Kuchnia japońska: przepis na zupę miso na zimno (hiyajiru)

Japońskie zupy shirumono

Na pewno znasz „zupę miso”, czyli miso shiru, która serwowana jest w większości japońskich restauracji. Jest to klasyczny przykład dania zaliczanego do tzw. shirumono – lekkich zup na bazie bulionów. W Japonii często podaje się ją do śniadania (zobacz propozycje śniadań z zupą miso).

Miso shiru to generalnie bulion, w którym rozprowadzono pastę ze sfermentowanej soi, a następnie uzupełniono o różne dodatki. Wyróżniamy kilka wariantów miso shiru w zależności od rodzaju zastosowanej pasty (shiro miso – jasne „białe” miso/aka miso – ciemne „czerwone” miso), bulionu (katsuo dashi/kombu dashi/shiitake dashi/etc.), czy dodatków (krewetki/łosoś/tofu/itd.). Wszystkie te warianty zaliczają się do kategorii zup shirumono. Do tej kategorii zaliczają się także serwowane na zimno w letnim sezonie zupy hiyajiru.

Uwaga. Jeśli szukasz przepisu na klasyczną zupę miso na ciepło, znajdziesz go w poniższym poście:
➡️ Kuchnia japońska: przepis na zupę miso (miso shiru)

Co to jest hiyajiru?

Hiyajiru z ogórkiem i smażonym bakłażanem

Hiyajiru to po japońsku dosłownie „zimna zupa”. Hiyajiru określana bywa na zachodzie jako „zimna zupa miso” lub „schłodzona zupa miso„. Jest to jednak pewne uproszczenie, bo hiyajiru często nie zawiera typowych dla klasycznej zupy miso glonów wakame, lecz kilka innych charakterystycznych składników. Przykładem takiego składnika jest prażony sezam – element typowy dla dań sezonu letniego. Bo w Japonii zupę hiyajiru serwuje się praktycznie wyłącznie latem (generalnie od czerwca) – podczas upałów podaje się ją nawet z kostkami lodu.

Pierwszą zupę hiyajiru ugotowałam na podstawie przepisu z książki Japoński rok od kuchni (Wydawnictwo Kirin). Była to wersja z ogórkiem oraz smażonym bakłażanem (tutaj więcej na temat tej książki i dania). To absolutnie przepyszna zupa, która na stałe weszła do naszego letniego menu. Ale nie zamierzam na blogu przepisywać przepisu z książki (zresztą książkę serdecznie polecam sobie sprawić), lecz proponuję nieco prostszy wariant, tak na początek. To idealne danie na ciepłe dni, które wreszcie nadeszły!

Przepis na zupę miso na zimno (hiyajiru) z ogórkami

Składniki na 4 porcje

• 1 świeży górek szklarniowy (lub 2 gruntowe).
• 2 łyżki prażonego sezamu (biały, czarny lub mieszanka) lub gomashio (-> mój przepis).
• 2-3 łyżki pasty miso.
• 1 litr bulionu na bazie katsuo dashi (lub innego bulionu).
• 2 łyżki japońskiego sosu sojowego.
• Kawałek utartego świeżego imbiru (lub łyżka gotowego tartego imbiru).
• Olej sezamowy (do doprawienia).
• Szczypior (do przybrania).
• Drobno posiekany imbir (do przybrania).

O japońskich składnikach typu sos sojowy, pasta miso, katsuo dashi, itd. (gdzie je kupić i które polecam) pisałam już w przywołanym wyżej poście z przepisem na klasyczną zupę miso. Opowiadałam o nich także w poniższym video „Japońskie gotowanie na żywo” (subskrybuj nasz kanał – link).

Natomiast dużym ułatwieniem (i skróceniem czasu przygotowania) będzie, jeśli wcześniej przygotujesz sobie gomashio – przyprawę z soli i prażonego sezamu (białego i/lub czarnego). Przyprawa ta nie raz przyda się do gotowania japońskich potraw, czy jako posypka do ryżu (tzw. furikake), a można ją przechowywać długo w zamkniętym słoiku. Tutaj znajdziesz łatwy przepis na gomashio.

Przygotowanie hiyajiru

Jeśli znasz przepis na zupę miso shiru, to ten przepis będzie dla Ciebie bardzo prosty. Baza zupy jest w zasadzie taka sama – to bulion z rozprowadzoną w nim pastą miso.

1. Pokrój ogórka w cienkie plasterki, posyp solą i odstaw na około 20 minut, aż lekko zmięknie. Nadmiar wody, która się wydzieli należy potem odlać. Japońskie przepisy nie nakazują obierać ogórka ze skórki. Ja też raczej go nie obieram. Natomiast jeśli masz wątpliwości odnośnie jakości kupnych ogórków, to je obierz.
   
2. Na patelni upraż sezam aż się delikatnie zazłoci, a następnie utrzyj go w moździerzu (lub w młynku). Alternatywą jest zastosowanie przygotowanej wcześniej mieszanki prażonego sezamu i soli – tzw. gomashio, o którym wspominałam wcześniej.
3. W czasie, kiedy ogórki miękną, przygotuj bulion katsuo dashi: płatki lub granulki katsuo zagotowuj w wodzie. (Wody nie należy dodatkowo solić!)
4. Następnie w gorącym (ale nie we wrzącym!) bulionie rozmąć pastę miso. Różne pasty miso mogą się nieco różnić smakiem, ale generalnie wszystkie są bardzo słone, dlatego zamiast dodać od razu całą pastę do bulionu, warto dobrać proporcję odpowiednią dla swojego podniebienia.
   Uwaga – jeśli stosujesz gomashio (które już zawiera sól), daj mniej pasty miso!
5. Poczekaj aż bulion z miso wystygnie.
6. Dodaj sos sojowy.
7. Dodaj około jednej łyżki utartego na tarce imbiru (lub gotowego tartego imbiru z tubki).
8. Dodaj ogórki.
9. Schłodź całość w lodówce.
10. Przed podaniem zupę doprawić odrobiną oleju sezamowego, posypać posiekanym szczypiorem i/lub sezamem i/lub posiekanym imbirem.

Zupę najlepiej podawać z miseczką ryżu.
Gotowe! Można jeść! Itadakimasu! 🙏

Miso shiru na zimno (hiyajiru). Kotek tym razem nie reflektuje – imbir go zniechęcił

Hiyajiru (i generalnie wszystkie miso shiru) najlepiej serwować z miseczką ryżu krótkoziarnistego lub średnioziarnistego.

Wegańska wersja hiyajiru

Jeśli w miejscu katsuo dashi zastosujemy bulion warzywny lub grzybowy, łatwo przygotujemy wegańską wersję hiyajiru. Najbardziej intensywny smak umami uzyskamy przygotowując bulion na wodorostach konbu (konbu dashi) lub grzybach shiitake (shiitake dsahi).

Bonus dla uczących się japońskiego

Dla osób uczących się języka japońskiego podaję zapis i objaśnienia znaków kanji we wspomnianych nazwach zup.

• shirumono: 汁物 (汁 – shiru „zupa” + 物 – mono „rzecz”)
• miso shiru: 味噌汁 (味噌 – miso „pasta miso” + 汁 – shiru „zupa”)
• hiyajiru: 冷汁 (冷 – hiya „zimny” + 汁 jiru „zupa”)

Tu jesteś: Strona główna ⇨ Blog o Japonii, Kuchnia japońska ⇨ Przepis na zupę miso na zimno (hiyajiru).

Jeśli podoba Ci się ten artykuł, obserwuj nasze profile na Facebooku (Byłem tu. Tony Halik. & O Japonii) i kanał YouTube: O Japonii oraz  – będziemy mieć energię, by tworzyć kolejne treści!