Japońskie makarony. Ramen, soba, udon, somen… To tylko kilka przykładów najbardziej znanych japońskich makaronów. Bo japońskie makarony to cała gama tekstur i smaków. Dzisiaj omawiamy te najbardziej znane i najpopularniejsze; tłumaczymy, czym się różnią i do jakich dań się je stosuje. Po lekturze tego artykułu będziesz czuć się znacznie pewniej w świecie japońskiej kuchni.

Uwaga: artykuł powstał w ramach niekomercyjnego projektu Kuchnia japońska dla początkujących, który ma na celu propagację japońskiej kuchni w Polsce (info tutaj). To pierwszy artykuł w polskojęzycznym internecie, w którym tak szczegółowo omówiono japońskie makarony. Jeśli trafiłeś, zwłaszcza na stronach komercyjnych, na podobny, mocno „inspirowany” naszym, tekst lub któreś z naszych zdjęć, koniecznie daj nam znać (kontakt).

Japońskie makarony

Wiele osób zna lub słyszało o makaronie rāmen, podstawie dań nazywanych u nas „zupą ramen”. Ale nie jest to jedyny charakterystyczny dla japońskiej kuchni makaron. Oczywiście opowiemy też o nim, ale zależy nam, byście poznali też inne popularne w Japonii kluchy. Przy okazji napomknę, że dania z makaronem w Japonii zaliczane są do grupy tzw. dań menrui. (Zobacz pozostałe kategorie dań japońskich.)

Makaron rāmen (ラーメン)

Surowy self-made makaron rāmen

Makaron rāmen (ラーメン) to pszenny makaron, który zazwyczaj jest bez-jajeczny. Wbrew obiegowej opinii, że jest to gruby makaron, może on mieć różną grubość i przekrój. Przy czym na pewno jest cieńszy niż makaron udon i grubszy niż makaron sōmen. Makaron rāmen może się charakteryzować różną twardością, co wynika z lokalnych kulinarnych tradycji. Na przykład makaron stosowany w daniach na Kiusiu (zwłaszcza w prefekturze Fukuoka i w tamtejszym Hakata rāmen ) jest zdecydowanie twardszy, niż ten serwowany na wyspie Honsiu, czy na jeszcze bardziej wysuniętej na północ wyspie Hokkaido.

Rāmen to według Japończyków makaron „chiński”

Makaron rāmen wywodzi się od chińskiego, ręcznie ciągnionego makaronu lāmiàn (拉麵). I chociaż mocno się zadomowił w japońskiej kuchni, wielu Japończyków w dalszym ciągu makaron ten i dania na nim oparte uważa za element kuchni chińskiej. A słowo rāmen najczęściej zapisują za pomocą sylabariusza katakana – znaków służących do zapisu słów obcego pochodzenia. Podobnie jak to robią w przypadku koreańskiego kimchi (キムチ), czy burgerów hambāgā (ハンバーガー).

Podstawowe składniki i rodzaje dań z makaronem rāmen

Danie typu rāmen składa się oczywiście z makaronu rāmen, który najczęściej zalany jest bulionem/wywarem (przygotowywanym na kościach lub warzywach) doprawionym tare czyli „sosem”, a czasami też olejem (sos i olej decydują o smaku potrawy) oraz całą masą dodatków. Dodatki to najczęściej: plaster mięsa (zazwyczaj wieprzowego, często jest to duszony boczek), marynowane jajko, kamaboko – rybne ciasto, menma – fermentowane pędy bambusa, szatkowany por, beni shōga – marynowany imbir, różnego rodzaju wodorosty, ale także kukurydza (która np. występuje w ramenach serwowanych na północy Japonii).

W zależności od składu tare, wywar nabiera konkretnego smaku, co determinuje też rodzaj dania. Trzy najpopularniejsze rodzaje ramen to shio rāmen z tare bazującym na soli (jap. shio), shōyu rāmen z tare bazującym na sosie sojowym (jap. shōyu) i miso rāmen z tare bazującym na paście ze sfermentowanej soi (jap. miso). Ten ostatni popularny jest na północy Japonii, na wyspie Hokkaido. Na wyspie Kiusiu z kolei popularny jest tonkotsu rāmen z tłustym wywarem na kościach wieprzowych z tare z sosu sojowego, alkoholu mirin, ale też z olejem smakowym (np. z dodatkiem suszonych sardeli), czy pasty sezamowej. Wspomniany wcześniej Hakata rāmen z Fukuoki, to właśnie rodzaj tonkotsu rāmen.

