Pewnie nieraz słyszeliście o tym, że japońska kuchnia jest bardzo misterna i nie ma w niej miejsca na przypadek. Pewnie słyszeliście też terminy kuchnia w stylu kaiseki, czy  japoński posiłek kaiseki. Koniec tajemnicy i niedomówień – dzisiaj wyjaśniamy, co to jest kaiseki. A jest to tradycyjny wielodaniowy japoński posiłek, który rozłożymy dla Was na czynniki pierwsze.

Wielodaniowy japoński posiłek kaiseki

Japońskie Fine Dining

Co to jest kaiseki?

Na początek odrobina teorii – spróbujmy w skrócie wyjaśnić, co to jest kaiseki.  Określenia kaiseki i kaiseki-ryōri dotyczą tradycyjnego japońskiego wielodaniowego posiłku, którego poszczególne dania (dalej znajdziesz listę możliwych 14 dań), ich składniki oraz ich sekwencja są ściśle określone. Termin kaiseki odnosi się także do sposobu przyrządzenia i technik przygotowywania poszczególnych potraw składających się na pełen posiłek.

Słowa kaiseki i kaiseki-ryōri (gdzie ryōri oznacza „jedzenie”, „kuchnia” – jak ang. cuisine) można zapisać różnymi znakami kanji i wtedy ich znaczenie nieco się różni. Kaiseki zapisane 会席 i kaiseki-ryōri zapisane 会席料理 dotyczą ogólnie eleganckiego posiłku, jedzonego przy różnych okazjach, którego każde danie serwowane jest na odrębnej tacy, tworzącego wspaniałą kompozycję smakową i wizualną.

Kaiseki zapisane 懐石 i kaiseki-ryōri zapisane 懐石料理 również dotyczą wielodaniowego posiłku, ale tylko takiego, który serwowany jest przed ceremonią herbacianą. W przypadku takiego posiłku wymagania odnośnie potraw są jeszcze bardziej skomplikowane – potrawy mają przygotowywać uczestnika do właściwej ceremonii (przeczytaj relację z ceremonii herbacianej w Himeji). Ten typ kaiseki zwany jest też chakaiseki (茶懐石) lub chaseki (茶席), czyli „herbaciane kaiseki„.
Dzisiaj skupię się jednak na tym pierwszym.

Gdzie zjemy posiłek kaiseki?

Posiłki kaiseki często są serwowane w ryokanach – hotelach w stylu japońskim (z matami tatami i futonami w miejscu łóżek) i tradycyjnych restauracjach na terenie całej Japonii. Natomiast niekwestionowanym królestwem kaiseki jest region Kansai (Kinki), obejmujący prefektury: Nara, Wakayama, Mie, Kioto, Osaka, Hyōgo i Shiga. Wielokrotnie słyszałam też w Japonii, że kaiseki to kuchnia „w stylu Kioto” (kyō-ryōri – 京料理). Dlatego moim zdaniem to właśnie w Kioto warto podjąć kulinarne wyzwanie.

Kaiseki a kulinarna precyzja

Niki Nakayama, szef kuchni w renomowanej restauracji tak N/Naka w Los Angeles, tak powiedziała o kaiseki w jednym z odcinków Chef’s Table:

Kaiseki is using the best ingredients available, presenting them without ruining their textures and flavors and using different cooking methods to enhance that ingredient. Everything has to be connected to one another, and it has to be a flow. Traditional kaiseki is so saddle. The flavors are incredible light. The style is very formal. It’s not meant to be an artistic expression.

Co można przetłumaczyć:

W kaiseki używa się najlepszych dostępnych składników, podając je w taki sposób, by nie zniszczyć ich tekstury, ani smaku i stosuje się różne techniki gotowania, by wydobyć ze składników to, co najlepsze. Wszystko musi się ze sobą łączyć i musi być w harmonii ze sobą. Tradycyjne kaiseki jest bardzo misterne. Smaki są niezwykle delikatne. Ma bardzo formalny styl. Nie jest środkiem artystycznego wyrazu.

