżnicowanej teksturze to bardzo charakterystyczny element japońskich posiłków i nie wyobrażam sobie tego typu kolacji bez nich.

Nabeya omakase – menu degustacyjne: yasai – sezonowe warzywa sosem na bazie miso

2. Sushi

Drugim punktem kolacji było absolutnie wspaniałe sushi przygotowane przez mistrza, pana Keisuke Suzuki. To zdecydowanie najlepsze sushi jakie jadłam od ostatniej wizyty w Japonii (tuż przed pandemią). W Mugi miałam przyjemność zjeść gunkanmaki z ikurą – ikrą łososia oraz nigiri zushi ze wspaniałym, rozpływającym się w ustachp[’; tłustym mięsem tuńczyka (toro) i z mięsem naprawdę wyjątkowej ryby kasago (sebastiscus marmoratus), która stanowi rarytas nawet w samej Japonii.

Nabeya omakase – menu degustacyjne: sushi (nigiri z otoro, nigiri z kasago, ikura gunkanmaki)

3. Chawanmushi

Chawanmushi to krem jajeczny gotowany na parze w specjalnym naczyniu chawan (dosłownie „czarka do herbarty”, chociaż nie jest to de facto ceramika herbaciana). Wersja, którą zjadłam w Mugi była przygotowana według rodzinnej receptury – z krewetką, skórką z japońskiego owocu cytrusowego yuzu, shiso (dowiedz się więcej o shiso) oraz okrą. Zapowiadany jest też wariant z krewetką i ikurą (ikrą łososia).

Nabeya omakase – menu degustacyjne w Nabeya (Mugi): ebi no chawanmushi

4. Nabemono

Aktualnie w ofercie Nabeya do wyboru są sukiyaki i shabu-shabu (poniżej krótko wyjaśniam, czym się różnią). W obu przypadkach wśród składników do samodzielnego przygotowania znajdziemy cienko pokrojony rostbef z wysokiej jakości japońskiej wołowiny wagyū (和牛), boczek z mangalicy, pierś z kaczki zagrodowej, tofu, finezyjnie wycięte warzywa, japońską „kapustę” mizuna oraz japońskie grzyby (shiitake, shimeji, enoki, itd.). Natomiast sposób przygotowania tych składników może być różny.

• Sukiyaki – mięso i warzywa dusi się w słodko-słonym bulionie na bazie sosu sojowego w płaskim, przypominającym patelnię naczyniu. Następnie poszczególne kąski zanurza się w roztrzepanym surowym jajku. Dzięki sosom smak składników sukiyaki jest bardzo wyraźny. Warto dodać, że nazwa „sukiyaki” oznacza „smażyć/dusić to, co się lubi”.
  
• Shabu-shabu to danie, w którym składniki są króciutko obgotowywane w bardziej delikatnym bulionie (jap. dashi), dlatego ich smak jest znacznie bardziej subtelny niż w przypadku sukiyaki.
  

Sama, ponieważ bardzo lubię sukiyaki (absolutnie nie mam oporów przed moczeniem kąsków w rozbełtanym jaju) i od dawna nie miałam okazji ich jeść wybrałam właśnie tę opcję.

Nabeya omakase – menu degustacyjne: sukiyaki w czasie przygotowywania

Nabeya omakase – menu degustacyjne: sukiyaki – talerz mięs (zestaw dla jednej osoby)

Nabeya omakase – menu degustacyjne: sukiyaki – tofu, warzywa i grzyby (zestaw dla jednej osoby)

5. Shime

W przypadku obu dań (sukiyaki, sabu-shabu) po zjedzeniu składników pozostały sos/bulion można „dokończyć” z ryżem lub makaronem ramen podsmażonym z jajkiem. I to jest właśnie istota kolejnej potrawy – shime.

6. Wagashi

Pewnie wiecie, że jestem ogromną fanką tradycyjnych japońskich słodyczy (zwłaszcza tych wykonywanych z ryżu/mąki ryżowej i past z fasoli). Dlatego z prawdziwą przyjemnością mogę napisać, że omakase w Nabeya kończy się deserem w postaci wagashi, które wykonuje japońska specjalistka, pani Keiko Matsumoto.

P.S. Osobom, które nie gustują w ryżowych słodyczach (a znam takie!) podpowiem, że alternatywnie można poprosić o lody o smaku zielonej herbaty matcha lub czerwonej fasolki azuki, które zawsze były hitem w Mugi.

Prawdziwie japońskie składniki i smaki

Bardzo doceniam to, że właścicielka, Mariko Yasuda – wychowana w Polsce pół-Japonka, wkłada tyle wysiłku w dobór składników i potraw, by w swoich restauracjach serwować jak najbardziej autentyczne japońskie jedzenie i w ten sposób promować w Polsce japońską kulturę. Wrażenie robią na mnie zwłaszcza dania, które zostały opracowane w oparciu o rodzinne receptury. Niemniej nie można tu mówić o prostym domowym jedzeniu, bo elementy serwowane w ramach omakase są przemyślane i precyzyjnie dopracowane. Koncepty restauracji Mugi Izakaya i Nabeya są bardzo inne. W ten pierwszy tradycyjnie wpisuje się swobodna atmosfera biesiadowania przy kuflu piwa. Drugi – to eleganckie miejsce oferujące japońskie fine dining, miejsce na specjalne okazje, kiedy chcemy spróbować czegoś bardziej wyrafinowanego.

Mugi Izakaya / Nabeya – adres

ul. Kolejowa 43/U5,
01-210 Warszawa
tel. 512 624 13 (rezerwacje)
www.facebook.com/mugi.izakaya

Uwaga.
Zestawy degustacyjne omakase w Nabeya przygotowywane są wyłącznie na wcześniejsze zamówienie – konieczna jest rezerwacja (najlepiej telefoniczna).

Polub nas na Facebooku i oglądaj kanał ▶️ YouTube.

Podoba Ci się to, co robimy?! Postaw nam kawę! ☕ Będziemy mieć energię, by tworzyć kolejne treści!