Możecie się też spotkać innymi rodzajami dań z makaronem ramen, jak np.: karē rāmen (z gęstym sosem na bazie japońskiego curry),  chūka rāmen (z tzw. „chińskim” sosem), wantan rāmen (z pierożkami), tsukemen (makaron i sos do maczania serwowane są oddzielnie).

Mitem jest, że makaron rāmen jest podawany wyłącznie na ciepło. Latem często podawany jest na zimno w wersji hiyashi chūka – z delikatniejszym, słodszym bulionem z dodatkiem sezonowych warzyw i oleju sezamowego. Na zimno serwuje się też m.in. wspomniany wyżej tsukemen, czy rāmen w stylu Yamagata (z kostkami lodu). Więcej na temat rożnych rodzajów rāmen napiszemy w oddzielnym artykule.

Makaron soba (そば)

Ręcznie robiona teuchi soba na zimno w Nagano, Japonia

Makaron soba (蕎麦, そば) to makaron gryczany lub pszenno-gryczany. Ten produkowany przemysłowo sprzedawany w budkach i niektórych knajpkach na zasadzie fast-food, tzw. tachigui soba jest dość cienki i sprężysty. Ręcznie robiony makaron, teuchi soba jest znacznie grubszy i o bardziej plastycznej konsystencji.

Makaron soba ma charakterystyczny szaro-brunatny kolor, który zawdzięcza obecności mąki gryczanej. 100% mąka gryczana to tzw. towari soba lub juwari soba. Ale często stosuje się mieszankę mąk pszennej i gryczanej. Popularna proporcja to 1:4, czy jak wolą mówić Japończycy 2:8 – taką mąkę nazywają ni-hachi soba (ni to „dwa, hachi to „osiem”). Można też spotkać się z zielonym makaronem matcha soba, do którego – jak nie trudno jest się domyślić – dodaje się sproszkowaną zieloną herbatę (a który moim zdaniem ma delikatniejszy smak, niż ten klasyczny) oraz z makaronami o innych kolorach; a także z sobą aromatyzowaną (np. wodorostami).

Japońskie makarony gryczane podaje się na zimno lub na ciepło, z dodatkami lub bez. Poniżej podaję japońskie nazwy podstawowych wariantów dań soba na zimno i na ciepło.

Soba na zimno

Wersja „fast-food” (tachigui) zaru soba z paseczkami nori, Kagoshima, Japonia

Soba na zimno serwowana jest zazwyczaj w lakierowanym pudełku i/lub na specjalnej bambusowej kratce przypominającej sitko (patrz zdjęcie wyżej) – jest to tzw. mori soba. Dodatkowo dostaje się miseczkę z sosem tsuyu oraz tarty chrzan wasabi i szatkowany por, które następnie dodaje się do sosu i w tak doprawionym tsuyu macza się makaron. Czasami chrzan uciera się samodzielnie na specjalnej malutkiej tarce. W zależności od dodatkowych składników (które najczęściej też dodaje się do sosu lub serwuje obok) wyróżnia się m.in.:

• hadaka soba – makaron bez ekstra dodatków do sosu,
• kuri soba – z jadalnymi kasztanami (czasami rozdrabnia się je w moździerzu samodzielnie i dodaje do sosu),
• zaru soba – z pociętymi na cienkie paseczki prasowanymi wodorostami nori,
• tenzaru soba – z tempurą (np. z krewetką lub warzywami w tempurze) na boku; w przypadku tego dania oprócz wasabi i pora do sosu dodaje się też tartą rzepę daikon,
• hiyashi soba – to makaron soba na zimno z różnymi dodatkami (np. tartą rzepą daikon, ziemniakami yamaimo), który polewa się odrobiną bulionu.

Ciekawostka: soba-yu

Jeśli zjesz cały makaron, a zostanie Ci jeszcze sos do maczania, dostaniesz tak zwaną soba-yu (dosł. „wrzątek do soby„) – gorącą wodę, którą należy dodać do pozostałego sosu, by go rozcieńczyć, a następnie wypić całość jak zupę.