To ostatnie zdanie, kiedy Niki mówi, że kaiseki nie jest środkiem artystycznego wyrazu, niektórym może się nie spodobać. Nie chodzi jednak o to, że kaiseki nie jest kulinarną sztuką (bo jest!). To, na co należy zwrócić uwagę, to dosyć istotna różnica pomiędzy tym, jak kulinarne mistrzostwo rozumie się w Europie i na zachodzie, a jak rozumieją je Japończycy.

Jak napisałam wcześniej, w tradycyjnej japońskiej kuchni nie ma miejsca na przypadek. Za kulinarnego mistrza (ale tyczy się to także innych dziedzin) uważa się osobę, która doszła do perfekcji w przygotowaniu danego dania. W Japonii restauracje specjalizują się w określonych daniach. Ich menu nie są rozbudowane, a czasami ograniczają się wręcz do jednej – dwóch potraw. Zdarza się, że dane miejsce serwuje to samo danie przez dziesiątki lat, kiedy to przepis jest doskonalony lub – w niezmienionej formie – przekazywany z pokolenia na pokolenie. Oglądaliście film Jiro śni o sushi? Syn Jiro dobiegał pięćdziesiątki i chociaż przez większość życia pracował w restauracji ojca, tamten uważał, że syn nie jest gotowy, by przejść restaurację, bo musi się jeszcze wiele nauczyć o sztuce przygotowywania sushi.

W Japonii za osiągniecie kulinarne uważa się perfekcyjne podanie misternej potrawy, przygotowanej zgodnie z tradycyjną sztuką.

Dlatego, między innymi, kaiseki przygotowuje się tak, a nie inaczej. W tej kulinarnej sztuce nie ma miejsca na szaleństwo, ale każda z serwowanych potraw jest piękna i – aż się chce powiedzieć – „artystycznie” zaaranżowana. I chociaż należy przestrzegać określonych zasad (podobnie jak w przypadku ikebany – japońskiej sztuki układania kwiatów, czy japońskiego malarstwa), to co powstaje w efekcie końcowym, to małe dzieło sztuki.

Elementy posiłku kaiseki

W obecnych czasach nikt nie zaprzecza, że kaiseki to rodzaj formy sztuki. Linda Furiya w swojej książce The Art of Kaiseki, twierdzi, że jest to sztuka, która równoważy smak, konsystencję, wygląd i kolory jedzenia. Aby uzyskać taki efekt, przygotowując potrawy, wykorzystuje się najwyższej jakości, świeże, najlepiej sezonowe składniki, a sposób przygotowania każdego z nich ma dodatkowo uwyraźnić jego smak. Sezonowość dań jest bardzo ważna, bo dodatkowo podkreśla harmonię potrawy z określoną porą roku.

Poszczególne dania kaiseki są niewielkie, ale skomponowane i podane z niezwykłym pietyzmem. Każde danie serwowane jest na tacy kaiseki-zen (会席膳), która dodatkowo podkreśla charakter dania. Potrawy są ozdabiane sezonowymi kwiatami i roślinami, które często także są jadalne i stanowią uzupełnienie potrawy.

Początkowo kaiseki obejmowało zestaw czterech potraw – była to: zupa miso (miso-shiru) oraz trzy dodatkowe dania. Obecnie kaiseki jest znacznie bardziej rozbudowane. Ilość potraw i ich charakter zależy od pory roku (np. warzywa na zimno hiyashi-bachi serwuje się tylko latem), dostępnych lokalnie produktów i od stylu kucharza, ale często znajdzie się w śród nich przystawka, sashimi (surowe kawałki ryby serwowane bez ryżu), danie duszone, danie z grilla, czy danie przygotowane na parze. Poniżej zamieściłam listę 14 dań, które wchodzą w skład posiłku kaiseki. Część z nich zilustrowałam zdjęciami potraw, które jadłam w Tokio (przeczytaj pełną relację z tej kolacji) i Kioto.

