Co to jest zupa miso?

„Zupa miso”, czyli miso shiru  to – mówiąc w skrócie – bulion, w którym rozprowadzono przygotowaną ze sfermentowanej soi pastę miso, uzupełniony o różne dodatki.

Miso shiru oraz kleisty ryż (który przepija się zupą)

Zupa miso w wersji uproszczonej (bez dodatków oznaczonych dalej jako „opcjonalne”) często pojawia się na naszym stole, bo zawsze mamy zapas pasty miso w lodówce. Chociaż termin „danie” nie jest tutaj do końca właściwy. W Japonii zupa miso nie stanowi odrębnego dania, lecz jest dodatkiem do posiłku. Często przepija się nią gotowany ryż lub dania na bazie kleistego ryżu (serwowana jest w małych miseczkach). Jada się ją na śniadanie, ale pojawia się też na przykład jako jedna z potraw w wielodaniowym posiłku w stylu kaiseki.

⚠️ Uwaga dla podróżujących do Japonii: Zupa miso, to po japońsku miso shiru. Sam termin miso w języku japońskim oznacza pastę miso. Pamiętajcie zatem, by będąc w Japonii, nie zamawiać samej pasty, lecz gotową zupę! Przy okazji zdradzę, że termin shōyu nie oznacza wcale soi, lecz sos sojowy. :) Więcej słówek i zwrotów przydatnych w japońskiej restauracji, czy podczas posiłku u japońskich znajomych znajdziesz w naszych Minirozmówkach restauracyjnych.

Przepis na zupę miso (miso shiru)

Składniki na 4 porcje zupy miso shiru

• 2-3 łyżki pasty miso.
• 1 litr bulionu na bazie katsuo dashi (lub innego bulionu).
• Garść glonów wakame (już namoczonych).
• Ok. 10 dag tofu.
• Szczypior, dymka, por.
• Kiełki soi (lub inne).
• Opcjonalnie: grzyby shitake / krewetki / łosoś.

Kilka uwag odnośnie składników:

Gdzie dostać składniki do zupy miso?
Pastę miso, suszone grzyby shitake, suszone glony wakame i sproszkowany bulion katsuo dashi kupuję zazwyczaj w supermarkecie w dziale z azjatycką żywnością, ale najtaniej kupi się je w sklepikach internetowych (mam swój sprawdzony) lub na allegro. Zazwyczaj mam zapas tych składników i często wieczorem lub na śniadanie przygotowuję zupę miso w kilkanaście minut. Największy problem mam z dostaniem smacznego tofu. Tofu sprzedawane w Polsce jest twarde (w konsystencji podobne do przesuszonego białego sera) i bez smaku. Zdecydowanie nie przypomina delikatnego, rozpływającego się w ustach tofu z Japonii. Dobrego tofu warto szukać w sklepach prowadzonych przez Wietnamczyków (w Wólce Kosowskiej, na Bakalarskiej, itd.), bo oni znacznie lepiej znają się na tofu, niż Polacy.

Która pasta miso nadaje się do zupy miso?
Możecie się spotkać z rożnymi rodzajami pasty miso. Każda z nich nadaje się do zupy miso shiru. Zwyczajowo przyjęło się w Japonii, że jasne miso (po japońsku zwane „białym” – shiro) stosuje się zimą, a ciemne (po japońsku zwane „czerwonym” – aka) stosuje się w lecie. Osobiście wolimy ciemne/czerwone miso, ponieważ wydaje nam się, że ma bardziej intensywny smak.

Jak samodzielnie przygotować bulion katsuo dashi?
Bulion katsuo dashi można też przygotować samodzielnie, wystarczy w litrze wody gotować przez kilka minut około 2-centymetrowy kawałek wodorostu konbu/kombu (w Polsce do kupienia w wersji suszonej – trzeba go wcześniej namoczyć w zimnej wodzie). Po wyjęciu konbu, do wywaru należy dodać 2-3 łyżki płatków katsuobushi (płatków z bonito – tuńczyka pasiastego, które dodaje się m.in. do takoyaków i okonomiyaków – zobacz przepis na okonomiyaki) i doprowadzić bulion do wrzenia. Bulionu nie należy dalej gotować, a po przestygnięciu trzeba też wyjąć płatki bonito.