Soba na ciepło

Tsukimi soba (z surowym jajkiem i porem), Kioto, Japonia

Na ciepło makaron soba serwowany jest w bulionie, często rybnym, z dodatkiem sosu sojowego i odrobiną szatkowanego pora. W zależności od dodatkowych składników wyróżnia się m.in.:

• kake soba – z porem,
• kamo-nanban soba – z kaczką i porem,
• kakiage soba – z tartymi na paseczki, panierowanymi i smażonymi na głębokim tłuszczu warzywami (inna nazwa tensoba),
• karē-nanban soba – z sosem na bazie japońskiego curry (podobnie jak karē rāmen),
• kitsune* soba – z aburaage, czyli plastrami tofu smażonymi w głębokim tłuszczu,
• korokke soba – ze smażonym w głębokim tłuszczu krokietem (np. mięsno-warzywnym),
• nameko oroshi soba – z grzybkami nameko i tartą rzepą daikon,
• nameko soba – z grzybkami nameko,
• nishin soba – z suszoną rybą nishin,
• okame soba – z rybnym ciastem kamaboko, pszennym ciastkiem fu oraz warzywami,
• oroshi soba – z tartą rzepą daikon,
• sansai soba – z dzikimi warzywami porastającymi zbocza gór, jak np. pędy bambusa (takenoko), czy paproci (warabi),
• tamago toji soba – z gotowanym jajkiem na wierzchu,
• tanuki** soba (haikara soba) – z podsmażaną bułką tartą do tempury,
• tempura soba (tenpura soba) – z tempurą (np. z krewetką lub warzywami w tempurze),
• tensoba – z kakiage, czyli miksem pociętych na paseczki warzyw w tempurze
• tororo soba (yamakake soba) – z tartym ziemniakiem yamaimo,
• tsukimi*** soba – z surowym jajkiem wbitym na wierzchu,
• wakame soba – z wodorostami wakame.

*) Kitsune to po japońsku „lis”; wierzy się, że lisy, posłańcy Inari, uwielbiają takie tofu.
**) Tanuki to po japońsku „jenot”, który jest w japońskiej kulturze uosobieniem pomyślności, zwłaszcza finansowej.
***) Tsukimi to po japoński „oglądanie księżyca”; surowe jajko, a właściwie jego żółtko, wbite do bulionu, Japończykiem kształtem przypomina księżyc w pełni.

Noworoczna soba – toshikoshi soba

Jedną z okazji do zjedzenia makaronu soba jest Nowy Rok. Wtedy też przyrządza się makron soba na ciepło, a danie to się nazywa toshikoshi soba. Jest to bardzo proste danie – przepis znajdziesz tutaj.

Najlepszy makaron soba w Japonii zjesz w Nagano

Serwowany na zimno makaron soba to zdecydowanie moje ulubione japońskie danie typu menrui (z makronem). A najlepszy makaron soba jedliśmy w Nagano, które zresztą z tego makaronu słynie. Jeśli kiedyś będziecie w Nagano koniecznie spróbujcie soby z mielonymi kasztanami (kuri), które także są przysmakiem tego regionu.

Makaron udon (うどん)

Makaron udon (うどん) to gruby, jasny makaron pszenny, który „wynaleziono” w Osace. Podobnie jak w przypadku makaronów rāmen i  soba, także udon podawany może być osobno (do maczania w sosie z dodatkami) lub zalany ciepłym bulionem. Poniżej japońskie nazwy przykładowych dań z makaronem udon:

• chikara udon – z ryżowymi „ciasteczkami” mochi (zobacz jak przygotowuje się mochi),
• kake udon – z porem,
• kamo-nanban udon – z kaczką i porem,
• karē-nanban udon – z sosem na bazie japońskiego curry (podobnie jak karē rāmen),
• nabeyaki udon – z krewetką i warzywami w tempurze.

