Kuchnia japońska: przepis na yosenabe (japoński hot-pot)

Przepis na yosenabe z grzybami i owocami morza

Inspirację do naszego yosenabe z warzywami, grzybami i owocami morza zaczerpnęliśmy częściowo z książki pt. Japoński rok od kuchni (Wydwanictwo Kirin), a częściowo z kilku japońskich stron z przepisami. W większości przepisów powtarzały się te same składniki: jako „bazę” do yosenabe zalecano konbu dashi (bulion przygotowywany na wodorostach konbu – czyt. „kombu”), a wśród podstawowych składników pojawiały się marchew, por, kapusta pekińska, rzodkiew daikon, tofu i grzyby shiitake. My też te składniki wykorzystaliśmy, ale oprócz nich do bulionu dodawaliśmy także boczniaki*, krewetki (ebi), ośmiornice (tako) i pastę krewetkowo-krabową, z której powstały klopsiki.

*) W Japonii często wykorzystuje się boczniaki mikołajkowate (Pleurotus eryngii) znane też jako king oyser mashroom lub king trumpet mashroom, a po japońsku – eringi. Można je jak najbardziej dostać w Polsce.

⚠️ Nasz tip: Przygotuj wcześniej bulion i pastę na klopsiki
Pastę na klopsiki koniecznie przygotuj wcześniej i postaw na stole w miseczce z łyżeczkami (najlepiej dwiema), by pozostali mogli do niej sięgać i sami formować klopsiki, kiedy nabiorą na nie ochoty.
Bulion bazowy także warto przygotować wcześniej (na normalnej kuchence), a potem gorący przelać do garnka, w którym wszyscy będą wspólnie gotować. Oszczędzisz w ten sposób czas (i gaz w kartuszu/naboju do kuchenki przenośnej).

1a. Składniki na bazowy bulion do yosenabe

W przepisach zaleca się przygotowanie około 1 litra bulionu. Ale ponieważ garnek z zawartością umieszcza się na ogniu i bulion cały czas się lekko gotuje i odparowuje, osobiście polecam przygotować go więcej (1,5 litra), by móc uzupełniać garnek.

Mirin, sos sojowy oraz japoński alkohol (sake) odpowiedni do gotowania

Składniki na 1,5 litra bulionu:

• kilka płatków lub większy kawałek (ok. 10cm) wodorostu konbu/kombu.
• 1,5 litra wody;
• 4 łyżki mirin;
• 4 łyżki „sake” do gotowania;
• 4 łyżki sosu sojowego (najlepiej japońskiego);
• 1 łyżeczka soli.

1b. Przygotowanie bazowego bulionu do yosenabe

1. Namocz wodorosty konbu w przygotowanej wodzie (1,5 litra) przez kilka godzin, a najlepiej całą noc.
2. Wyjmij wodorosty (po wysuszeniu można je ponownie wykorzystać).
3. Dodaj pozostałe składniki i całość zagotuj.

2a. Składniki na „klopsiki” krewetkowo-krabowe

• 70 g surowych i obranych krewetek;
• opakowanie mięsa kraba w puszcze (zazwyczaj 170 g);
• ok. 90 g twardego tofu;
• 4 łyżki mąki ziemniaczanej;
• białko z 1 jajka;
• łyżeczka utartego lub drobno posiekanego imbiru;
• łyżeczka posiekanej cebuli;
• łyżeczka „sake” do gotowania;
• szczypta soli.

2b. Przygotowanie „klopsików”

1. Składniki zmiksuj na gładką masę.
2. Następnie – już w czasie przyrządzania yosenabe przy stole – formuj łyżeczką małe klopsiki i zanurz je w gotującym się bulionie, by się ugotowały.

Jeśli nie dysponujesz mięsem kraba można zrobić klopsiki z samych krewetek – wtedy można dać mniej mąki ziemniaczanej.

3a. Pozostałe składniki yosenabe

• 1/2 pora;
• 1 duża marchew;
• 1/2 kapusty pekińskiej;
• ok. 150 g twardego tofu;
• grzyby shitake (ok. 100-150 g);
• grzyby boczniaki – najlepiej eringi (ok. 100-150 g);
• 4-8 surowych i obranych krewetek (lub więcej);
• 4-8 ośmiorniczek (lub więcej);
• makaron instant (można wykorzystać taki z zupki instant) – opcjonalnie: makaron udon, shirataki*.