Przygotowanie zupy miso shiru

Przepis na zupę miso jest naprawdę bardzo prosty! Pastę miso rozmącamy w gorącym (ale nie we wrzącym!) bulionie katsuo dashi lub innym bulionie. Z powodzeniem można zastosować bulion warzywny (wtedy warto dodać utartą białą rzepę), czy przygotowany na innej rybie (polecam łososia). Bulionu nie należy solić, gdyż sama pasta sojowa jest bardzo esencjonalna i słona. Następnie do zupy dodajemy wymoczone przez kilka minut w zimnej wodzie (trzeba kilka razy przepłukać) wodorosty wakame, pokrojone w około 0,5 cm kostkę tofu i coś zielonego – np. posiekany cienko por, szczypior lub dymkę, kiełki, itd. Do wywaru można też dodać grzyby lub krewetki. (Uwaga: krewetki dodaje się tuż przed podaniem, by się nie skurczyły i nie stwardniały.) Bardzo smaczna wersja zupy to wersja z łososiem (jap. sake), ale nawet wersja uproszczona jest przepyszna!

Gotowe! Smacznego! Itadakimasu!

Wegańska zupa miso

Kuchnia wegańska w Japonii
Kuchnia japońska w dużej mierze opiera się na bulionach, zwłaszcza rybnych. Mówi się, że katsuo dashi jest praktycznie w każdej potrawie (poza słodyczami wagashi). Trzeba na to bardzo uważać, jeśli podróżuje się po Japonii, a jest się na diecie wege. Świadomość odnośnie wegetarianizmu i weganizmu zwiększa się, ale wielu Japończykom terminy wegetariański i wegański nadal kojarzą się przede wszystkim z brakiem w potrawie widocznych kawałków mięsa (zwłaszcza czerwonego). Zapominają o tym, że np. warzywa były duszone w wywarze z rybnym dashi i że to już dyskwalifikuje potrawę. Na szczęście równolegle do kuchni świeckiej rozwijała się w Japonii kuchnia mnichów buddyjskich, w której nie ma miejsca na składniki inne niż roślinne. I z tej świątynnej kuchni można czerpać wiele inspiracji i pomysłów.

Przepis na zupę miso w wersji wegańskiej
Wegańską wersję miso shiru łatwo uzyskamy, jeśli zmodyfikujemy powyższy przepis i zastosujemy bulion warzywny, grzybowy lub na wodorostach (oraz oczywiście zrezygnujemy z krewetek, czy kawałków łososia). Jeśli chodzi o wodorosty, to pełne smaku umami są buliony na wodorostach konbu (lczyt. „kombu”). Jeśli zaś chodzi o grzyby – rewelacyjne wychodzą buliony na grzybach shiitake. Można też zrobić bulion na miksie konbu i shiitake i taki najbardziej polecam! Oba składniki w wersji suszonej można kupić przez internet lub w dobrych sklepach z azjatycką żywnością.

Gotowanie na żywo – przepis na zupę miso

Poniżej możesz obejrzeć video z moim gotowaniem „po japońsku” na żywo. Oczywiście przygotowuję także zupę miso! Cały film trwa 2,5 godziny, ale powinien uruchomić się w miejscu, gdzie robiona jest zupa miso. Ewentualnie kliknij tutaj (link), aby Cie przeniosło do odpowiedniego fragmentu. Miłego oglądania i gotowania!

Jeśli podoba Ci się ten artykuł, obserwuj nasze profile na Facebooku (Byłem tu. Tony Halik. & O Japonii) i kanał YouTube: O Japonii oraz  – będziemy mieć energię, by tworzyć kolejne treści!