Makaron sōmen (素麺)

Różowy makaron sōmen marki Miwa z prefektury Nara

Makaron sōmen (素麺) to cieniutki pszenny makaron, który powstaje poprzez rozciąganie ciasta, aż powstaną niteczki grube na około 1 mm. Je się go zazwyczaj na zimno i wtedy do niego też można podawać sos tsuyu, który doprawia się np. szatkowaną dymką lub specjalnym imbirem japońskim – tzw. myōga. Makaron na zimno z większą ilością dodatków (np. warzywa, szatkowany omlet, mięso, ziarna sezamu i olej sezamowy) to z kolei tzw. sōmen sarada, czyli „sałatka”.  Chociaż, podobnie jak wcześniej omówione makarony, także sōmen bywa serwowany także na ciepło – z delikatnymi bulionami.

Będąc w Kioto trafiłam na sklep, w którym można było kupić dosyć ekskluzywny i słynny makaron sōmen marki Miwa (三輪) z prefektury Nara. Mieli ogromy wybór, w tym w różnych wariantach kolorystycznych. Chociaż nie był to czas kwitnienia sakur, to oczywiście wybrałam różowy…

„Płynący” nagashi sōmen

Latem makaron sōmen jada się też w postaci nagashi sōmen (流し素麺) – płynącego sōmen, kiedy buduje się bambusowe rusztowania, którymi makaron spływa i trzeba go wyłowić pałeczkami. Scenę pokazującą ten obyczaj można zobaczyć w wielu filmach, także w filmie Kot do wynajęcia (Renta neko) w reżyserii Naoko Ogigami. Tak serwowanego makaronu możecie spróbować np. w Kibune (wioska na stoku góry Kurama pod Kioto) w restauracji z platformami na rzece (tzw. kawadoko).

Makaron hiyamugi (冷麦)

Z makaronem sōmen często mylony bywa inny bardzo cienki japoński makaron – hiyamugi. Makaron hiyamugi (冷麦), którego nazwa dosłownie oznacza „zimna pszenica”, faktycznie jest dosyć podobny do sōmenu, ale jest odrobinę grubszy i ma inny przekrój, co jest wynikiem sposobu jego przygotowywania. W odróżnieniu od sōmenu, który powstaje poprzez „ciągnięcie” ciasta, hiyamugi jest siekany nożem. Czyli można powiedzieć, że to „japońska krajka”, ale bardzo drobna, bo hiyamugi uznawany jest za drugi (po sōmen) najcieńszy japoński makaron. Czasami, aby wyjaśnić, cóż to jest za makaron (bo nie jest on zbyt dobrze znany na zachodzie) porównuje się go do vermicelli.

Jak wskazuje nazwa „zimna pszenica” makaron hiyamugi serwowany jest na zimno (wyłącznie!). Macza się go w sosie tsukejiru, chociaż spotkałam się z informacją, że serwuje się go też na ryżu!

Makaron shirataki (白滝)
i makaron ito kon’nyaku (糸こんにゃく)

W Japonii jada się także galaretowate makarony wyrabiane z bulw rośliny kon’nyaku (po polsku ta roślina nazywa się Dziwidło Riviera). Makarony te są generalnie bez smaku (łatwo przyjmują smak sosu), ale jednocześnie są bardzo niskokaloryczne. W zależności od rodzaju produkcji wyróżnia się w zasadzie dwa typy takich makaronów. Pierwszy to jasny shirataki (白滝), którego nazwa dosłownie oznacza „biały wodospad*” – najwyraźniej wijące się kluski mają przypominać wzburzone wody wodospadu… Drugi – szaro-fioletowy i grubszy, bo krojony z bloków galarety** to ito kon’nyaku (糸こんにゃく). Makarony te można jeść na zimno, ale można je też stosować, jako składnik dań jednogarnkowych (kategoria dań nabemono) jak np. donabe, sukiyaki, czy np. mięsno-ziemniaczanego dania niku jaga.

*) Pamiętasz zdjęcia – tu i tu – wodospadu Nachi-no-taki, trzeciego najwyższego wodospadu w Japonii?! W nazwie shirataki występuje ten sam znak kanji, czytany „taki”.
**) Kto był w Japonii, kostki owego szaro-fioletowego galaretowatego kon’nyaku może kojarzyć z zestawów bentō.