*) Dowiedz się więcej o japońskich makaronach z tego obszernego artykułu:
➡️ Japońskie makarony: ramen, soba, udon, somen, hiyamugi, okinawa soba i inne (link)

3b. Przygotowanie pozostałych składników yosenabe

Składniki do dań typu nabemono

1. Pora pokrój na kawałki grubości ok. 3 cm (najlepiej „pod skosem” jak na zdjęciu obok).
2. Marchew pokrój w plasterki grubości ok. 0,5 cm (można też użyć specjalnej wykrawaczki w jakimś ciekawym kształcie – np. kwiatów ume lub sakura– link).
3. Kapustę pekińską pokrój na kawałki – ok. 4-5 cm.
4. Tofu pokrój w kostkę – ok. 2 cm.
5. Na kapeluszach grzybów shiitake warto naciąć krzyżyk lub gwiazdkę, aby się lepiej ugotowały (jak na zdjęciu obok).
6. Boczniaki pokrój na mniejsze kawałki (należy wyciąć twarde fragmenty nóżek, jeśli to są zwykłe boczniaki, nie eringi).

3c. Właściwe gotowanie yosenabe

Jeśli znasz zasadę przygotowywania sukiyaki lub shabu-shabu, to wiesz, że składniki gotuje/dusi się partiami. Tak samo jest w przypadku yosenabe, przy czym zaleca się, by najpierw podgotować warzywa korzeniowe.

1. Zagotuj połowę bulionu w garnku, a następnie dodaj marchew i gotuj ja w bulionie przez kolejne 5 minut.
2. Dodaj do bulionu część pozostałych warzyw i grzybów (resztę dodasz w kolejnych „rundach”).
3. Dodaj część makaronu instant (resztę dodasz w kolejnych „rundach”).
4. Kiedy całość się zagotuje dodaj część owoców morza i tofu (resztę dodasz w kolejnych „rundach”).
5. Z pasty formuj łyżeczką małe klopsiki i zanurzaj je w gotującym się bulionie.
6. Kiedy składniki zmiękną, nakładaj je do miseczek.
7. W czasie kiedy jedzona jest pierwsza porcja, do bulionu dodaj kolejne porcje warzyw, grzybów, owoców morza i tak do wyczerpania składników.

Składniki można dodawać partiami – wszystkie razem lub na zmianę. W razie potrzeby uzupełniaj bulion w garnku. Można też pozostawić część makaronu na koniec i ugotować go w pozostałym bulionie, kiedy wszystkie inne składniki już zostaną zjedzone.

⚠️ Uwaga: owoców morza (zwłaszcza ośmiorniczek) nie można gotować zbyt długo, bo staną się gumowate.
Trzeba ich pilnować i ewentualnie wcześniej wyjąć i zjeść. Podobnie rzecz ma się z tofu.

Mam nadzieję, że nasz przepis na yosenabe będzie dla Ciebie inspiracją do przygotowania własnego japońskiego gorącego kociołka. I chociaż danie to w Japonii jedzone jest raczej zimą, to w naszym klimacie może się sprawdzić w różnych porach roku.
Itadakimasu! 🙏

Wegańska wersja yose-nabe (warzywa + grzyby)

W powyższym przepisie użyliśmy bulionu wegańskiego – opartego na wodorostach konbu (czyli tzw. konbu dashi). Alternatywą byłby np. bulion oparty na suszonych grzybach shiitake (shiitake dsahi), ale ponieważ i tak dodawaliśmy te grzyby do dania, uznaliśmy, że wodorosty dodadzą daniu dodatkowego charakteru – morskiego zapachu/smaku.

Aby danie było całkowicie wegańskie, oczywiście trzeba zrezygnować z owoców morza. Zamiast nich, aby urozmaicić składniki można dodać więcej ciekawych warzyw – np. reikon – kłącze lotosu i grzybów – np. grzyby enoki i shimeji.

Bonus dla uczących się japońskiego

Dla osób uczących się języka japońskiego podaję zapis i objaśnienia znaków kanji we wspomnianych nazwach zup.

• yosenabe (寄せ鍋) – dosł. „połączone w garnku”
• yoseru (寄せる) – czasownik „łączyć”
• nabe (鍋) – rzeczownik „garnek”
• nabe o kakomu (鍋を囲む) – dosł. „otaczać garnek”