Dania wchodzące w skład posiłku kaiseki

• Sakizuke (先附): przystawka, czyli coś przed właściwymi daniami

• Hassun (八寸): danie, które wyznacza sezonowość potrawy, zazwyczaj sushi plus kilka dodatków
  

  Hassun (八寸): zestaw dań z węgorzowatej ryby konger, w tym jego ikra – do tego nadziewane i pieczone kłącze lotosu, krewetka, edamame (młoda soja w strączkach) – Kioto, sierpień

• Mukōzuke (向付): sashimi z sezonowej ryby
  

  Mukōzuke (向付): sashimi z sezonowej ryby: tuńczyk (akami) i Japanese amberjack (yelowtail fish) przystrojone liściem i kwiatostanem pachnotki zwyczajnej (shiso) – Tokio, lipiec

• Takiawase (煮合): mięso/ryba/tofu z warzywami (każdy składnik przygotowany oddzielnie)
  

  Takiawase (煮合): ryba hamo, purée z batatów, smażone rybki gori i ślimaki sazai – Tokio, lipiec

• Futamono (蓋物): danie „z pokrywką”, zazwyczaj jest to zupa
  

  Futamono (蓋物): bulion z rybą hamo i marynowaną śliwką (ume) – Tokio, lipiec

• Yakimono (焼物): danie grillowane (yaku – smażyć/grillować, mono – rzecz) – np. ryba, koniecznie serwowane na ceramice
  

  Yakimono (焼物): grilowana ryba, a do niej śliwka na słodko i młody pęd imbiru na ręcznie malowanej ceramicznej płytce – Tokio, lipiec

• Su-zakana (酢肴): mała przekąska, mająca na celu „skasować” dotychczasowe smaki, np. marynowane warzywa (podobną funkcję pełni marynowany imbir serwowany do sushi)
• Hiyashi-bachi (冷し鉢): warzywa podawane na zimno – dosłownie „schłodzona miska” (danie serwowane wyłącznie latem)
• Naka-choko (中猪口): mała przekąska, mająca na celu „skasować” dotychczasowe smaki*, np. lekko kwaśna zupa
• Shiizakana (強肴): danie na ciepło (i „zakana” nie oznacza tu „ryby”)
  

  Shiizakana (強肴): ciepłe danie z tzw. bakłażana kamo, lokalnej odmiany okrągłego bakłażana, ponoć bardzo charakterystycznej dla okolic Kioto – Kioto, sierpień

• Gohan (御飯): ryż bez lub z dodatkami
• Kō-no-mono (香の物): sezonowe warzywne pikle
• Tome-wan (止椀): zupa na bazie pasty miso lub inna zupa (serwowana razem z miseczką gotowanego ryżu
  

  Tome-wan (止椀) – zupa miso-shiru, Gohan (御飯) – gotowany ryż, a obok Kō-no-mono (香の物) – warzywne pikle; Tokio, lipiec

• Mizumono (水物): deser – także z sezonowych składników – to zazwyczaj owoce, lody lub ciasto (słowo mizumono dosłownie oznacza „wodna rzecz” lub „coś wodnego”; kanji na wodę powinniście pamiętać z postu Kanji tygodnia: woda)
  

  Mizumono (水物): deser – wietnamska/chińska gruszka (nashi) w syropie – Tokio, lipiec

Ciekawostka: kaiseki i bentō

Popularne ostatnio także w Polsce pudełka z lunchem w japońskim stylu – tzw. bentō (lub bentō-box), które zawierają zbilansowany posiłek, składający się z różnych elementów (m.in. grillowane mięso i ryby, pikle, gotowane warzywa, wodorosty, omlet tamago i oczywiście ryż) uznawane są za „casual kaiseki„. Nietrudno w to uwierzyć, kiedy popatrzy się na piękne kompozycje lunchowych zestawów, także tych oferowanych w przydworcowych sklepikach – eki-bentō.

Eki-bentō, czyli zestaw lunchowy serwowany w pudełku (bentō) kupiony w sklepiku na dworcu kolejowym (eki) – współczesna „casualowa” wersja posiłku kaiseki

Mam nadzieję, że udało mi się wyjaśnić, co to jest kaiseki. A może jedliście tego typu posiłek? Jeśli tak, to czy smakowały Wam te małe wykwintne potrawy? Pochwalcie się w komentarzach, gdzie i co jedliście!