Ciekawostka: W Polsce można kupić makarony wytwarzane z kon’nyaku (zobacz), czasami wzbogacane o błonnik owsiany, które przypominają japoński makaron shirataki. Polecam spróbować, bo jest to fajna alternatywa dla makaronów pszennych i ryżowych.

Okinawa soba (沖縄そば)

Okinawa soba (sōki soba), wyspa Zamami, Japonia

Okinawa soba (沖縄そば) to makaron jedzony w prefekturze Okinawa. Wbrew nazwie, która może sugerować, że zawiera mąkę gryczaną, jest to makaron pszenny, zazwyczaj średniej grubości – najbliżej mu do makaronu udon. W przekroju jest raczej nieco spłaszczony, chociaż na wyspach Yaeyama (do których zalicza się słynąca z pięknych plaż wyspa Ishigaki) jest on okrągły.

Makaron ten jest podstawą dania o tej samej nazwie. Makaron zalewa się wieprzowym bulionem i uzupełnia dodatkami w postaci wodorostów kombu, płatków katsuobushi,  rybnego ciasta kamaboko, warzyw i pikli (jak np. marynowany imbir beni shōga), a także kawałkiem boczku san-mai niku, kawałkiem sōki – wieprzowych żeberek bez kości (wersja sōki soba) lub golonki (wersja tebichi soba).

Okinawa soba to moim zdaniem jeden z najlepszych japońskich makaronów!

Muszę przyznać, że po gryczanej sobie serwowanej na zimno z kasztanami w Nagano, Okinawa soba to moje drugie ulubione danie z kategorii menrui, czyli z makaronem. Serdecznie polecam go spróbować, jeśli będziecie na Okinawie lub traficie na restaurację serwującą tamtejszą kuchnię.

Japońskie makarony instant

Japońskie makarony instant: rāmen i udon

Na koniec coś zupełnie innego: japońskie makarony instant. Ktoś może się dziwić, dlaczego postanowiłam poświęcić im uwagę w tym artykule, ale Japończycy jedzą ich naprawdę dużo. Poza tym jest to przecież japoński wynalazek!

W dania typu instant, w tym wszelkiego rodzaju makarony są w Japonii bardzo popularne. Te dania są jednak o wiele lepszej jakości, niż to, co znamy z polskich sklepów, a co nazywane jest „zupkami chińskimi”. Japońskie dania instant z kluskami są naprawdę niezłe. Jest w nich dużo dodatków (często pakowanych w kilka oddzielnych saszetek), a kluchy zaskakują smakiem i teksturą. Oczywiście daleko im do ręcznie robionych makaronów, ale od czasu do czasu zdarza nam się w Japonii zjeść takie zalewajki na kolację.

Jest to zdecydowanie opcja budżetowa. Przydatna w sytuacji, kiedy zatrzymujemy się w miejscu, z którego do najbliższej restauracji nie jest blisko. Ale do sklepu typu konbini już tak. Wystarczy odrobina wrzątku z hostelowej kuchni, czy czajnika w hotelowym pokoju. Często istnieje też możliwość zalania dania wrzątkiem już w sklepach, gdzie są kąciki z czajnikiem i mikrofalą do użytku klientów.

Inne japońskie makarony i dania z makaronem?

W japońskiej kuchni znajdzie się jeszcze kilka rodzajów makaronów. Czasami są to lokalne wariacje któregoś z powyższych. Wystarczy choćby wspomnieć sanuki udon z wyspy Shikkoku, czy wanko soba z północy wyspy Honsiu (prefektura Iwate). Ale tych lokalnych wersji jeszcze nie mieliśmy okazji spróbować i trudno mi się odnieść do informacji o nich.

W niniejszym artykule zabrakło też informacji o daniu yakisoba. Yakisoba to makaron rāmen (czyli, pszenny nie gryczany, pomimo nazwy „soba„) z warzywami i wieprzowiną smażony w technice stir-fry. Przyznam, że nie przepadam za tym daniem; wydaje mi się ono wyjątkowo „mało japońskie”, za to „bardzo chińskie” (zresztą jego inna nazwa to chūkamen, czyli „chiński makaron”). Bardziej chińskie niż pozostałe dania typu rāmen, których moim zdaniem zdecydowanie warto spróbować.

Jeśli podobał/przydał Ci się ten artykuł polub nas na Facebooku: