Shiso, czyli pachnotka – smaczna roślina z japońskiej kuchni. Przy okazji przepisu na onigiri pisałam, że moja ulubiona posypka do ryżu to yukari z czerwonej pachnotki. Wspominałam też, że świeża zielona pachnotka dodawana jest do sushi i sashimi. Co więcej, je się nie tylko liście, ale kwiatostany jak najbardziej też. Postanowiłam zatem poświęcić japońskiej pachnotce (shiso) więcej uwagi. Tym bardziej, że niektóre gatunki możemy sami wyhodować, by urozmaicić smakowo naszą dietę.

➡️ Zobacz, jak łatwo zrobić onigiri.

Shiso, czyli pachnotka
– smaczna roślina z japońskiej kuchni

Co to jest shiso?

Shiso vs mięta

Muszę się przyznać, że na samym początku mojej przygody z japońską kuchnią myślałam, że pachnotka (łac. perilla), to jakiś specjalny japoński gatunek mięty. Bo w smaku to zielone shiso wydawało mi się delikatnie miętowe, chociaż w bardzo wysublimowany, trudny do uchwycenia sposób.  Okazało się, że nie byłam w bardzo dużym w błędzie – mięta i pachnotka należą do tego samego rzędu (jasnotowce), a nawet tej samej rodziny (jasnotowate). Ale jak się już pozna smak shiso, to trudno go pomylić z czymś innym. Warto jednak wspomnieć, że w samej Japonii uprawia się i je kilka gatunków pachnotki. Co więcej, jeszcze gatunki inne stosuje się także w kuchniach innych krajów Azji, np. w Wietnamie.

Aojiso (zielone shiso)

Pachnotka z sushi i sashimi

Wielu spośród tych, co byli w Japonii może nie być do końca świadomym, że jadło świerzą pachnotkę. A przynajmniej ją dostało na talerzu razem z sushi/sashimi i wcale nie było to tylko przybranie. Liście zielonej pachnotki, czyli tzw. aojiso (od aoi = niebieski i/lub zielony) często podawane są z sashimi. Idealnie pasują na przykład do tuńczyka, kalmara, czy ryby yellowtail jack. Warto je zjeść razem z rybą, bo razem smakują fantastycznie. Można wręcz powiedzieć, że mamy do czynienia z pewnego rodzaju „synergią smaków”. Podobnie jest ze świeżymi kwiatami pachnotki, które zgniecione w palcach dodaje się np. do sosu sojowego, by nabrał specyficznego aromatu. Przyznam szczerze, że sama nigdy bym na to nie wpadła, gdyby nie poinstruowali mnie znajomi Japończycy już podczas mojej pierwszej wizyty w Tokio. Gdyby nie oni, to pewnie zjadłabym swoje sashimi, a liście i kwiatki zostawiła na boczku, nieświadoma tego, co mnie omija.

Poniżej kilka zdjęć sahimi, które miałam okazję jeść w Tokio i Kioto. Dodane do nich aojiso to najprawdopodobniej gatunek ōba.

Shiso wyjątkowo smakowało nam też jako dodatek do nigiri z kalmarem. Świeżego i kruchego surowego kalmara bardzo lubię jeść samego lub na ryżu, bo całkiem odpowiada mi jego słodkawy smak. Ale dopiero, kiedy spróbowałam nigiri z kalmarem i listkiem zielonego shiso (było tak skonstruowane, że wiadomo było, że trzeba zjeść wszystko razem), to słowo „kalmar” nabrało dla mnie nowego znaczenia.

Zielone shiso w tempurze

Pyszne są też liście aojiso w tempurze. Jadłam je w Kioto jako element kaiseki ryōri i mnie zachwyciły. Bardzo (bardzo!) polecam ich spróbować, jeśli tylko będziecie mieli okazję. To naprawdę wyjątkowy wariant wegańskiej tempury (uwaga na sos do tempury, który może zawierać rybne dashi).

Akajiso (czerwone shiso)

Przykłady zastosowania czerwonego shiso

Czerwone shiso, czyli akajiso (od akai = czerwony) pojawia się w japońskiej kuchni częściej w postaci „przyprawy”, dodatku nadającego smaku/koloru. Pierwsze, co mi przychodzi do głowy jako zastosowanie czerwonego shiso to wspomniane wcześniej yukari. Ale dodaje się między innymi do:

• benishōga – do barwienia na czerwono marynowanego imbiru (dodawanego np. do rāmen),
• umeshu lub choya – alkoholi na bazie moreli japońskich (ume),
• umeboshi – marynowanych na kwaśno/słono moreli japońskich,
• a przy wyrobie umeboshi powstaje też czerwony „ocet” umezu.

Co to jest yukari?

Yukari (ゆかり) to rodzaj furikake, czyli japońskiej posypki do ryżu. Yukari to praktycznie mieszanka sproszkowanych liści czerwonej pachnotki i soli. Jest naprawdę pyszna, a przy okazji lekko barwi ryż na fioletowy kolor. To ważne, ponieważ w japońskiej kuchni dopieszczamy nie tylko zmysł smaku (a dzięki yukari sprawiamy, że ryżowy posiłek ma ciekawszy smak i fakturę), ale staramy się też stworzyć coś przyjemnego dla oka. Zapas tej posypki zawsze przywoziłam z Japonii. Wam też polecam ją przywieźć, bo (oprócz tego, że jest przepyszna), może być ciekawym upominkiem dla bliskich zainteresowanych kuchniami Azji. (Zwłaszcza jednocześnie jest leciutka i nie zajmuje wiele miejsca w bagażu.) Natomiast zupełnie nie byłam świadoma, że roślina ta jest całkiem popularna u nas. Chociaż w Polsce jej walory smakowe nie są jeszcze tak bardzo doceniane.

Shiso w Polsce

Niektórzy mogą pomyśleć, że mam jakiegoś hopla na punkcie roślin: raz podniecam się gatunkiem sakury (serio Kan-Hi-Zakura podobają mi się najbardziej!), innym razem kolekcją 13 gatunków bambusów zebranych w jednym miejscu w tokijskich Cesarskich Ogrodach, czy metodami sadzenia irysów… Ale prawda jest taka, że żadna ze mnie znawczyni roślin. Po prostu, jak mnie coś ciekawi, to drążę temat. Tak samo było z pachnotką – krótki research w internecie (przy pomocy znajomego irysiarza) i udało się rozszyfrować, co to za roślinka (shiso), jak się nazywa po łacinie (perilla), a jak po naszemu (pachnotka), a następnie nastąpiło olśnienie… Przecież pachnotkę, tyle że fioletowo-czerwoną, hoduje się u nas jako roślinę ozdobną! W doniczkach!

Dowiedziałam się też kolejnych ciekawych rzeczy o tejże roślinie. Na przykład tego, że chińskie teksty medyczne opisują shiso jako antidotum na zatrucia rybimi toksynami. Chociaż zgaduję, że na fugu by raczej nie zadziałały…

Podsumowując: pachnotkę zwyczajną jak najbardziej można hodować w Polsce (nasionka można łatwo dostać). Zatem można próbować zrobić swoją własną pyszną posypkę do ryżu –  yukari. Od razu ryż będzie lepiej smakował! A może ktoś ma tę pachnotkę już w doniczce na parapecie?!

 

---

Jeśli podoba Ci się ten artykuł, obserwuj nasze profile na Facebooku (Byłem tu. Tony Halik. & O Japonii) i kanał YouTube: O Japonii oraz  – będziemy mieć energię, by tworzyć kolejne treści! Dodatkowo zyskasz dostęp do audio- i e-booków w serwisie BookBeat!